butakoの2年間の休暇 ＊イタリア料理と私＊

ブログを引越ししました。

8月25日より、山口市に引越しをしました。

それにともない、ブログもお引越しをすることになりました。

11年間という長きにわたり、拝読頂き、本当にありがとうございます。

新しいブログは、

『butako 西の都に住む in 山口』 です。

まいど～！な写真。

山口での新生活のこと、地域おこしのこと、地元の食材、イタリアとの違いなど、書き綴っていきます。

引き続き、butakoの活動を見守ってくだされば幸いです。

(そういいつつも、萩の写真を載せてしまうbutako。)

butako170

イタリア人が住む（予定の）純和風の家 in山口

ブログを一新しようと思っていますが、まだ移行中、ということで、しばらく『butakoの2年間の休暇』で近況をお伝えしていこうと思います。

7月に日本に帰国中、実は山口市へ行っていました。
理由は、8月末から住み始める家の下見です。

9月からお世話になる山口市観光課の方と、見学する家をいくつか回りました。
あらかじめ、観光課の方が候補を出していてくれていて、私がさらに絞り込んで4軒を見学したのですが・・・。

ロベルト183cm、butako170cmと、でかいコンビなので、間取りが大きめのものをチョイス。
ただ、市の想定していた赴任用の住宅は『1人住まい』を前提としていたので、予算内の物件は、狭いか古いか・・・といったところ。

でも、まぁ、あまり贅沢は言っていられないし、雨露さえしのげたら、と思っていました。


結構気に入った物件。

家の中の設備が綺麗。
でも若干狭いかなぁ。


どこも「帯に短し、たすきに長し」だわね、と思い、候補の３軒（４軒の物件はカップルお断りということで土壇場で断られる）を全部見終わったのですが、ロベも私もどうも、いまいちピンと来ずに、終了しました。

見ることが叶わなかった４軒めは、一の坂川沿いの閑静な住宅街。

春は桜、初夏は蛍が楽しめます。
ロベルトは一目でこの地域が気に入ったのですが・・・。
このままだと今日見た３軒から決めないといけないかしらねぇ。

と、そのとき、観光課の方が、butakoさんが働く予定の大路ロビー（大殿地区のふれあいロビー）へ行ってみませんか？
との提案で、ご挨拶もかねて伺うことにしました。

そこで９月からご一緒させていただく、KさんとSさんにご対面。
挨拶早々、家探しの報告をお二人にしているなかで、ロベルトが「せっかくだから日本家屋の一軒家に住みたい」と言い出しました。

Kさん、まさかそんな物件ご存知ないわよね？
と、新参者なのにずうずうしいbutako。

「ちょっと待ってくださいねー。」
なんとしても力になりたい・・・と、大路ロビーのリーダー的存在のHさんに電話でヘルプを求めたところ、Hさんが、速攻飛んで来てくださったのでした。

幾つかの候補があがったなかで、立地も内容も価格もピシャリな一軒を発見！！
翌日、その家を見せていただくことになりました。

その家というのが、こちら。

ロベルトが一目惚れしてしまった物件です。
縁側がある完全一軒家です。

６畳と４畳半の和室と、廊下を挟んで台所が。

勝手口が２つあり（！）そこを出ると透明なトタンを張った裏手のスペースがあり、でっかい二人が住んでも、圧迫感はなさそうです。

なによりもロベルトが気に入ったのはすばらしい日本庭園。

家主さんが同じ敷地内に住んでいるので、お庭は手入れが行き届いており、これぞ『ザ・ニホン』なたたずまいです。

ロベルトが夢中になるのも分かるわ～。

しかし、その和室も畳は波打ち、天井は隙間があり、風の日は埃が落ちてくると言います。
洗面所は、お湯は出ないし、ウォシュレットもない。
お風呂は脱衣所が狭く、浴槽も狭く、追い炊き機能もついていない。


現在の一般的な家の常識からしたら、ないないづくしです。

観光課の方には、

畳は張り替えますよ。
ケーブルテレビもなければひきますので、そこは大丈夫です。
butakoさんが家でも集中して仕事できる環境かどうかで決めてください。

と言われました。

そりゃそうだ。

そこで一度この案件は持ち帰って、ロベとよーく話をして決めた・・・と言いたいところですが。

ロベが『恋は盲目』状態で、この家でないと僕はホームシックで発狂する、とか言い出す始末。
おまえは子供か～！！と思いつつも

「たしかに日本のアパートは狭いし、周りは画一的な住宅ばかりだし、ロベの言うことも一理あるかな」と私も考え直し、なによりも、小さい工夫を積み重ねて住むのも悪くないなぁ、とbutakoのチャレンジ精神がメラ～と燃えてきたので、こちらの物件にすることにしました。
（単にロベルトに根負けしたという説も）

仕事はPCと机があればできるので、そのあたりは心配ないですね。
集中したいときは６畳間と４畳半の間のフスマを閉めることで解決ですし。

ということで、これから市のほうで、畳の張替えと予算内での家財道具の調達をしていただきます。
ちょっと、いや、かなりワクワクしてきた新居への引越しです。

原状回復が条件なのですが、そのなかでも住みやすく変えて行きたいと思います。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　butako170


アーティスト ロベルト・ピビリからのご提案
・店舗のシャッターのペイント（店内装飾や室内装飾）
・御社のテーマに沿った絵画
・ロゴや商品パッケージ用のイラスト

お気軽にご質問、お見積もり承ります。
サイト：http://tarosauc7.wix.com/roberto
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詳細は『ウンブリアの食卓から』をご覧下さい。
研修旅行や商談通訳などにも応じますので、お気軽にbutako170★hotmail.co.jpまでお問い合わせ下さい。(★を＠に変えて下さいね)

９月から山口市へ！！

今日は大事な報告があります。



このたび９月１日より、山口市に嘱託職員として、最長２年半の任期で着任することになりました。
山口市にアートを核とした地域興しをテーマに、地域おこし隊員としてがんばります。
まことに勝手ながら、イタリアからは当面、完全撤退をし、山口市内に住居を移します。

今まで『ウンブリアの食卓から』を通して、ウンブリアやイタリアにお越しくださった方々、当面はご迷惑をおかけしますが、３～５年後には、イタリアと日本を行き来して、アテンドの仕事は復活させたいのですが、まだ当面ははっきりとしたことがいえません。

今回の転職ですが、４月末に応募して、とんとん拍子に決まって行きました。
私の強みは『食』ですが、夫ロベルトと共にアートに関わっていくうちに、食とアートの両方が好きになりました。
（といっても、実は高校時代「芸大にすすまないか？」と美術教員にすすめられたほど、絵は上手く、また好きだったのですが、いまいち自信がなかったのですねー。こんなカタチで美術と巡り合うとは…）

そして、イタリアのスポレートにいるときから、地域おこしに対しては関心がありました。
なので、アートで山口を元気にしたいですが、食も忘れちゃいませんので。
山口県といえばフグが有名ですが、内陸の山口市ははたまた何が有名なんでしょう。

一度調べましたが、なんか食指が動かなかった。
このあたり、食いしん坊目線でよい提案があれば、させて頂きたいと思っています。

最初は、まず、街を知り、基本的な仕事を覚えていくことなので、追々テーマの根幹になるような仕事も積極的に任されるようになると思います。
だから９月からはひたすらインプットです。
多くの方に出会って、街のことを見聞き＆味わい、たまに広島や福岡などでも活動していきたいと思っています。

長らく休んでいたブログですが、たぶん、タイトルを代えて、再開するでしょう。
まずは山口の日常の生活をお伝えしていきたいと思います。
でも、時々、ノスタルジックでイタリアの情報もアップすると思います。

将来的には、日本とイタリア、半々くらいの生活ができたら良いのですが、まぁ、どうなることやら…です。
やはり私の第二のふるさとはウンブリア州のスポレートですし、イタリアが大々好きですから。

これからも見守って、応援頂ければ幸いです。
金曜～日曜の３日間、仕事が休みなので、出張料理教室など始めたいと密かに思っています。
ご用命があれば、お気軽に声をかけてください。
９月以降、具体的な案内をお知らせします。

あさって、イタリアへ帰り、スポレートの家の片付け。
８月１７日に日本に移住のために参ります。

ではまた～。

butako170

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1日限り ウンブリアの食卓から 料理教室のご案内

【1日限りのウンブリア料理教室】in 姫路

帰国直前になりました。
このたびは、ロベルト・ピビリおよび18名のイタリア人作品を、姫路城現代美術ビエンナーレに展示するべく、7月8日にイタリアを出発します。

せっかく姫路にいるので、そこで料理教室を開いてしまおう、という趣向です。
3連休の初日、まだ予定のない方は是非！

『トリュフソースとオリーブオイル』をテーマに行います。

ゲストシェフには、ナルニ在住のソムリエ ステファノ・フォチャーニ氏を迎えて、プーバ叔母さん直伝のニョッキを３種のソースで頂く趣向。(ロベルトもアシスタントで登場)

7月16日(土)14:00-16:00
イーグレ姫路　3階　料理室
内容は、上のチラシをご覧下さい。

予約は ovest2015@gmail.comまでお寄せください。
粉川妙のメッセンジャー、facebookでも受け付けています。

ピーパ叔母さん直伝のニョッキをステファノが教えてくれるので、楽しみですねー。
多くの方にお会いできますように！

Chef sommelier Stefano Fociani, presenta la ricetta di zia Pupa utilizzando tre salse diverse.


Facebookのイベントページを作りました★
https://www.facebook.com/events/1634582760202543/


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ウンブリア刺しゅうがヴォーグ出版で！

4月11日、日本ヴォーグ社から"ステッチイデーVol 23"がついに出ました。

Uniti da un filoのメンバーTae Kokawaが取材したPunto Umbro Sorbello (ウンブリア刺しゅう)やArs Panicalensis(パニカーレのチュール刺しゅう)の記事が掲載されています。




それぞれのマエストラのご自宅に伺い、じっくりと話を伺ったので、個性豊かな美しい刺しゅうやその歴史、またマエストラたちの人となりがつぶさに分かるよう、執筆しました。


お近くの大きめの書店、またはネットで注文できます。

ウンブリアの刺しゅうについての詳しい説明は、こちらを見て下さいね。
5月13-14-15日のスポレート刺しゅうフェアの案内や、刺しゅうツアーも受け付けています。

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ウンブリアのオリーブオイル、日本上陸！

４月初旬、東京と大阪にて、日本未上陸のオリーブオイルと、ソムリエ講習さながらの試飲会が行われます。残席少なくなっていますので、お早めに！

めったにない企画なので、時間が許せるかたは是非ご参加下さいね。
イタリアエノガストロノミカ協会さんとウンブリア州アッティリアーノ市のコラボ企画で、現地からオリーブオイルの先端をゆく講師やオリーブオイル関係者がやってくる贅沢な会です。

限定40名限り
【@大阪 オリーブオイル講習会開催】
日時：2016年4月4日　18:30〜21:00
場所：パソナグループ御堂筋本社　８F オレンジルーム　
大阪市中央区淡路町4-2-15

【@東京 オリーブオイル講習会開催】
日時：2016年4月7日　18:30〜21:00
場所：パソナ東京本社　１F エコラブカフェ　
東京都千代田区大手町三田2－6－4

＜充実の内容＞
・オリーブオイルの講義（効用や使い方など）
・オイルのテイスティング
・簡単なお食事とワイン
・オリーブオイルの即売
・ウンブリアの魅力満載の内容です！

参加費：￥3､500
定員：40名様（満席になり次第締め切らせていただきます）
★★　要予約　★★
詳しくは末尾の画像をご参照下さいませ〜。

問合先
AIPEイタリアエノガストロノミカ協会（谷 早苗）
TEL 0798-20-0874　　
info@aipe-giappone.org

おすすめする理由

その１：日本未上陸のオリーブオイルなどを試飲！

テイスティングには、SlowFood協会評価本で95点を得たPoggio Amanteを。
ウンブリア州トップ３のうちの１本で、この機会に是非、その素晴しさを舌で感じて頂きたいです。

もう一社、ウンブリア州からFRANTOIO RICCIを。
90点以上の評価で、常に優良生産者の上位に君臨しています。Moraiolo,Frantoio, Leccinoはウンブリアのティピカルなオリーブの品種ですね。

そしてラッツィオ州からは、LUCIA IANNOTTA LAZIO SONNINOを。
Bibendaのオスカー賞を受賞しており、日本には３年前から販売しており、イトラーナ種の良さを生かした味わいに定評があります。
ミラノExpoのイタリア館では、ラッツィオ州を代表する圧搾所として選出された素晴らしいものです。

それ以外は、トスカーナとプーリアの選りすぐりのオイルをご賞味。
産地の違うオイルを一同に試飲するのは、品種の違いも分かってとっても興味深いです。

その２：試飲ガイドは最先端の研究者！
ペルージャ国立学研究所の研究員であるロベルト・マリオッティ氏から直に講義が受けれるのは、本当に希有な機会です。
オリーブオイルの歴史や効能、美容効果をはじめ、現在のイタリアのオイル事情を分かりやすくレクチャーします。

その３：講習が本格的！
オリーブオイルソムリエの講習さながらに、試飲ノートと照らし合わせて採点していくので、ロジカルにオイルを理解することができます。
家に帰っても復習できますね。

その４：日頃の疑問も解決・クリアに
４０人規模なので、質問もしやすいですね。
この機会を通して、普段疑問に思っていることをマリオッティ先生に聞いちゃいましょう。

その５：未上陸のオイルを直売でゲット！
自分の舌で確かめて、美味しいと気に入ったものは、なんと購入することもできます。
美味しいオイルのある生活は、豊かになりますね。

その６：これだけ充実して3500円！
２時間半で、オイルに合わせた軽い食事とワイン付きで、試飲もできて、購入も可能。
これは行くしかないでしょ！！

ということで、今日は是非おすすめということで、語気を強めてご紹介してみました（笑）





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オリーブオイル鑑定士への道 テイスティング5回目

１週間が過ぎるのってとっても早いですね。
４回目のティスティングは、ついにぞ更新しないままでした。
でも今日は6回目が開催。
なので５回目のテイスティングの備忘録です。

＜今日の気づき＞
なんといっても、５回目はラッツィオのイトラーナ種とシチリアの種の対決です。
トマト臭が共通項のこの二つ。アーティチョークや若干の甘みも感じられます。

協会長のジュリオが、ブライングテストで全員に、どちらがシチリア産で、どちらが好きかを聞かれました。
butakoは右がシチリアで右の方が好き…と。
さてさて結果はいかに？！


【試飲オイルNo1】

◆ディフェット（欠陥）の強さ: INTENSITA' DI PERCEZIONE DEI DIFETTO
評価0
◆他の欠陥はなし

◆ポジティブな特性：INTENSITA' DI DEGLI ATTRIBUTI POSITIVI
Fruttato(フルーティ度) 6
Amaro(苦み)5
Piccante(辛み)4
◆総合点６.5
◆講師の感想：若いイチジクを切った時に出る汁の匂い、メントゥッチャ、青トマト、バルサミコ、ピグワール種独特の香り。
香りが独特なので料理と合わせにくい。もしあわせるなら味の濃い料理。
◆個人の感想：スペイン産だが一般的なものよりはだいぶんマシだった。
◆オイルの種類：Marques De Oliva社
場所：スペイン
ピクアル(Picual)


【試飲オイルNo２】
◆ディフェット（欠陥）の強さ: INTENSITA' DI PERCEZIONE DEI DIFETTO
評価0
◆他の欠陥はなし

◆ポジティブな特性：INTENSITA' DI DEGLI ATTRIBUTI POSITIVI
Fruttato(フルーティ度) 5
Amaro(苦み)5
Piccante(辛み)6.5
◆総合点7.5
◆講師の感想：アーモンドやアーティチョークの香り。バランスは取れている。
◆オイルの種類：Angelo Valluzzi 社
場所：San Mauro Forte (Matera)
Majaticaのモノクルティバルで有機栽培


【試飲オイルNo3】

◆ディフェット（欠陥）の強さ: INTENSITA' DI PERCEZIONE DEI DIFETTO
Riscaldo （弱い１--- 強い１０）評価1
◆他の欠陥はなし

◆ポジティブな特性：INTENSITA' DI DEGLI ATTRIBUTI POSITIVI
Fruttato(フルーティ度) 4…Maturo
Amaro(苦み)6
Piccante(辛み)5
◆総合点６.5
◆講師の感想：モライオーロ種を温度を高くしすぎて圧搾した香り
香りが少なく、クセがないので料理には合わせやすい
◆個人の感想：リスカルドは私には分からなかった。かすかな甘みのある香りがした。
（実際、翌週、他の先生に試飲してもらった結果、その先生は欠陥は感じなかった。）
◆オイルの種類：Corbine di Mezzo社
場所：Pieve San Sebastiano (Perugia)
Frantoio, Moraiolo, Leccino



【試飲オイルNo4】
◆ディフェット（欠陥）の強さ: INTENSITA' DI PERCEZIONE DEI DIFETTO
評価0
◆他の欠陥はなし

◆ポジティブな特性：INTENSITA' DI DEGLI ATTRIBUTI POSITIVI
Fruttato(フルーティ度) 5
Amaro(苦み)2
Piccante(辛み)2
◆総合点7
◆講師の感想：イトラーナ種はこちらである。品質はやや落ちる。
◆個人の感想：どちらもトマトの香りがしたが、こちらはやや香りの強度とバランスが欠けていた。
◆オイルの種類：不明　ラッツィオ州、イトラーナ種100%


【試飲オイルNo5】
◆ディフェット（欠陥）の強さ: INTENSITA' DI PERCEZIONE DEI DIFETTO
評価0
◆他の欠陥はなし

◆ポジティブな特性：INTENSITA' DI DEGLI ATTRIBUTI POSITIVI
Fruttato(フルーティ度) 7
Amaro(苦み)5
Piccante(辛み)5
◆総合点8
◆講師の感想：非常にバランスが取れていて、香りもこちらが強い。ただし、2日前に開封したときは、もっとレベルが高く、満点に近かった。
◆個人の感想：私はシチリア産をうまく当てて、どちらが好きかも当てたけど、産地はまぐれだと思った。もっと２つの試飲を重ねたいと思う。
◆オイルの種類：Titone di Antonia Anna Titone社
場所：Locogrande si Marausa (Trapani)
Cerasuola - Nocellara del Belice 80%, Biancolilla 20%

まだまだオリーブオイル修行は続く…。

Butako170

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カステッルッチョに自力で行くには

カステッルッチョ…それはイタリアの秘境の一つと言えるのではないでしょうか。
アペニン山脈沿いの標高１４００mにひっそりと佇むカステッルッチョ村。
村の前には、4km四方の大平原が広がり、６月７月にもなれば、高原の春よろしく、花が咲き乱れ、それはそれは美しいのです。
(今日は夕暮れの写真ばかりをチョイスしています。)


そんなカステッルッチョに行くのは、秘境というだけにちょっと手強いです。
まず国鉄でSpoleto駅まで来て、駅前のバスでNorciaまで行きます。

Norciaからカステッルッチョは、木曜だけバスがでています。
（夏期は本数が増えますが、あくまでも木曜日だけです。）

しかしこの時刻表を見ると、日帰りで行くには、ノルチャに１泊しないと難しいでしょうかね〜。
もしくはbutakoのアテンドをご利用頂くのでももちろん良いと思います。その場合は、１日でノルチャとカステッルッチョが効率よく巡れます。

実際、いままでスポレートから車で1時間20分かけて、日帰りのカステッルッチョのアテンドを何度もしてきました。
しかし去年、かの地に思い入れのあるYさんの「ハイ・シーズンのカステッルッチョに泊まってみたいです」というご要望のおかげで、泊まってみたらこれがすごく良かったんです。

なんとカステッルッチョ２泊！！
ま、もっとも６月７月は２泊以上の宿泊でないと泊まらせてくれない宿が多いので２泊は妥当ですね。

いつも観光で何度と来て、知っている景色…。

しかしお花畑の大平原が、夕日で赤く染まる様は、言葉にできないほど美しいのです。
神秘的でした。
１日の終わりを、まるで草木が惜しんでいるような、ちょっと切ない気持ちがしました。

そして、もっともご機嫌だったのは、１９時半頃。
黄昏時に、ピアノ・ペルディタ（大平原と反対側の小さな平原）に面したテラスでアペリティーボをしながら、徐々に下がっていく太陽を眺めつつワインを飲むこと。

高い山のせいで、夕日が沈むのが早いのですが、太陽が見えなくなっても、しばらく残光で回りの山がバラ色に輝くのです。

それを見ながら、美味しい前菜とワインでのーーんびりと過ごす。
至福の時でした。

アペリティーボをしたトラットリアは、La Tavernaといいますが、どの料理も地産のものを使い、それをちょっと気が利いたようにアレンジしています。

伝統料理のなかにもオリジナリティーがある。
butakoのもっとも好むジャンルのお料理ですね。

（トマト味のタリオリーニも最高に美味！）

この夕日とアペリティーボを楽しむためにも、是非、カステッルッチョに数泊したいものです。
どうしても個人で行きたい場合は、帰りは宿の方に送迎を有償でお願いしてみてもいいかもしれません。タクシーをノルチャから呼ぶのもありですね。

今年の６月７月のご予約、ただ今受付中です。
サイトはこちら。
ちらほらとお客様からのご予約が入って来ています。
（現時点では、６月4日と25日、７月８日〜25日は予定が入ってしまっています）



あぁ、本当にあの夕暮れは最高だったなぁ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　butako170

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ブタの屠殺 "貧者のごちそうパデッラッチャ"

ブタの屠殺 今が繁忙期の後半です。

イタリアでは豚肉は貧者の味方でした。
『ブタ一頭屠ると捨てるところなし』や『ブタを殺せば残るのは鳴き声だけ』ということわざがイタリアにはあり、1頭殺せば、サルシッチャやサラミ、カポコッロ、プロシュットと部位に分けて仕込み、一年中その身を食べることができたのです。

そしてブタを屠殺した日は、サングイナッチョ（血を使った料理）やパデッラッチャというものが食べられていました。
今日はパデッラッチャのご紹介。

パデラッチャ(Padellaccia)とはパデッラ（フライパン）の蔑称になります。
さしずめ"フライパン野郎"って感じでしょうか？（ちょっと違うか）
なので、各地にパデッラッチャという名の料理が存在しますが、それは沿岸部であれば、雑魚を中心とした煮込みであるかもしれませんね。

さて、先日お邪魔したシルバーナ宅周辺では、パデッラッチャとは、ブタの横隔膜周辺のお肉を揚げ炒めして作るお料理です。
屠殺の時くらいしか手に入らない部位、ということは通常は捨ててしまいがちな堅い部位を使います。

まずは大量のブタ脂肪を投入。

外が寒いから脂肪は真っ白で堅くなっていますが、根気よく熱していくとやがて全部が液体に変わりました。そこへニンニクをたくさん入れ、細切れにした横隔膜の肉を入れます。

それにローズマリーと鷹の爪を加え、気長にじーっくりと揚げ炒めし、

お皿を逆さまにしたボールに入れます。

ボールごと食卓で頂きます。

そして最後にその油のプールに、ウンブリアの塩なしパンを、両面サックリするまで揚げていきます。

お〜！

驚異の揚げパンです。
これはカロリーが高そうだ。が、しかし美味そうだ！！

ローズマリーとニンニクの香り、豚脂肪の食欲を誘う旨味が溶けあって、お肉もパンも美味しい。
でも肉質は固め。
やはり死後硬直であるのと固めの筋肉質の部位なのでしょう。
それをいつまでも噛んでいるのも一興です。
昔は、加工品にばかり正味が回されていたので、こうした調理したお肉というのも貴重だったにちがいありません。

さて、ブタ２頭を処理した男の衆にとって、待ちに待った昼食の時間がやってきました。
シンプルなトマトソースのパスタに、セコンドは先ほどのパデッラッチャを。

驚きのコントルノ（付け合わせ）には揚げパンでございます。

トニーノの息子ステファノは揚げパンを５個も食べて、皆に喝采を浴びていました。
若いってすごいわ〜。

でもさすがに、ちょっと食傷気味だったけどね。

デザートには羊のリコッタを使ったティラミス★

今年の冬ももうすぐ終わりになりましたが、ブタの"恵"は、むしろこれから続きます。
生ハムが熟成するのは今年の12月頃になりそうですね。
まさに風土と時間が育むフードです（笑）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　butako170

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オリーブオイル鑑定士への道 テイスティング２回目

ずいぶんと更新が遅れてしまいましたが、こちらのテイスティングは１週間前の2月19日（金）に行ったものです。

2月半ばだというのに、こんなに暖かくていいの？というほど小春日和が続いております。
こちらはアーモンドの花。
いつもよりも半月よりも開花が早いです。

今回はディフェット（欠陥）のあるオイルばかりを試飲しました。
さて、うまく欠陥の匂いをきちんと記憶することができるでしょうか！？
今日の先生はジュリオではなく、他の先生。
ウンブリア州のDOPを品評するパネラーとして活躍されています。（名前を失念）

クラス終了後、雑談をする様子。

＜今日の気づき＞
１）総合点について
オイルNo1はRiscaldoが2.5もあったのに、総合点６点（10点満点中）ということで驚きましたが、良いオイルの基準が８以上なので６点は失格です。DOPの基準の場合は9点満点なので、6や6.5ではダメで、7以上でないと合格点でないそうです。
また、良いオイルの時は、ためらわずに10点をつけてもいいんだよ、と先生は行っていました。

２）Muffaカビについて
①ポルチーニ茸　②イースト菌　③地下貯蔵庫（カンティーナ）の香りのうちいずれかがした場合はカビ臭です。


３）一番起こりやすいディフェットは1.Riscaldoと2.Muffaです。
１が起こって２を誘発するか、２が起こるから１になるか、どちらの順序もあるそうで、なので、両方見つかることも多々あるそう。
オリーブの味自体に欠陥がある場合はRiscaldoのエラー、保管場所に問題がある場合はMuffaになる場合が多いそう。

４）Metallico（メタル）の欠陥は、文字通り、オイルにメタルの成分が溶け出すこと。なので、ステンレスでないタンクで保存して、オイルとメタル成分が接触した際に起こります。

５）Avvinatoアッヴィナート：はオイルの一部が発酵して酢酸ができること。

６）オリーブオイルが絞りたてで濁っている状態である限り、美味しい。
時間が経って、浮遊物がすべて沈んでから悪くなりはじめるそう。

７）そして一度酸化すると、坂道を転がるようにオイルは悪くなっていきます。理由は、脂肪酸がグリセリンの結合を解いてしまい、その脂肪酸にフリーラジカルがどんどんくっついていくため。フリーラジカルと結合した遊離脂肪酸は、どんどんと連鎖し増殖していきます。

遊離脂肪酸こそが、酸化の根源です。
遊離脂肪酸がオイル全体の含有量（％）が酸度ということになります。
エクストラバージンオリーブオイルの酸度の規定は0.8％以下。
いかにそれが低いかが分かります。

でも、そんなオイルも条件が悪い所においていたら、どんどん酸化して酸度も上がってしまうわけです。

８）なぜ、同じ畑で同じ品種のオリーブを圧搾しても、日によってオイルの味が変わるの？
それはオリーブの実を収穫する時の気温が違うので、フラントイオに運ばれるまでに酸化する具合が異なってくるためです。

９）どんな状態のオリーブの実を収穫すると、酸度の低いオイルができるの？
熟して黒くなりすぎていない、色が変わりかけ（紫）の実を取ると良いですよ。


【試飲オイルNo1】
◆ディフェット（欠陥）の強さ: INTENSITA' DI PERCEZIONE DEI DIFETTO
Riscaldo （弱い１--- 強い１０）評価２.5
◆他の欠陥はなし

◆ポジティブな特性：INTENSITA' DI DEGLI ATTRIBUTI POSITIVI
Fruttato(フルーティ度) 1
Amaro(苦み)1
Piccante(辛み)0.5
◆総合点６　
◆講師の感想：黒オリーブの塩漬けの味。Riscaldoの場合、味覚的にはそういう味がすることもある。
ディフェットが2.5以上あるので、もはやバージンオイルとは言えない。

【試飲オイルNo２】
◆ディフェット（欠陥）の強さ: INTENSITA' DI PERCEZIONE DEI DIFETTO
Riscaldo （弱い１--- 強い１０）評価1
◆他の欠陥はなし

◆ポジティブな特性：INTENSITA' DI DEGLI ATTRIBUTI POSITIVI
Fruttato(フルーティ度) 0
Amaro(苦み)0
Piccante(辛み)0
◆総合点６.5
◆講師の感想：１と同じRiscaldoだが、黒オリーブの塩漬けの味はしなかった。
◆個人の感想：まったく味がしなかった。

【試飲オイルNo3】
◆ディフェット（欠陥）の強さ: INTENSITA' DI PERCEZIONE DEI DIFETTO
Muffa- umidita' -terra （弱い１--- 強い１０）評価1
◆他の欠陥
Fieno Secco 2 / Vermi 0.5 ⇒欠陥の点数の高い方だけを書く

◆ポジティブな特性：INTENSITA' DI DEGLI ATTRIBUTI POSITIVI
Fruttato(フルーティ度) 0
Amaro(苦み)2
Piccante(辛み)0
◆総合点６
◆講師の感想：Muffa(カビ)の香りとは、すなわち①ポルチーニ茸　②イースト菌　③地下貯蔵庫（カンティーナ）の香りのうちいずれかがした場合です。
Vermeは動物性の甘い脂肪の香りがします。
嫌なカカオの香りがしました。
まだエクストラバージンオイルと言って良いレベルです。（ビックリ！）


【試飲オイルNo4】
◆ディフェット（欠陥）の強さ: INTENSITA' DI PERCEZIONE DEI DIFETTO
Riscaldo （弱い１--- 強い１０）評価1
◆他の欠陥
Avvinato-inacetito 1 / Olive gelate(legno umido)

◆ポジティブな特性：INTENSITA' DI DEGLI ATTRIBUTI POSITIVI
Fruttato(フルーティ度) 0
Amaro(苦み)2
Piccante(辛み)0
◆総合点６
◆講師の感想：欠陥が一つずつある場合もあります。
◆個人の感想：複合的な欠陥だったので、なかなか見分けが難しい感じですねー。

【試飲オイルNo5】
◆ディフェット（欠陥）の強さ: INTENSITA' DI PERCEZIONE DEI DIFETTO
Riscaldo （弱い１--- 強い１０）評価4
◆他の欠陥
Muffa - umidita' - terra1

◆ポジティブな特性：INTENSITA' DI DEGLI ATTRIBUTI POSITIVI
Fruttato(フルーティ度) 0
Amaro(苦み)1
Piccante(辛み)0
◆総合点5
◆講師の感想：若干黒オリーブの塩漬けの味がしました。
◆個人の感想：ちょっとバンドエードみたいな香りがした。

【試飲オイルNo6】
◆ディフェット（欠陥）の強さ: INTENSITA' DI PERCEZIONE DEI DIFETTO
Riscaldo （弱い１--- 強い１０）評価0.5
◆他の欠陥はなし

◆ポジティブな特性：INTENSITA' DI DEGLI ATTRIBUTI POSITIVI
Fruttato(フルーティ度) 4
Amaro(苦み)5
Piccante(辛み)5
◆総合点7
◆講師の感想：Riscaldoの香りは軽微だと、青トマトの香りに似る場合があります。
◆個人の感想：まったくのノーエラーだと思っていたのに、先生に言わせると軽微のリスカルドがあるということでした。ちょっとこれは訓練が必要。
◆オイルの種類：Societa' Agricola Trevi Il Frantoio PG007
場所：Loc.Torre Matigge Trevi (PG)
なるほど、トレヴィ（スポレート近郊）のオイルなのに青トマトの香りがするっていうのは確かに変だ。こちらはガイドブックGambero Rossoのサンプルのようです。

すべてのボトルは、品評のために使ったもの。ティスティングが終わって、普通に置いていて、勝手に酸化させたものみたいですね。

ディフェットの見分けは勉強になります。
でもまずいオイルばかりの試飲は「オエェ」ってなるから、ちょっとグロッキーになっちゃうんだけどもね。
何ごとも回数を重ねるに限ります。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　butako170

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