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ボローニャへ日帰り旅行  番外編
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 さすが、芸術の街だな・・・と思ったのが、街角演奏者。道行く人々の足を止めるほど、巧い奏者もいれば、なんだか素人のオジサンが洒落で引いているようなのもいて、面白かったです。
 butakoが思わずお金を置いてきたパフォーマーが、写真の彼ら。たぶんプロの人たちでしょうね。ピアソラとかカノンとか弾いてて、本当に迫力のある演奏で上手でした。

 
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 また、ボローニャ大学近くにある、洒落た雑貨屋さんには、なぜか牛の置物がたくさんディスプレイされていました。よくみると、各国の民族衣装を着ているではありませんか。わが国日本は・・・着流しを着て、なんと座布団に正座までしている!素晴らしい!買おうかな・・・でも、日本で飾ってもパッとしないな・・・と思いやめました。ないですか?思いつきで買って、後で後悔すること。

 ともかく、買うにしろ、見るにしろ、歩くにしろ発見のある街です。機会があれば、1週間くらい滞在したいな。

                             butako
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by butako170 | 2005-11-30 05:42 | 料理修行 はじめの一歩
ボローニャへ日帰り旅行  その2
その後、はトラットリアで昼食。『やはり、ボローニャに来たからには ragu食べなきゃね・・・。』ということでTAKAKOはタリアッテーレ AL RAGU、butakoは牛肉の煮込みボローニャ風を頼みました。
やはり、ボローニャ料理は寒い季節、ハフハフしながら食べるのに向きます。

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 そして、観光もちらっと。マッジョーレ広場は、ボローニャの中心にある広場です。中世から現代まで、数々の重要な行事が行なわれてきたそう。この広場には、見どころ満載です。

 腹ごなしにサン・ペトローニオ大聖堂を見学しました。
この大聖堂は、14世紀に建設がはじまり、その後2世紀にわたって建築が続けられ、イタリア最大規模の聖堂を予定していました。しかし、ローマのサン・ピエトロ大聖堂を超えてはいけないと、ヴェチカンからの干渉がはいってしまい、正面ファサードは、未完成のままになっています。なるほど、確かに圧倒されるほどデカイのですが、正面の上部はマルモ(大理石)が張られていません。上下関係があるのは、万国共通ですね。

 
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さて、特筆すべきは、同広場内にある海神ネプチューンの群像です。ブロンズで出来たネプチューンと海の精霊セイレーン、イルカに乗った子供達で飾られた大噴水ですが、近づいてみると、『え?ええー!!』と思わず我が目を疑いました。
 なんと、セイレーンの胸から噴水が・・・。これじゃ、爆水ではなく爆乳だわ。と密かに思ったbutako。
この噴水、ネプチューン広場としてボローネーゼに親しまれているみたいだけど、子どもに聞かれた親はなんて答えるのかな。

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その後TAKAKOはお友達となつかしい再会。カフェしつつ話の花が咲いていました。RITUKOさんとおっしゃるこの方は、日本で広告代理店に勤めながら、バカンスを利用してイタリアに料理習得のため何度も来ておられます。本も出版されています。非常に行動力があり、知的で素敵な方です。(今回は5歳のお子さんと共に来ていました。MONDOくんカワイイ!)

  さて、カフェを出る頃には外は真っ暗。その後マッジョーレ広場をながめつつ、ボローニャに別れを惜しみながら家路(イエジ)につくbutakoたちでした。かけあしの旅でしたが、ラグーのように、旨味がギュッとつまった旅でした。

                                butako

 
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by butako170 | 2005-11-30 04:34 | 料理修行 はじめの一歩
ボローニャへ日帰り旅行  その1
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 今日は、TAKAKOとともにボローニャへ行ってきました。彼女のお友達が、日本から旅行+仕事のためボローニャに滞在しているため、お友達に会うのと観光が旅の目的。

 
 降りたったボローニャは想像以上に都会だった!!それまで、レッチェやイエジなぞの小さい街ばかりに滞在していたので、久々の都会に驚いたbutako。1km以上ある目抜き通りインディペンデンツァ通りをはじめ、スゴイ数のお店が軒を連ねています。そしてボローニャ特有のポルティコ(柱廊)という屋根付の回廊によって、ほぼすべての建物はポルティコに囲まれているので、街歩きも安全で快適。そしてエレガント。

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 butakoたちがまず最初に訪れたのが、『アシネッリの塔』と『ガリセンダの塔』です。塔が多いのはボローニャの特徴。なんでも、12~13世紀に教皇派と権力争いをしていた皇帝派の貴族が、権力を誇示するために高い塔をたくさん建てたそう。一時は200本近い塔が建てられていたそうです。現在は60本ほどの塔が残っていますが、そのなかでも特に有名なのが、この2本の塔です。

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 高いほうのアシネッリの塔は高さ97メートルもあり、屋上まで登れます。受付のスィニョーラに、『何分で登れる?』と聞くと『10分くらいかな』と言われたので、それなら・・・と登りだすと、思いのほかつらい。階段の数なんと498段! でも、苦労の末たどり着いた屋上は大パノラマです。ボローニャの街が一望できサイコー!
 『ん?あそこで市場みたいなのやってるで。』と見れば屋台みたいなのが広場に出ています。

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 さっそく行ってみると、『チョコレート祭』でした。そこでホットチョコレートを買って飲みました。寒いボローニャの街中で何よりのご馳走です。

                                つづく
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by butako170 | 2005-11-28 05:20 | 料理修行 はじめの一歩
お待ちかねのナポリ料理
      11月18日(金)

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 授業も終盤にさしかかってきました。
今週末はお待ちかねのCAMPAINA州(カンパーニャ)です。シェフはイタリアン・ノンノ(おじいちゃん)アントニオです。
 アントニオはうわさでは聞いていたけど、総じて無口です。料理の説明はほとんどしません。彼は黙って手本を示してくれて、困っているとさりげなく助けてくれるやさしいノンノ(おじいさん)です。
 はじめは、何も言わないシェフに戸惑う生徒でしたが、そのうちアントニオの人柄が分かってくると、調理も楽しくなってきました。

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 カンパーニャ料理の特徴は、なんといっても南の地がはぐぐんだ野菜たちでしょう。トマト、ペペローニ、なすび、アーティチョークなど美味しい野菜たちがたくさん登場します。また乳製品も豊富で、モッツァレラやカッチョカバッロという牛乳をつかった卵型(もしくはひょうたん型)のチーズ、ペコリーノチーズなどが有名です。古くから、アラブやノルマン、フランス、スペインなど支配を受けたため、これらの影響が色濃く出ています。南イタリアは乾燥パスタをよく食べる・・・というのは、この地がアラブに支配されていたため、彼らからもたらされたためです。

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 ということで、アントニオの料理にも野菜をたくさん使いました。
ご存知、『ペペローニのオーブン焼』や『パルミジャーナ・ディ・メランザーネ』(なすび、トマトソース、モッツァレラ、パルミジャーナを重ねて焼いたもの)など。
 また、野菜を炒める時に、タマネギではなく葱をつかってたのが印象的。これがまた風味がいいんだな。

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 でもbutakoのイチオシはなんといってもババです。ババはオーストリアからもたらされたお菓子なんです。軽い生地(イースト入り)に、数種類のリキュールとレモンやオレンジの果汁、皮の入ったシロップに漬け込みます。シロップが適度にしみこんだところで、カスタードとd0033983_4165230.jpg
生クリームで作ったクリームをかけて食べるのですが、これが超おいしい!!
 アントニオのレシピは、シロップが濃すぎず、サッパリして幾らでもいただけます。このババにはbutakoは完全にKOされました。

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 また、今回ピザがレシピに無かったので、ノンノにbutakoが訴えたところ、二日目の午後に、『やるから・・・ピザ。』といって、おもむろにレシピの指示をしてくれました。半ばあきらめていただけに、うれしさ倍増。
 やっぱ、イイ親爺だよ、あんた。

 次回ナポリに立ち寄った時は、是非アントニオの店に・・・と思ったのですが、彼は今はリストランテはやっていないそう。でもガストロノミア(惣菜屋)はしているそう。一時は、大阪の全日空ホテルや神戸のオオクラなどの総料理長もしていたくらいのアントニオなのですが、(オドロキの経歴!)今は、ゆとりのある生活をナポリで送っているそう。
 ノンノ・ナポレターノ万歳!

                           butako
 

 
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by butako170 | 2005-11-28 03:12 | 料理修行 はじめの一歩
風邪ひいてまんねん
  なんだかおとといあたりから、喉が痛いと思っていたら・・・とうとう昨日風邪でダウンしてしまいました。
 ここ最近、イエジはぐんと冷え込み、朝は3-5℃くらいが当たり前。今週に入り、近くの山は雪で白くなっていました。ということで、ここイエジも本格的に冬到来です。

 昨日一日、学校を休んで寝ていたので、今日は復活!っと思って授業に出ましたが、午前中であえなく玉砕。風邪はまだ完治していませんでした。今夜は、アメリカのお祭り『サンクス・ギビング・デイ』なので、もう一方のアパートで、フェスタをするらしいのですが(学校を挙げて)、butakoはおとなしく家で休むことにしました。

 ま、どうせアメリカ人の祭りだし・・・。(ちょっとスネ気味。)まぁ、ゆっくり寝ます。寝るのが一番のクスリだから。
ほな、おやすみ。

                                butako
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by butako170 | 2005-11-25 02:43 | 料理修行 はじめの一歩
DE CECCO見学
      11月14日(月)

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 今日は、お隣のABRUZZO州までパスタ工場に行ってきました。
パスタの代名詞とでも言いましょうか、行った先はかの有名なDE CECCO(デ・チェコ)です。

 山のふもとにある広大な工場では、1日あたり4000トンものパスタが生産されています。(なんと80万箱分!)
デ・チェコの工場はイタリアに18もあるというので、それを考えると一体どれだけのパスタが作られているのかしらん。
 しかし、手抜きをしないのがデ・チェコのこだわり。朝、夕と品質の管理が行われ、製品がおかしくないか調べるそうです。

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 工場内に入る前に、全員スモッグ着用、ツバの着いた帽子着用です。また、カメラ、携帯の持ち込みは禁止。徹底しています。
(なので写真もないのです!)

 中は、機械音と熱とですごかったです。大きい機械が小麦粉とお湯、塩を混ぜています。他の機械では、パスタを搾り出したり、切ったり、干して乾燥させたりと言った感じ。うるさかったので、工場長の話半分。ごめんね。

 そして、一通り見学し終わったら、今度は責任者のオジサンが出てきて、延々と『我がデ・チェコ社のこだわりは・・・』と語ってくれました。
 1887年創業のこの会社。当時はまだ、手打ちパスタが主流だった時代です。しかし近代化が推し進められるなか、女性も社会進出し始め、パスタまで手作りする余裕はなくなってきました。
 乾燥パスタは、そういった忙しい現代人にはピッタリのプロダクトでした。多くのイタリア人に支持され、売り上げを伸ばしていったといいます。

 現在デ・チェコで作られているパスタは172種類。一見多そうに見えます。しかし、残念ながらすべての地方のパスタを網羅しているわけではありません。やはり、種類を増やせば、生産コストもかさみますから・・・。

 そこでbutakoは思いました。今は地方でも、伝統パスタがノンナやマンマによって受け継がれています。でも子や孫の代になって、彼女らが手作りよりも簡便な乾燥パスタを使うようになったら・・・。そのうち伝統パスタの作り手がいなくなってしまうかもしれません。考えすぎかもしれませんが、デ・チェコの繁栄は、パスタ均一化の警鐘のような気がして少し不安です。

 一行は、その後社員食堂に入り、パスタランチをいただきました。そして帰り際には、ちゃんとディチェコのスパゲッティ2KGのお土産も持たせてもらいました。この課外授業、スローフードを考える良い材料になったなりました。

                                  butako
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by butako170 | 2005-11-22 03:42 | 料理修行 はじめの一歩
修道院探し その1
    11月13日(日)

 d0033983_824748.jpg我が校長ジャンフランコがbutakoのスタージの件であたってくれた、セラ・ディ・コンティの修道院は、いい返事をくれませんでした。
 でもそこのシスターにとにかく会ってみようということで、友人アンドレアとともにセラ・ディ・コンティに行くことにしました。

 ご存知、彼の車は相変わらずのポンコツ。おまけに車内の掃除は未だ手付かず。しかし、今日は日曜。バスは運休というのがイタリアの常識。彼の協力は渡りに船です。汚い車でも忍・忍。

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修道院の門をくぐり扉のベルを鳴らします。すると鉄格子越しに若いシスターが一人出てきてくれました。修道女は一般人と直接話したりできないきまりになっています。なので鉄格子越しに接客します。外出もしません。祈りと奉仕に専念するためだそう。
butakoたちは、ジャンフランコの名を出しつつ、用件を伝えます。すると責任者であるパオラが出てきてくれて、butakoたちを中の応接室まで通してくれました。

 butakoはたどたどしいイタリア語で、自分がなぜ修道院にスタージしたいかを話します。またなぜ、ここでスタージできないのかも尋ねました。理由は、お客様を泊めるのはサマータイムシーズンだけだそう。なので今の時期は×。それにbutakoの希望するような畑も持ってなければ、プロドットも生産していないそう。
 でもパオラは代わりのお勧めの修道院を3,4個butakoに教えてくれました。

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 その後、修道院内を案内までしてくれたのでした。男が入ってもいいのか?!そう、修道院内にはキオストロと呼ばれる内部があって、そこは聖域になっています。なので、それ以外のお庭や塔、隣接する教会などを見せてもらいました。
 パオラは本当に人格者で柔和なシスターです。相手の話をきちんと聞き、笑顔を絶やさず時々冗談なども言ったりします。本当に素晴らしい方でした。グラッツェ・パオラ。

 修道院を後にしたbutakoたち。アンドレイアが車に乗れと言うので従うと、なんだか丘の道をどんどんと進んでいきます。小さな街を幾つも通り過ぎました。「オッチャンどこに連れて行く気やろ?」と思っていると、なんと修道院。ここは隣の県のエミリア・ロマーニャです。(ま、県境ですけど。)

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FONTE AVELLANO(フォンテ アベラノ)というこの修道院。その向かいにはモンテ・カトニーナという山がそびえる人里離れた修道院です。かのダンテ・アリゲーリも宿泊したという由緒正しき修道院。一応男性の修道院だけど、女の人も働いているそう。BARで遅い昼ごはんを食べ、そこの店長らしきおじさんに情報収集。なんでもおじさん曰く、『今日は責任者に会えないので、僕がアポイントを取ってあげよう』との事でした。ほんとに親切。
 
 とりあえず人に会ってみて、情報をもらえて、少し前進した1日でした。魅力的なシスターにも会えたし、山奥の修道院も見れたしで、何か素敵な未来を予感させる日でした。
 あとはアンドレアの車さえ、きれいになったらなー。これが一番難題かも。

                                butako
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by butako170 | 2005-11-21 05:44 | 料理修行 はじめの一歩
butakoのスタージ先
     11月10日(木)

 ITAL.COOK.の授業も残すところ1ヶ月になりました。12月9日の卒業後は、スタージ(研修)に旅立つことになります。
 スタージは、1年間ですが、一つのリストランテにつき3~4ヶ月と期間が決まっています。ということで3ヶ所のスタージ先を選ぶことが出来るのです。

 butakoの働きたい所は、ハッキリ言って他のコックさんたちとは違います。料理未経験という不安材料もあり、それを加味して、かつ行きたい所・・・ということで、1ヶ所目は『宿のある修道院』にしようと考えています。まぁ、日本風に言えば宿坊ですかね。

 そもそも、イタリアはカトリックの国で、ローマ帝国の時代から、教会を中心とした街が形成されてきました。そして修道院では、宿を提供するだけでなく、薬を調合したり、ワインを作ったり、ハチミツを作ったりと、教会の運営面で必要な金銭を得るため、様々なプロダクトを生み出していった場所なのです。
だから、教会を知ることはイタリアを知ることにつながります。
 そして、プロテスタント信者であるbutakoからみても凄いと感じる、彼ら彼女らのホスピタリティ。生涯をキリストの花嫁として捧げている修道女たちを本当に尊敬します。

 なのでbutakoは修道院でスタージして、彼女らの生活をつぶさに見て感じたいのです。そのために、彼女らと寝起きできる修道院内に住みたいっす!

 こういったことを学校に相談すると、校長のマンチーニ(MIO MAESTORO)は、困り顔。やはり、butakoの条件に適う修道院は、少ないらしい。っていうか、修道院にスタージしたい!と言った生徒はITAL.COOK.始まって以来(まだ2年だけど)butakoが初めてらしい。だから学校側も情報を持ってないのです。そりゃそうだ。

 手始めにマンチーニは、彼の住むSERRA DE’ CONTIにある修道院に連絡してくれました。そしたらスタージは難しいとのこと。でもとにかく会って話だけでも聞いてみようと思い、早速その週末にシスターを訪ねることにしました。

 そんなこんなでスタージ探しは始まったばかり。さて、どうなることやら。

                          butako
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by butako170 | 2005-11-18 07:10 | 料理修行 はじめの一歩
ウンブリア
    11月9日

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今日はUNBRIA(ウンブリア)州の料理。
先生は、授業始まって以来のイケメンシェフENEA(エネア)です。(28歳。若い!)
 なので、女子生徒の気合の入れ方は半端じゃありません。butakoは、あまりイケメンは好みではないので冷静でしたが・・・。

ウンブリアはマルケとトスカーナに挟まれている州です。だから海はありません。やはり、ここも丘が多く山もあるので、穀物や肉を使った料理が多く、大地の恵みを存分に味わえます。

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butakoが美味いと思ったのが、『鶏肉の内臓(胃)のクロスティーニ』と『ニョッキ・アヒルのラグーソース』、『ブタのフィレのチーズソース・洋ナシのワイン煮添え』です。どれもシンプルな調理法でできちゃうものばかりです。でも、食べてみるとビックリ。なんでこんなに味わい深いの!?とオドロキの皿ばかりです。d0033983_514325.jpg 
 また、ウンブリアでは総じて豆を使う料理が多く、トスカーナやマルケと似ています。でもトスカーナ料理ほど重く感じなかったが不思議です。結構オリーブオイルもたっぷり使っているんだけど、しつこくなくて、butakoの好きな味でした。

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エネアの提案で、スパゲティとオリーブオイルのテイスティングをしました。スパゲティは、手作りのプロドット3種類と、工場生産のプロドット2種です。
同じように塩で茹でただけの、パスタを順に試食しました。結果は顕著。本当に、香り、味、食感とどれも違いがはっきりと分かりました。
 やはり、小さい工場のプロドットは、小麦粉の香りが強く、少し甘く感じました。でもこれらの製品は量産してないので、販売も限られています。作り手のこだわりが感じられるスパゲティでした。
 オリーブオイルは3種テイスティング。どれもウンブリアのものですがbutakoのこのみは『VIOLA』です。甘み・苦味・辛味のバランスが取れていてやさしい味です。

なかなかこういった比較をすることはないので興味深かったです。イケメンシェフは、料理人としてだけでなく先生としても非常に優秀でしたョ。
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                             butako

      
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by butako170 | 2005-11-15 01:32 | 料理修行 はじめの一歩
アマリアの味
    11月2日(水)

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ITAL.COOK.の友人RISTUKOさんがこの夏、スタージしていたリストランテにを訪ねました。

 JESIから20kmほど離れたfarconaraという海沿いの街に、かのリストランテはあります。名は『Villa Amalia』。アマリアの別荘という感じでしょうか。ファルコナーラの地元料理を出す、家庭的なお店だから・・・とRITSUKOさんの言葉から、ベットラかトラットリアみたいなお店を想像していたのですが、立派なお店じゃありませんか。
 butakoもTAKAKOもビックリ。

d0033983_7371553.jpg 中に入ると、オーナー兼ソムリエのご主人が出迎えてくれて、エスコート。光が差し込む素敵な室内です。

 

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                                                                                    butakoはMenu Degustazione(コースみたいなもの)をオーダー。ここファルコナーラは海が近いので、お魚三昧です。
滋味あふれる豆のスープから始まって、メルルーサという白身魚のすり身のクロケッタ、ヒメジのアンコ-ナ風グリルとpurimoに到達するまで、まずこれだけの皿が出てきました。

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purimoはパスタ2種で、牡蠣とアンコウのMacheronccini(マルケ特産の細いパスタ)、イカと胡桃、生ハムのフジッリです。
 
d0033983_742099.jpgやっとたどり着いたsecondoは、魚と野菜の揚げ浸し(Spezzatino di pesci con verdure in carpioneという)でした。
dolceはクリームブリュレを頼みました。
ここで、RITSUKOさんも合流。それまでは厨房を手伝っていたのです。〆にカフェを飲み十二分にフルコース堪能しました。

 どの皿も味付けはシンプルです。でも絶妙の塩加減で魚の味をうまく引き出していました。シェフのこだわりはオリーブオイルです。料理によって、オイルを使い分けています。素材に合うオイルをセレクトして使っているそうです。

 d0033983_7425471.jpgそのシェフ登場!なんと、オーナーの奥様です。もともとオーナーのお母様(アマリア)がリストランテを開いていたのですが、お母様の味があまりに美味しかったので、そのレシピを引き継ぐために、結婚後シェフに転向したというのです。本当に温かい人柄の素敵なシェフでした。
 
 ところでRITSUKOさんとご夫婦、本当の親子みたいでしょ。


                             butako
 RISTUKOさんのwebはこちらまで。
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by butako170 | 2005-11-10 06:47 | 料理修行 はじめの一歩