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カテゴリ:料理修行 はじめの一歩( 46 )
アマリアの味
    11月2日(水)

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ITAL.COOK.の友人RISTUKOさんがこの夏、スタージしていたリストランテにを訪ねました。

 JESIから20kmほど離れたfarconaraという海沿いの街に、かのリストランテはあります。名は『Villa Amalia』。アマリアの別荘という感じでしょうか。ファルコナーラの地元料理を出す、家庭的なお店だから・・・とRITSUKOさんの言葉から、ベットラかトラットリアみたいなお店を想像していたのですが、立派なお店じゃありませんか。
 butakoもTAKAKOもビックリ。

d0033983_7371553.jpg 中に入ると、オーナー兼ソムリエのご主人が出迎えてくれて、エスコート。光が差し込む素敵な室内です。

 

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                                                                                    butakoはMenu Degustazione(コースみたいなもの)をオーダー。ここファルコナーラは海が近いので、お魚三昧です。
滋味あふれる豆のスープから始まって、メルルーサという白身魚のすり身のクロケッタ、ヒメジのアンコ-ナ風グリルとpurimoに到達するまで、まずこれだけの皿が出てきました。

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purimoはパスタ2種で、牡蠣とアンコウのMacheronccini(マルケ特産の細いパスタ)、イカと胡桃、生ハムのフジッリです。
 
d0033983_742099.jpgやっとたどり着いたsecondoは、魚と野菜の揚げ浸し(Spezzatino di pesci con verdure in carpioneという)でした。
dolceはクリームブリュレを頼みました。
ここで、RITSUKOさんも合流。それまでは厨房を手伝っていたのです。〆にカフェを飲み十二分にフルコース堪能しました。

 どの皿も味付けはシンプルです。でも絶妙の塩加減で魚の味をうまく引き出していました。シェフのこだわりはオリーブオイルです。料理によって、オイルを使い分けています。素材に合うオイルをセレクトして使っているそうです。

 d0033983_7425471.jpgそのシェフ登場!なんと、オーナーの奥様です。もともとオーナーのお母様(アマリア)がリストランテを開いていたのですが、お母様の味があまりに美味しかったので、そのレシピを引き継ぐために、結婚後シェフに転向したというのです。本当に温かい人柄の素敵なシェフでした。
 
 ところでRITSUKOさんとご夫婦、本当の親子みたいでしょ。


                             butako
 RISTUKOさんのwebはこちらまで。
by butako170 | 2005-11-10 06:47 | 料理修行 はじめの一歩
嗚呼、トリュフ!
        11月1日(火)

 今日は、知り合いのおじさんと一緒に、トリュフのフェスタにACQUALAGNA(アクアラーニャ)まで行って来ました。このおじさん、実はイエジの考古学博物館で1ヶ月前に知り合ったのですが、とっても親切で、博学でちょっととぼけた感じだったので、すっかり仲良くなってしまいました。(10月4日の記事参照)
名はANDREA(アンドレア)。

 アクアラーニャがとてもイエジから遠かったので、アンドレイアにお願いして、車を出してもらうことに。butako、TAKAKO、RITSUKOの日本人三人娘は、アンドレイアの好意に感謝感激。
 しかし、やってきた車は、『あんたいつ掃除したの?』と聞きたくなるような汚さです。シートにはもの凄いほこりだし、車内に染み付いた汚れも年期もの、蜘蛛の巣まではっています。おまけにおじさんの体臭付きときたら、もう笑うしかありません。
 
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2時間半、butakoたちは必死にその状況に慣れようとし、耐えようとしました。しかし運悪く雨が降りだしてきてたではありませんか。窓を閉めようにもアンドレイアの体臭が気になって閉めることができません。(butakoは助手席だったのでマシでしたが、後部座席の友人達が大変な被害にあっていました。) 意識がもうろうとなってきた頃、ようやくアクアラーニャに到着しました。

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 夕方、雨の降るアクアラーニャ。小さな街中の路地をチェントロに向かうと、ありました、トリュフフェスタの会場が。
 かごに盛られたトリュフたち。白は黒よりも香りが高く、値が張ります。札を見ると、なんと100g=180€(約2万円)。でも目の前のブツは、山で拾った石みたいで、本当に美味しいのかマユツバものです。

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 そして、butakoたちは、料理が食べれるブースへと移動。そこで、トリュフのクロスティーニとタリアッテレを食べました。
 あ、トリュフってこんな味するんだ、とここでトリュフの味を知ったbutako。TAKAKOは『美味しすぎる!』と感激していました。

 そして他の州の物産展をしていたのでそこも一回りし、『せっかくだから、記念に買ってみようか。』とTAKAKOとの協議をして、小さい白トリュフを買うことにしました。10gで13€也。
 そして、十分満足した一行は、アクアラーニャを後にしたのでした。

 後日、TAKAKOと食べた白トリュフの味が忘れられません。トーストしたパンにバターを塗って、トリュフを振りかけて食べたのですが、メチャクチャうまーい!!トリュフの香りってなんて芳しいのでしょう。たとえようがありません。シンプルな調理法がかえって、トリュフの味そのものが味わえて、すばらしかったです。
 アクアラーニャ・・・イタリアで1、2を争うトリュフの街。(ピエモンテのアルバも有名。)MARCHE(マルケ)州の魅力を、また一つみつけました。

                               butako
by butako170 | 2005-11-06 07:02 | 料理修行 はじめの一歩
ハロウィン&誕生日
  報告が遅れましたが、10月31日、butako無事誕生日を迎えました。そのときの様子の報告を・・・。

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 アメリカの祭りハロウィンも、最近ではイタリアでも取り入れられているようです。実際、イエジの街もこの日はハロウィン一色でした。ハロウィン仕様に細工されたカボチャが店先に飾られ、夜になると変装をした子ども達がお菓子屋さんを回って、お菓子をねだりに行っています。
 
 どの子もとてもよく変装できていて、とても可愛かったので、お願いして写真をパチリ。変な東洋人のお姉ちゃん・・・と思われたかも。

 そして、クラスメート達がbutakoの誕生日パーティを開いてくれるということなので、友人達の住むアパルタメントへ出向きました。
 アメリカ人の子達も手伝ってくれ、素敵なパーティのお料理が次々と出来上がっていきます。さすがシェフ!
 そして、みんなで食事をし、ケーキを食べ、無事30歳の節目を迎えることが出来ました。親しい友人達はbutakoのためにプレゼントを用意していてくれたのです!

 オレンジ系統の花の冠と下着セット(なんとTバック!)。ハロウィンにちなんでパンプキンカラーです。この下着が似合う『大人のオンナ』を目指します。

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 一方アメリカ人の子達は、仮装しています。仮装して街中のBARに飲みに行こうってなわけです。さすがアメリカ人!仮装も実に手馴れたものです。アメリカ人にも文化があるんだ、と痛感した瞬間でした。(失礼。)
 明日はイタリアでは『聖人の日』で休みです。(2連休)
てなわけで、ほぼすべてのイタリア人とイタリア在住の人々は、この晩、大いに飲み騒ぎ、語り明かしたはず。30歳になったばかりのbutakoも、もちろん例にもれずにね。

                              butako
by butako170 | 2005-11-06 06:17 | 料理修行 はじめの一歩
レイザーラモンHG
   さっき、mailをチェックしようとしてMSNを開いたら、なんとレイザーラモンHGが本を出版するという記事が載っているではありませんか!!

実は、彼は小学、中学時代の同級生。生徒会なんかも一緒にやったりして・・・。小学校の頃から、お笑いの才覚はありました。彼のヒトを落としたりしない、独特のスミソワールドな『笑い』は好きでしたネ。大学でプロレスをやりだして、その後お笑いの道に進んだ・・・と中学時代の友人から聞いていました。で、butakoがイタリアに行く前くらいからTVに出るようになって、活躍してるな、とうれしく思ってました。
まさか本まで出すようになるとはねー。ブラボー!
 これからも活躍期待してます。イタリアから応援してるで。日本の番組チェックできないのは残念やけど・・・。
by butako170 | 2005-11-03 08:02 | 料理修行 はじめの一歩
フリウリの料理
   10月28日(金)

 ところかわって、今日はFRIULI VENEZIA GIULIA(フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア)州の料理です。オーストリアとスロヴェニアに接するこの州は、古くから隣接するヴェネト州のツネツィアを中心に栄えてきました。
山、丘、平野と地形も変化に富み、ヴェネツィアに入ってくるスパイスを豊富に使います。また、フランスの影響も受けているようです。
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シェフは、GERMANO(ジェルマーノ)氏。初日はTROTA(鱒)料理、二日目はOCA(ガチョウ)料理です。ジェルマーノさんは恰幅のいいフォアグラ体型のシェフでした。(蛇足!)
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フリウリの特徴は、飾り付けが派手。とても色とりどりで、きちんとしていてフランス料理を思わせます。マスも生のものから、燻製したもの、といろいろあって、ニョッキと絡めて食べるマスのクリームソースがとても美味しかったです。

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二日目のガチョウ料理では、いろいろな調理法を学びました。でもなんといってもこの日のメインはフォアグラでしょう。
まず、マスカットの皮と種を除いたものを用意します。
バターでフォアグラをソテーし、砂糖、マスカット、白ワイン、生クリームを入れ、少し煮詰めてできあがり。
そう、フォアグラには、砂糖の甘みとフルーツの酸味がとてもよくあうのです。これが、フリウリの赤ワイン『COLLIO』とベストマッチング!

 d0033983_6145017.jpg現在、ヨーロッパでは鳥インフルエンザが流行っていて、イタリアも例外ではありません。フリウリの山間部ではガチョウ料理をウリにしているため、食品業界、レストランはこの影響をモロにうけているそうです。
 
 もともと、ガチョウ料理が盛んになったのは、ブタを食べない在伊ユダヤ人の影響です。彼らは、豚肉の代わりに安価なガチョウを食べていました。また、子どもに飼育させたガチョウを売ることで、生計を立てていたのです。ガチョウ料理の背景にはユダヤ人の存在があったことを知り、興味深く感じたbutakoでした。

                                 butako
by butako170 | 2005-11-03 05:28 | 料理修行 はじめの一歩
シチリア料理に恋しちゃった!
11月26日(水)

 昨日、今日とシチリア料理を学びました。
先生はCARMELO(カルメロ)氏で、シチリアでも指折りの若手有名シェフ(36歳)です。
 シチリアといえば、その昔フェニキアの支配を受けていたこともありアラブの影響を色濃く受けています。また東にはエトナ山があり、地形も変化に富んでいます。内陸のおいしいリコッタチーズをはじめ、オリーブ、牛肉、魚介類と食材も非常に様々。それらを豊富に用いた特色のある料理が各地方にあります。

 今回はカルメロはカターニャの料理を中心に教えてくれました。
素朴な豆や硬質小麦(grano duro)を使った料理がいくつかありました。 d0033983_358731.jpg
butakoが『美味い!』と大絶賛したのが、『CUCCIA』という硬質小麦とレグーミ(ヒヨコマメ・レンズマメ・いんげん)を使ったスープです。butakoは豆があまり好きではありませんが、このスープは断然イケます。硬質小麦の食感がすばらしく良い!噛めばプチプチと口の中ではじけるような感じで、味わいも深くとてもすばらしい一皿でした。

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そして、次に惚れたのが『CAPONATA』です。季節の食材を素揚げしたあと、砂糖、トマト、酢、ミントで味付けして、2時間ねかせてから、唐辛子入りのチョコとボッタルガ(からすみ)を振り掛けます。
 最初は、「なんじゃ、この組み合わせ!」と思ったのですが、これが本当に美味しい。さわやかな酸味と甘みが好印象です。そしてチョコとからすみの味は全然しませんでした。もう料理に馴染んで一体化している感じです。シチリアの神秘を感じました。
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デザートで美味しかったのが、『CUTUME‘』。本当に素朴で美味しいマンマが作るお菓子です。
リコッタチーズに卵、小麦粉、ハチミツなどを混ぜ、油で揚げ、ハチミツをかけていただきます。外は熱々、中はトローリでうまーい!!
これならbutakoでも作れそう。

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そして、特筆すべきはこの若手シェフ。シチリアーノにしては珍しく大柄な方です。彼は、その太い指でフォカッチャの生地を器用に形成し、ドルチェの飾りつけの絵を皿の上に描いていました。(あまりにもシェフが真剣だったので、あのアメリカ人でさえ沈黙を守っていたのにはうけた。)かと思えば、甲高い裏声で鼻歌を歌うし、pasuta切るときはナイフにキスして縁起を担ぐし・・・なんだかとても面白い人でした。

 butakoはこの授業でシチリアにかなり興味を持ちました。スローフードの授業が終わるのが12月9日です。それから南伊を旅行して、レッチェでクリスマス休暇を過ごそうかと考えています。
 旅行はシチリアにも足を延ばすことにしました。シチリアで豊かな大地の恵みを存分に堪能することにしましょう。

                             butako
by butako170 | 2005-11-02 20:08 | 料理修行 はじめの一歩
麗しの街SERRA DE’ CONTI
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 そういえば、butakoはまだポルチーニを食べたことがありません。去年、シエナに11月に行ったときは、もう時期が終わっていたのです。
なので、今年こそは・・・と思い、MARCHEの授業でお世話になった、MARCOのリストランテにお邪魔することにしました。

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MARCOのリストランテ『COQUUS』はイエジから20KMばかり離れたSERRA DE' CONTIという名の山間の村です。人口3500人ほどの小さな街ですが、聖フランチェスコが修道院を建てた街でもあり、歴史を感じさせます。今は一部分しか形をとどめていない修道院ですが、現在でも16世紀に書かれた、落書きが残っていたりします。(今も昔も変わらない性癖ですね!)

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 butakoたちはJESIからバスでやってきましたが、あいにくMARCOのリストランテはさらに街から2KMほど離れています。
そして、我らがマエストロ・ジャンフランコ氏はこの街の住人。早速電話をかけて、HELPを要請。この街の中心地まで来てくれました。

 そして、しばしマエストロに街を案内してもらい、その美しくかわいらしい街並みを、くまなく案内してもらいました。狭い迷路のような路地は、レンガで敷かれており、人々の生活の温もりが感じられました。

 そして、MARCOのリストランテに到着。MARCO自らお出迎えです。
そして、夢のようなひと時が訪れました。
なにせ、FUNGHI(きのこ)・FUNGHI・FUNGHIづくしです。

 

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 一皿目はアンティパストで、フレッシュきのこのサラダです。とりたてキノコ満載の一品。もちろんポルチーニです。生のポルチーニの香りがとてもいい。歯ごたえも適度にあり、鼻も舌も満足の一品です。


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 そして、次はブルスケッタ2種。一つ目はポルチーニのソテーがのっています。そして二つ目は、ポルチーニと鶉の目玉焼きがのせられていました。どちらもとてもおいしい。目玉焼きとの相性もバッチリで、ご機嫌な一皿です。

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 そして、フンギのフリット。サクッとした歯ごたえの後は、キノコの香りが漂います。衣が軽いので、いくらでもいただけます。
 そして、プリマピアットは、フンギのpasutaです。

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pasutaはTACONNIという豆を使ったもので、色はそば粉に似ていて、食感はもちっとしています。これがフンギのソースと絡まって、サイコー!

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ちょっとお腹に余裕があったので、セコンドもいきますか。・・・ということで、各自注文。butakoはタリアータ アッラ マルキジャーナを注文。何のお肉だろうと思っていると、牛がやってきました。

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あーもう食べられない!でも、あらドルチェが・・・ちょうど4種類あるじゃない。(4人で来ていたもので)これは1種類ずつ試さなきゃ。とのことで、ドルチェもいただきました。これが、どの皿も素敵。見た目に愛らしく、口に運ぶともう、二口目が食べたくなる美味さ。あっという間の完食。

ということで、本当に最初から最後まで飽きの来ないコースでした。そしてなんとここは、ITAL.COOK.の卒業生の久美子さんがスタージしている先です。食後は厨房に入らせていただき、久美子さんにいろいろとお話を聞くことができました。久美子さんはこのリストランテのオープニングからスタージしてらっしゃるとか。(今年の4月からです)
彼女は、MARCHE州に興味を持っており、『将来日本で、マルケの味を伝えるリストランテを開きたい』とおっしゃっていました。
butako応援してます!大阪で開いたら、食べに行きますからね。

 そして、お会計。一体いくらになるのやら・・・と思っていると、4人で63€。(約8千円)おいおい、これじゃぁワインとセコンドの値段だけじゃないの。MARCOは出血大サービスで、butakoたちをもてなしてくれたのでした。ほんとうにありがとうございました。また、今度行くときも、よろしくおねがいしますね。

                             butako

                            
by butako170 | 2005-10-30 05:25 | 料理修行 はじめの一歩
JESIのお店
 d0033983_6474166.jpg 今の時期は、街歩きが楽しい季節です。
イエジのメインストリートにも、たくさんの店が軒を連ねています。どの店のショーウインドーも、なかなかセンス良く飾られていて、待ち行く人々の目を惹きます。
たまに閉店している店の前で立ち止まって眺めている人がいます。butakoもその一人ですが・・・。

 先日歩いていたら、ハロウィンのディスプレイをした、お菓子屋さんを発見。とてもかわいらしかったので、思わず写真を撮ってしまいました。

そして、またとある日、別のお菓子屋さんのウインドーにマロングラッセを陳列しているのを発見。栗につられて中に入ると、なんと手作り風のチョコレートが所狭しと並べられているではありませんか。そこで、グラッセとチョコをちょっとずつ購入!
 butakoのHITはとうがらしチョコレート。チョコのコーティングの中に、チョコクリームに練りこまれた唐辛子のパウダーが入っています。
辛いのに甘い!でもこれが、かなりいける味です。頭に、チョコレートの糖分と唐辛子の辛さが、ダイレクトに響く、覚醒する味です。
 TAKAKOもこのチョコにはまった様子。『また買いに行こう!』と堅く誓い合いました。

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 ところで、話を戻しますが、ハロウィンの日って、他に大事な日と重なってるの知ってました?
butakoの誕生日なのですよ。え?幾つになる・・・って?ついに三十路突入です。イタリアで30の誕生日を迎えるなんて、去年のbutakoには想像もつきませんでしたけど。そう思うと、1年1年を大切に過ごしたいなぁ。年毎に成熟していけたら・・・と思うまだまだ青いbutakoなのでした。


                               butako
by butako170 | 2005-10-25 06:24 | 料理修行 はじめの一歩
PIEMONTE その3
   IL MIO MAESTRO(我が師匠)!

 d0033983_128680.jpg3日目は、MULINO(水車)のある粉引き所に行ってきました。PO河の水を利用している、1600年から創業しているアンティークな粉引き所です。でもご主人が心臓を患ったため、1990年を最後に、今はミュージアムとして見学が可能になっています。

 あいにく3日間とも雨でしたが、楽しい旅でした。バローロのカンティーナ見学や、トリュフ料理はありませんでしたが・・・。

 帰りのバスのなかでは、butakoはマンチーニ氏にいろいろイタリアの歴史や文化について、説明をしてもらいました。
ジャンフランコ・マンチーニ氏は、吾等がITAL.COOK.のディレクターで責任者であります。
 学生たちは彼に生活用品のリクエストをしたり、スタージ先の要望を言ったりします。彼は、頼れるリーダーであり、ソムリエの資格も有していて、食に対する情熱は並々ならぬものがあります。

 d0033983_45347.jpgbutakoはそんなマンチーニ氏をIL MIO MAESTORO(師匠)として尊敬しています。ま、なかば追っかけのファンみたいなもんですけど・・・。

 とにかく、彼の知識を吸収すべく、バスのなかであれやこれやと、質問攻めにしていました。マエストロはそんなbutakoに嫌な顔一つせずに、丁寧にゆっくりと説明してくれました。
 彼の説明はエレガントで、本当に興味深い。『へぇー』と何回思ったことでしょう。

そんなこんなで、3日間の旅は、無事終了。来週からはシチリア料理がはじまるぞー!

                                  butako
by butako170 | 2005-10-24 01:15 | 料理修行 はじめの一歩
PIEMONTE その3
  2日目の午後は、エノテカに行きました。GATTINARA(ガティナラ)という街の、町立のエノテカです。
 
 d0033983_0555681.jpg地元ワインの『GATTINARA』と『COSTE DELLA SESIA』を試飲。葡萄はもちろん、NEBBIOLOを使っています。この地一体のワインはほとんどNEBBIOLO種を使用。(バローロなど)

d0033983_0593248.jpg つまみは、ここの特産のTOMAというチーズを2種類とサラミとコテコテのLARD(ラード)を切って、出してくれました。TOMAがまた旨い!牛乳で作ったチーズなんですが、味はあまり強すぎず硬さもプロセスチーズくらいです。ミルクの味と旨味、少しの酸味もあって、ワインによくあうチーズでした。聞けば、美味しいハーブを食べて育った牛だそう。『この地自慢のチーズよ。』と得意げなエノテカのオバサン。

 d0033983_0595153.jpgそういえば、butakoの宇都宮時代のお酒の師匠が言ってたっけ。(元かしわ2号店の店長)地元の酒を飲むときは、地元で作られたつまみを食べるべし。同じ環境で作られた、酒とつまみがあわないはずは無い・・・と。

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合計4種類のワインを試飲させてもらって、すっかりほろ酔い気分。でも今日はCENA(晩御飯)はなしですって!ピエモンテまで来てるのに・・・。おつまみをたくさん食べたせいで、お腹は減ってないのですが。少し残念に思ったbutakoでした。

                               butako
by butako170 | 2005-10-24 00:37 | 料理修行 はじめの一歩