アルプスの麓のチーズ工房 カステルマーニョを巡って【1】
長らく旅の報告などもせぬまま、半年以上が過ぎてしまいました。
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今年の5月6月に体験したシチリアやピエモンテでの面白かった体験、色あせないうちに綴りたいと思います。

まずは、あの幻のチーズと言われるカステルマーニョ、とりわけアルプスの麓という狭い範囲で作られた"アルペジオ"と呼ばれる希少品種の作り手を訪れた時のお話しをします。
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6月1日。イタリアは日差しも気温も夏モードでしたが、ここアルプスはまだ早春、いやまだ冬でしたね。

そもそもカステルマーニョとは標高1150mの高地にある村の名前。
フランスと国境を接するピエモンテ州クーネオ県のアルプス山脈のエリアにあります。
レンタカーで寒々とした道を運転するbutakoですが、カステルマーニョの町に入っても、まだまだナビの説明は続きます。
だんだんと険しい山道になってきました。めざすジョルジョさんのチーズ工房は、4kmも先です。
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さて、ようやく到着。
「こんな山奥までよく来たね〜」と満面の笑顔で迎えてくれたジョルジョさん。
彼はスローフード協会のプレシディオCastelmagno dalpeggioの責任者をしています。今回、カステルマーニョの生産者を訪れるため、電話相談したところ、うちに是非、ということで、彼の工房にお邪魔しました。
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まずは牛舎を見せてもらいました。
清潔な牛舎の中には、乳牛である灰色のグリッジャ・アルピーナと赤毛に白いブチがあるペッツァータ・ロッサの2種類。
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寒冷高地に耐える種で、どの子も気性が穏やか。
もう1週間もすると放牧するそう。今年は冷夏のため、例年に比べて放牧が遅く、まだ屋舎飼いです。野山には春の花が咲いているので、晴天が待ち遠しいですね。
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それでは工房で、チーズ作りを見学しましょう。
サルデーニャから夏の放牧とチーズ作りのためやってきたマルコが、作り方を見せてくれました。
まずは昨日と今朝搾乳した乳を35〜39℃に温め、そこに牛由来のレンネット(凝固剤)を入れ、1時間ほど放置して、凝固させます。ここまでは普通のチーズと同じやり方。
凝固した後、米粒大になるまで撹拌し、それを1つにまとめて布に入れます。そして1日、吊るして水分を抜きます。
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やや固くなったその塊を、シエロ(清乳:ホエー)の入った大きなたらいに入れ、3〜4日漬けます。シエロは酸度がとても高く、工房中に酸っぱい臭いがしています。
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シエロ漬け込んだ塊は、小さく切って粉砕器に入れ、ポロポロの状態にします。
ほら、こんな感じでちょっとオカラみたいになっていますね。
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それに塩をふり入れ、塩味をつけます。
こんな塩味の付け方、初めて見ました!!

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それを型に入れて、プレス機で押して固めます。
そして自然の熟成庫に入れ、2ヶ月から長いものだと2年間以上も熟成させるのです。
サルデーニャ出身のマルコは、ここに来てからカステルマーニョ作りを習得しました。ペコリーノの作り方とも違うし、モッツァレラとも違う。
こんなに変わった作り方なのは、実は山岳地方ならではの理由があります。

チーズというのは、乳の保存のためにつくり出された人類の英知が詰まった食べ物。当然、アルプスの山の人々も、チーズを作りたかったのですが、いかんせん、個人の飼う牛が出す乳の量などしれています。
1日に10L出たとして、毎日チーズ作りをするには少な過ぎたのです。そこで、チーズにする前のタンパク質を酸度の高いシエロに漬けて数日保存し、型にするのに十分な量になるまで貯めておきました。
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そして貯まったところで成形し、熟成した…というわけです。
山岳で多く家畜が飼えないアルプスならではの知恵のチーズですね。
(写真はチーズ工房の窓から広がる風)

熟成庫の案内は、ジョルジョがしてくれました。
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階段を下りて、地下の貯蔵庫へ。
下へ降りるにつれ、カビの強烈な臭いがしてきました。
「カステルマーニョ・ダルルベジオのチーズは天然の岩や洞窟、地下室で熟成させると決まっているんだよ。常に湿度が90%以上ないと美味しいカステルマーニョにならないんだ。」
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木製の棚に並べられたいぶした黄金色に輝くカステルマーニョが、見渡す限り並ぶ様は圧巻。
はやく味見したいなぁ。

次回に続く…。
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by butako170 | 2014-12-11 20:45 | 旅行記
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