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フリウリの料理
   10月28日(金)

 ところかわって、今日はFRIULI VENEZIA GIULIA(フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア)州の料理です。オーストリアとスロヴェニアに接するこの州は、古くから隣接するヴェネト州のツネツィアを中心に栄えてきました。
山、丘、平野と地形も変化に富み、ヴェネツィアに入ってくるスパイスを豊富に使います。また、フランスの影響も受けているようです。
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シェフは、GERMANO(ジェルマーノ)氏。初日はTROTA(鱒)料理、二日目はOCA(ガチョウ)料理です。ジェルマーノさんは恰幅のいいフォアグラ体型のシェフでした。(蛇足!)
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フリウリの特徴は、飾り付けが派手。とても色とりどりで、きちんとしていてフランス料理を思わせます。マスも生のものから、燻製したもの、といろいろあって、ニョッキと絡めて食べるマスのクリームソースがとても美味しかったです。

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二日目のガチョウ料理では、いろいろな調理法を学びました。でもなんといってもこの日のメインはフォアグラでしょう。
まず、マスカットの皮と種を除いたものを用意します。
バターでフォアグラをソテーし、砂糖、マスカット、白ワイン、生クリームを入れ、少し煮詰めてできあがり。
そう、フォアグラには、砂糖の甘みとフルーツの酸味がとてもよくあうのです。これが、フリウリの赤ワイン『COLLIO』とベストマッチング!

 d0033983_6145017.jpg現在、ヨーロッパでは鳥インフルエンザが流行っていて、イタリアも例外ではありません。フリウリの山間部ではガチョウ料理をウリにしているため、食品業界、レストランはこの影響をモロにうけているそうです。
 
 もともと、ガチョウ料理が盛んになったのは、ブタを食べない在伊ユダヤ人の影響です。彼らは、豚肉の代わりに安価なガチョウを食べていました。また、子どもに飼育させたガチョウを売ることで、生計を立てていたのです。ガチョウ料理の背景にはユダヤ人の存在があったことを知り、興味深く感じたbutakoでした。

                                 butako
by butako170 | 2005-11-03 05:28 | 料理修行 はじめの一歩
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