植物の凝固剤で固めるペコリーノチーズ
こんにちは〜。
先日は7月7日放送『地球アゴラ』出演のPRをさせて頂きました。
ご覧下さった方、ありがとうございました!!
なんとか無事に終えることができました〜。

本番前にアクシデントがあり、リハーサルの際にはスムーズだった音声や画像が、かなり悪くなってしまったのには、かなり焦りましたが、放送事故も画像の途切れもなかったので、良しとしましょうか。
原因は、日曜朝の10時前ということで、近所の人たちがネットを使いだして、ADSL回線が一気に減速したためみたいです。
2回にわたるリハーサルの時は、まったく問題がなかったのに本番でやられるなんて、さすがイタリア!と改めて思わされました。(油断している時に番狂わせが起こる国ですから)

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さて、前回のペコリーノ・デッレ・バルゼ・ヴォルテッラーネの続きですが、少し説明をしたいと思います。この『植物の凝固剤で固めるチーズ』ですが、実は、エトルリア時代(およそ3千年前)から行われていたことでした。(写真:ヴォルテッラの旧市街 Wikipediaより)

古代ローマにおいて、チーズは動物の凝固剤と植物の凝固材、どちらも使っていたそうです。
しかしエトルリア人は、植物の凝固剤のみを使っていたのだとか。
  
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ヴォルテッラは、現在も紀元前4〜3世紀に立てられたエトルリアの門が、歴史地区に残っているのですが、建物だけでなくチーズ作りまでが受け継がれているとは!
まったく驚きですよね。
(写真:旧市街のエトルリアの門 Wikipediaより)

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公会議の後に、羊飼いのジョバンニさんにお話を聞くことができました。
会議室にあった野生のアザミ(カルドorカルドン)を指して、「チーズの凝固剤は、ツボミの部分を全部粉砕して、それを使うんだよ」
へぇ、どれくらいの量で固まるんですか?
「粉末を(たぶん水で)溶かしたものを、100Lの乳に対して10ml〜50ml必要さ。
昔は粉砕せずに、刻んで使っていたらしいけどね」
と教えてくれました。

そしてお乳を採る羊の種類は、サルデーニャ産の黒い羊。
へぇ、なぜサルデーニャ?
ここは、サルデーニャ島の対岸にあるため、古くから島の文化が入り込んで来たんだよ…と微笑みながら説明してくれるジョバンニさん。

そういう彼もサルデーニャ人です。現在46歳の彼は、40年ほど前に故郷のサルデーニャから移住し、羊を飼い、乳を周辺のチーズ工房に卸しています。
ジョバンニさんのお乳は、1Lあたり1Euroとのこと。
数年前に、サルデーニャ島の羊飼いが乳の値段が60セント/1Lまで下がったとデモをしていたことを思い出しました。価格は悪くないようです。

d0033983_18411710.jpgペコリーノ・デッレ・バルゼ・ヴォルテッラーネの特徴は、
◆サルデーニャ種の羊のお乳を使う
◆植物の凝固剤
◆熟成の際、オイルを塗ったり、オリーブやトキワガシの灰を塗りゆっくり熟成させる
◆熟成期間の違いにより、3つのカテゴリーに分けられる
   ①semistagionato 45日-6ヶ月
   ②stagionato  6-12ヶ月
   ③da asserbo 12ヶ月以上

なるほど、私が知るペコリーノチーズのなかでも、かなり個性的ですね。
お勉強はこれくらいにして、腹ベコのお腹を抱え、一同、ペコリーノ協会の会長さんが営むアグリツーリズモLischetoへ向かいます。


そこで目にしたのは…。

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by butako170 | 2013-07-10 17:07 | プレシディオ・食材
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