スポレートの料理上手なマンマ ルチャーナ
Butakoは、ウンブリア料理を多くの方にお伝えしたいと思い、地元のマンマによる料理教室を開催してきました。2010年から開催して以来、多くの方にお越しいただき、好評を博しています。
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料理教室の先生は、スポレート料理の私の師匠であるミレッラシェフ(プロの料理人)と、ワインで有名な隣町モンテファルコの主婦ルチャーナです。
ミレッラは、レストランで腕を振るっていたこともあり、盛り付けも素晴らしく、おもてなし料理にも向くプロの技と味を教えることができるのですが、受講可能なのが火曜日だけ、ということでチャンスが少なかったのです。
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モンテファルコのルチャーナは、毎週手打ちパスタで親戚一同をもてなし、また家庭菜園や自家製の家畜を飼っているスーパー・マンマ。おまけに底抜けに明るくて、料理教室はいつも爆笑の渦なのです。

でもいくらルチャーナが素晴らしくて地元料理は抜群でも、スポレート料理を教えることはできません。
ふたつの町はたった15kmほどしか離れていないのに、お互いにまったく異なる料理が存在していて、驚かされます。イタリアの地方料理のすそ野の広さ、バリエーションの豊かさを感じさせられます。
なので、やはり「スポレートの料理が教えられるのは、スポレートのマンマ」と思い、半年ほど前から、アンテナを立ててリサーチ。そんななか素敵な出会いがありました。

スポレートでカメラマンをしているイヴァーノ宅に先日招かれたので、その様子をレポートします。
イヴァーノのお母さんの名はルチャーナ。
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60代前半の若々しいマンマです。(モンテファルコのマンマと同じ名前ですね★)
今日はスポレート名物の手打ちパスタ『ストランゴッツィ』とドルチェ『クレッションダ』を作ってくれました。

ストランゴッツィは、モンテファルコのものとは少し違います。
スポレート人はパスタに絡める具材によって、卵有と卵なしを厳密に使い分けます。
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たとえば本日は、唐辛子をピリッときかせたスポレート風(アッラ・スポレティーナ)というトマトソースで和えるので、パスタは卵なしです。

小麦粉の山を作って、そこにくぼみをつけて…
一つひとつの作業を的確に行なっていくルチャーナ。
卵が入らないので、生地をまとめるのも一苦労。
時間をかけて、丹念にこねていきます。

彼女の愛用している麺棒は、もう半世紀以上使われている年季モノ。それを入れているカバーもかわいい。
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そして台の上にくっついたパスタ生地をとる道具は、職人が作った一点ものです。大きくくびれたカーブ、ねじれた取っ手の細工が美しいですね。
「昔はね、こういった料理道具も、専門の職人が手作りをしていたのよ」とルチャーナ。
代々受け継がれた道具。
彼女のレシピも脈々と母、祖母から受け継がれたものなのですね。
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そしてスポレートの名物菓子クレッションダ。
彼女のレシピを家でやってみたけど、美味しいと評判でした。
オレンジの風味が美味しい、卵の力で固まらせたココアプリンです。
彼女のクレッションダには小麦粉が入りません。

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そうそう、息子イヴァーノの恋人ネイサが、小麦粉アレルギーということで、小麦粉を加えずに美味しく作る伝統料理のレシピも開発したのだとか。
いつかそのレシピ集も作りたい、とイヴァーノが言ってましたよ。

クレッションダが焼けている間、彼女の手作りのパンや、長期熟成している生ハムが保管してあるカンティーナなど色々と見せてもらいました。
パンは、リエビト・マードレと言って、発酵したパンの一部を取っておいて、それを種にして発酵させます。
小麦の香りがとても高い。
聞けば、ルチャーナのご実家はかつて粉挽き工房をやっていたそう。
彼女のパンへのこだわりは、親譲りだったのですね。

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新鮮な野菜やワイン、お肉など、5km圏内の生産者から直買いしていて、食へのこだわりが垣間見えます。(ウンブリアの地元の人たちは、相対的にグルメです。どこに行けば美味で安全なものが安く買えるか知っているのです。これぞ地産地消ですよねー。)
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スポレートのルチャーナさん、お料理上手でとても丁寧な人柄に感激してしまいました。
ストランゴッツィ、絶品でしたよ。

彼女の料理教室実現にむけて、ただ今準備中です。
ご希望の方は、メールなどで一声かけてくださいね。
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                            butako
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by butako170 | 2013-04-27 18:36 | ウンブリア料理
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