レストランでの模擬サービス
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すっかりご報告が遅れているソムリエレッスンですが、昨日で最後の授業となりました。
レベル3の14回目の内容は『実際の食事の場面でワインを選ぶ』こと。
そう、つまりソムリエのお仕事を模擬体験するものでした。

まず、各テーブルの席に着いた私たちにメニューが配られます。その食事内容に沿って、ふさわしいワインをメニューの中から選んでいきます。
普段、イタリアのレストランで食べ物のメニューを選んでから、カメリエーレに「この食事に合うワイン、選んでよ」って気軽に言いますよね。
このたびは、そのワイン選びを私たち生徒が行うのです。

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それでも、カンティーナに眠る1000本のワインから選ぶわけではありません。
たった17本のワインから、4つの料理にあうワインをそれぞれ選んでいくので、難解とは言えないでしょう。

しかーし!!ワイン道を2年間のレッスンで習ってきている私たち。
AIS教本にある『食事とワインの合わせ方』を深く学べば学ぶほど、セオリーの深みにはまっていくのも事実なのです。つまり科学的なスケーダに合わせて予想していくので、結構難しい。

さて、実際ワインをチョイスしていくのは個人作業ではなく、各テーブルごとに座っているチームごとでの作業になります。
皆で、論理と合わせて予想しながらワインを選び、代表者がそのワインをサロン正面のテーブルまで取りに行き(もちろん開栓もサービスも行い)、食事を食べつつワインを飲んで『合う』『合わない』をジャッジしていきます。
食後はそれの答え合わせ。

それではアンティパストから行ってみましょう!

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Insalata di polipo e patate con salsa al prezzemolo/タコのサラダ、イタリアンパセリのソースをかけたポテト添え


【料理の特徴】タコ、ポテトは甘みの傾向、パセリは香りの持続とアロマ。苦味も少々。オリーブオイルは香りと油っぽさ(この皿の場合はきわめて低い)を含有。料理はシンプル。
【ふさわしいワイン】甘み傾向には酸味、もしくはスプマンテ系、ミネラル系。香りの持続するもの。料理がシンプルなので、ワインもシンプルなものを。

【私たちの選択】Vermentino di Toscana Pian di seta 2010,12.5%
【正しい選択】Prosecco bruto "JAIO"11.5%

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Risotto alla zucca gialla e croccante di pancetta/黄カボチャのリゾット かりかりパンチェッタのせ

【料理の特徴】カボチャ、米は甘みの傾向大、チーズの香りとアロマ持続。パンチェッタの焦げが苦味。油っぽさと潤いは中程度。料理はやや手間がかかっている。
【ふさわしいワイン】甘み傾向には酸味もしくはスプマンテ系、ミネラル系をあわせる。香りの持続するもの。料理にあわせ、ワインもややきちんとしたものを。苦味にはまろやかなワインを。
【私たちの選択】Verdiccio castelli di Jesi C.S.prodium 2006,14%
【正しい選択】同上

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Guanciola di manzo stracotta,purea di sedano rapa/牛のホホ肉の煮込み アックセロリのピュレ添え

【料理の特徴】肉はgrassezza(脂っぽさ)甘みの傾向、肉のアロマ持続。料理は手間がかかっている。そんなにuntuosita'(油などの潤い)は少ないので、強いタンニンは必要ない。
【ふさわしいワイン】油っぽさはミネラル系をあわせる。香りの持続するもの。料理にあわせ、ワインはきちんとしたものを。油などの潤いがややあるので赤ワインだが、繊細なタンニンがよい。
【私たちの選択】A,ostar 2004,14%Lagurein30%,Merlot30%,Cbernet F5%...
【正しい選択】同上
ラグレインって繊細でエッジが効き過ぎていないタンニンが良いですね。エレガントなワインでした。

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Tortino di frolla farcito con confettura chiara du crema inglese/桃のジャムを詰めたさっくりトルタ、クレマイングレーゼ(カスタードクリームのゆるいもの)

【料理の特徴】甘さ大。アロマ持続。料理は手間がかかっている。
【ふさわしいワイン】甘いワイン。パッシートなど。香りが高いものがよい。
【私たちの選択】Passto delle venesie sium 2004,12%,picolito+verduzzo Friulano
【正しい選択】同上
picolitというブドウの品種からできるパッシートは最高!!

あ、ちなみに、最終的なワインを選ぶまでに、3種類くらいは他のワインも試飲しています。なので、4皿食べたということは、12種類のワインは飲んだということです。
同時にいろいろと試せたので、本当に合う・合わないが判断できたんだと思います。
論理と試飲・・・これが両輪となってワイン選びができるのですね。

最後の授業にふさわしい内容でした。
あとは5月18日の一次試験に向けて、努力あるのみ~!!!

受験生に戻った気持ちで、がんばります。                 butako
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by butako170 | 2011-05-06 07:47 | ソムリエAISの授業
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