中北部サルーミ三昧の旅
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ただ今、中北部イタリアのサルーミ研修まっただなかです。
2週間かけて、豚加工品のあらゆる現場を回っています。

ウンブリアはノルチャの生ハム、サラミ、サルシッチャ、ポルケッタ、カポコッロ
マルケはヴィッソでチャウスコロ・・・それぞれ現場で加工の様子をじっくりとレクチャーを受けました。

充実のトスカーナでは、牛肉の黄金ゾーンキアニーナ牛を堪能したグレーヴェ・イン・キャンティ、サン・ミニアートのセルジョからはサングイナッチョ(血のサラミ)。
ニンニクの風味豊かな巨大パンチェッタを作るモンテヴァルキの肉屋では、店の奥で豪快パフォーマンスを見て、大理石の箱に香草漬けするラードの珍味は大理石のメッカであるカッラーラの上部にあるコロンナータ村へ赴きました。

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旅の中盤は、食の宝庫エミリア街道を回ります。
パルマの生ハムにクラテッロ。パルミジャーノチーズにバルサミコ。作り手を回り、時間と風土と技が織り成す逸品たちがどのようにして生まれてくるのかを、丹念に教えてもらいます。ボローニャのモルタデッラもお忘れなく!
肉のあらゆる部位を楽しむ冬の煮込み料理『ボッリート・ミスト』は3種類のソースで頂きます。

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そしてヴェネト州へ行く途中は、トレヴィーゾに立ち寄り旬のラディッキオ三昧のディナーです。ほろ苦くて栄養価も高く、加熱してよし生でよしのラディッキオがどんな皿になって出てくるのか今からすごく楽しみ★
そして最終地のサン・ダニエーレでは生ハムの工場と小規模生産者を回ります。チーズ屋さんへ行き、鱒の燻製工房で試食し、アヒルの加工品(たぶんフォアグラも食べられるかしら)を頂きます。スローフード協会の会員のレストラン付きのアグリで泊るので、いろんな料理が食べられそうな予感。

以上、研修旅行の途中経過の報告でした~。
来週の月曜日にスポレートに到着します。

                               butako
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by butako170 | 2011-02-18 06:48 | プレシディオ・食材
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