イタリアのサラミ アレコレ
イタリアを代表するサルーミとはなんでしょう?
こんな質問にあなたなら何て答えますか。
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まずサルーミとは、肉加工品全般を指します。
大まかに分けると、
①プロシュットなど塩漬けして乾燥させるハム類
プロシュット、ブレザオラ(牛肉の、スペック(塩漬け豚肉を燻製させたもの)、パンチェッタ、グアンチャーレ、カポコッロ(コッパ、ロンザとも言う)、ラルド(ラード)・・・などでしょうか。


②肉を攪拌してサッカートに詰めるサラミ類
サラミ各種、チャウスコロ(豚脂入りのソフト生サラミ)、コッパ(中部地方の豚のホホ肉や軟骨をゼラチン質で固めたもの)、コテキーノなどですかねぇ。サングイナッチョ(豚血のサラミ)も忘れてはなりませぬぞ


なぜ、突然にこんな事を言い出したかというと、新しいお仕事で、肉加工品の産地を周遊することになったから。美味しいサルーミを求めて、中北部イタリアを回ります。

行程は、今は秘密ですが、
イタリアの二大ハムと言われているパルマとサン・ダニエーレは必ず行きます。
そして生ハムの王と言われているクラテッロを産み出すジベッロ村にも、ネ。
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今年、イタリアの豚のことをまとめようと思っていたので、butakoとしても、イタリア滞在丸5年の総集編のような旅になる気がしてなりません。

太古から肉の保存のために塩漬けにしていた、食の営みが、どんどん発展して、風土にあった保存技術が開発されていきました。塩漬けにするだけでなく、吊るして熟成させていく。ウマミが倍増し、風味が増していきます。断面から立つ切りたての際の芳香が、その証です。

村の数だけサルーミがある、そう言っても過言でないサルーミ大国イタリアの、ユニークな断面が垣間見れるような旅にしてあげたい、そう思って、パソコンや電話に向かい、資料とにらめっこのここ数日です。

                                               butako
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by butako170 | 2011-01-20 06:24 | プレシディオ・食材
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