北イタリア中世の宴 を終えて
1月8日(土)17時から、隅田川の見えるギャラリーカワウソで、『北イタリア中世の宴』が開催されました。
企画は、中世美術専門の金沢百枝先生。

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中世好きの方~大学の先生方、歴史家、出版関係者などが集いました。
事前にメニューは知らされていたものの、どんな味だろうと皆さんワクワクされていた模様。
ここで、簡単にメニューの紹介をしますと。。。

*アンティパスト
・中世居酒屋風イワシのスカペーチェ(オニオンのせマリネ)
・オレンジのマリネ(オリーブ油であえた)
・スペックのスライス
・ウナギのパイ


ウナギのパイが感動モノ!
バターと小麦粉で練ったパイ生地に、ペースト(干しイチジク、レーズン、シナモン、ショウガパウダー、サフラン、アーモンドミルク)を敷き、ほうれん草を載せ、ウナギを敷いてパイ生地を被せて焼き上げます。
ペーストには、バラ水も入れています。また焼いている途中にもバラ水とレモン水を振り掛けます。
ウナギの臭みを消すためでしょうか。


ペーストの甘みとウナギのこってりが、見事に融和して、すごく美味しかったです。
パイ生地も綺麗にパリッと焼きあがったし、これは絶品でした。

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>>>アンティパストを食べつつ、ここで池上俊一先生のレクチャーが行われました。

『中世料理の特徴』として4つの点をあげつつ説明して下さいました。なるほど、舌だけでなく、頭でも理解しながらの中世料理。最高のシチュエーションです。



スープ*下仁田ネギのポタージュ*
アーモンドミルクとシナモン、カルダモンなどのスパイスが、どこかオリエンタルな雰囲気でした。

>>百枝先生が、今回のレシピ本の挿絵をプロジェクターで投影しながら、説明をしてくれました。当時の風俗、風習、調理法などが克明に分かり、参加者を中世に誘いました。
◆中世での食卓は、ナイフやフォークが人数分なく、隣の人と共有していたんですって。
◆身分の高い人は、そうでない人の4倍食べる必要があったんですって。偉いとたくさん食べられるなんて、食べ物が豊富になかった時代らしいですよね。
◆かつては今のようにガスコンロがなかったので、火から遠ざけたり近づけたりすることで、火加減を調節していました。火加減には、細心の注意が払われ、担当者が付きっ切りだったようです。

プリモ*カネデルリ*
チロル地方で今も食べられているパンで作ったお団子です。団子の中には、刻んだスペックとパルミジャーノ、パセリが入っています。
ブロードをかけ、パルミジャーノを削って頂きます。
サルビアで風味を付けた溶かしバターをかけるバージョンもあります。
能楽の演奏者が、グレゴリオ聖歌を披露。和と欧の融合です。

セコンド*ボッリートミスト* 3種のソースで
牛舌、牛スネ、外モモを香味野菜と共に5時間煮込みました。コテキーノも付けました。

①白いアリアータソース(アーモンド、ニンニク、パン、ブロード、塩)
②ボッリートのための緑のソース(ワイン酢、パセリ、丁子粉末、シナモンとショウガ、大粒の塩)
③カメリーニソース(りんご酢、アーモンド、レーズン、パン粉、シナモン、丁子、塩)
リュートを演奏してくださいました。まるで宮廷で食事をしているよう。

チーズ*パルミジャーノ・レッジャーノ*30ヶ月
*アチェト・バルサミコ・トラディツィオナーレ・ディ・モデナ*30年

バルサミコ酢はモデナの作り手Acetaia San Matteoのものを。トロリとしたバルサミコ酢は、酸味がまるくなってお酢というよりもソースです。プルーンのような香りもして、魅惑の味です。

ドルチェ*リンゴのパスティッチョ*
リンゴのトルタ。オリジナルレシピは、洋ナシを丸ごと使います。

皆お腹いっぱいになったかな?心配そうにbutakoが問うと、皆さん満足そうに「もちろん」と。
そして、立ち上がって、butakoに拍手を送ってくれています。
今回、盛り付けを手伝ってくれた真さんも、となりでニッコリ笑っていました。

長い長い準備を経て、中世の宴が終わりました。
前日は、午前2時までかかって百枝先生と調理を行い、当日は、新潮のSさん、カワウソの萬田さん、骨董屋のTさんなどと協力して会場を作り、真さんのヘルプで盛り付けも完璧でした。

参加者の皆さんも、会を盛り上げるべく、中世の衣装で来た方や、演奏を披露した方、飲み物を差し入れた方など、皆の想いが終結した宴でした。
そして一番の功労者は百枝さんです。
企画&準備、本当にお疲れ様でした。
こんなに盛り上がった会になったのも、ひとえに百枝さんの力量と人徳のおかげです!
そしてさりげなくフォローしてくださった新潮社のSさんにも支えられました。

写真がほとんどなくて申し訳ないですが、こんなもんで、大体、分かって頂けたでしょうか~☆
                                             
butako
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by butako170 | 2011-01-13 03:32 | イタリアの中世
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