村で唯一のレストラン Il convivio dei corsi
Borgo dei corsi の宿をたいそう気に入った理由の1つに、提携しているレストランが非常においしかったことがあります。
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レストランから宿まで徒歩1分というのは、心ゆくまで食事をして、満腹のお腹をさすりながらバタンキューできる幸せ…というのは、何にも代え難いですよね。
(レストランのエントランスには昔ながらの大きな暖炉があります。)

このレストランIl convivio dei corsiに初めて1年前でしたが、ちょうどオープンしたての頃でした。
その際に頂いた料理の数々は素晴らしいものでした。
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パンも手作りで種類が多く、この村の粉挽き小屋で挽いた小麦を使っていると聞き、舌だけでなく心も喜んだことを覚えています。

「あの時以来、何度もメニューを変えているのよ」
カメリエーラのアンナリーサが、ウェルカムドリンクのプロセッコを注ぎながらそう言いました。

見ると地産のものをアレンジした豊富な(でも多過ぎない)メニューがあります。
Yご夫妻と楽しく迷っていると、

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「前回みたいにおまかせで、小さなポーションを少しずつ持ってきましょうか?地元の食材を使ったものをあつらえてくるわよ」

という素敵な申し出に、喜んでうなずきました。

まずは自家製のパンの数々。
ほんのりと温かく、小麦の甘い香りが引き立っています。
手作りグリッシーニもパリポリとプロセッコを飲みながら、料理を待つ時間をおいしく演出します。

(今回は写真を撮らなかったので、前回のを拝借)


まずはカゼンティーノ風アンティチョークと焼きラヴィオリ。
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ラヴィオリの中には、地元の羊のリコッタチーズが入っていて優しい味です。鉄板の上で焼いているので、ラヴィオリの皮がサクッとして中のチーズは絶妙な食感でした。
お皿にあしらわれているのは、自家製のマヨネーズ。アーティチョーク味で、ほんのりと苦すっぱくて春の味がしました。

大地の幸に良くあう赤ワインはこちらPeconio。
チェリーなどの若々しい果実味とともにスパイシーで芳醇な香りがあり、非常にバランスの取れたワイン。フィレンツェとの境にあるアレッツォのワイナリーVilla la Ripaのものです。

そして地元サラミの盛り合わせ。
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カゼンティーノ・グリッジョと言われる地元の豚を使ったパンチェッタは絶品です。
鶏レバーのパテも濃厚な味わいで、お酢で仕上げるウンブリアのものや、熱々で供されるフィレンツェのものとも違っていました。

プリモはキャンティクラッシコを練り込んだパッパルデッレにジビエのソースをあえた一品。
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野生の肉の臭みを消すためにふんだんに入れられたハーブのおかげで、臭みはなく、むしろ優しい味わい。幅広い麺に絡まって、麺とソースのバランスが素晴らしい。

そしてもう1つのプリモです。
パンコットをココット皿に入れ、グラタン風に焼いたもの。
カゼンティーノ・グリッジョのミンチが入っていて、良いアクセントに。
さすがにプリモ2品はきついので、ちょっと残してしまいましたが、貧しい農民メニュー(クッチーナ・ポーヴェラ)を再解釈したシェフのセンスが光っています。

そしてセコンドが香味野菜をあしらったタリアータ。
なんと牛肉はショウガ風味でした。
食感を残してソテーした野菜が美味。
満腹だったのにも関わらず、全部食べてしまいました。
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デザートは、春らしくイチゴのティラミス。
甘酸っぱくて、口のなかをサッパリしてくれます。
えてしてイタリアのデザートは甘過ぎますが、ここのはむしろ控えめ。
主役のイチゴをひきたてていました。

今回も素晴らしい料理の数々でした。
クロアチア人のシェフアンティとイタリア人のアンナリーサ。
ご夫婦2人で切り盛りするレストランは、評判が評判を呼び、今や美食のレストランとしてフィレンツェやアレッツォからも、たくさんお客さんが来るそうです。

「おかげさまで評判いいのよ」と笑顔のアンナリーサ。
手作りのパン、郷土の食材を使ってのレヴェルの高い料理は、わざわざ50kmの道のりを飛ばしても食べに来る価値がありますよね。
ガイドブックに載る日も遠くない…と感じたbutakoでした。
お2人の写真は去年のブログの最後の載っています。

結局、3時間くらい食事にかかっていましたが、これだけゆったりしながら食べて話して過ごせるのは、本当に贅沢なことですよね。
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このレストランの名前Convivioとは、饗宴という意味。
ラテン語のconviviumから来ており『共に生きる』から派生して饗宴という意味になりました。食事をするだけでなく、それを通して関係を深める=共に生きるに繋がるんですね。
たしかにおいしい食事があれば、自然に笑顔になり、話がはずみますものね。
また次回、このお店に来れることを願いつつ、レストランを後にしました。

                       butako170

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# by butako170 | 2015-04-11 05:31 | リストランテ
カゼンティーノ 山間のチーズ工房
今週の日曜日はイースターで、週末から多くの人が連休のため休暇を過ごしました。
butakoもちょうど土曜日からアテンドをしたお客様と、トスカーナとラッツィオ州を巡りました。
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最初の2日間はトスカーナ。
カゼンティーノ地方は、トスカーナ州の北東に位置し、隣をウンブリア州の北端と接しています。
かのダンテもこの地方の風光明媚な様を愛でており、彫刻家ミケランジェロが生まれたのもこのエリアだそう。
(写真はpro loco Poppiより)

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今回のお客様Yご夫妻は、私の書いた『アルベルゴ・ディフーゾ』の記事を見て、宿泊場所を決められました。
素敵な宿とそれに付随したおいしいレストラン!
それだけでもその場所に滞在する意味がでてきますよね。

Ortignano Raggiolo(オルティニャーノ・ラッジョーロ)という寒村を拠点に、まず訪れたところは、チーズ工房です。

カゼンティーノ地方はペコリーノチーズの名産地。
宿のご主人イチ押しのチーズ工房は、Stia村のはずれの山の中でした。
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イースターを明日に控え、その準備に大忙しなのに、私たちのために生乳を取り置き、実演してくれました。
ここのご主人のジャンルーカさんが、チーズの説明をしてくれます。

まずは35℃に温めた羊の乳(朝5時と夕方5時に搾乳)に、凝固剤を入れます。
30〜40分ほどでお乳が固まるので、それを米粒大まで木の棒で撹拌していきます。
カステッルッチョのやり方よりも、粒を細かくしている気がしました。
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「ステンレスの撹拌機を使うところもあるのよ」と言いながらまぜるのは、ジャンルーカのお母さん。
御歳74歳ですが、まだまだお元気です。
話好きで「アレッツォに住んでるの?」などいろいろと聞くので、つい、身の上話にも花が咲きました。

撹拌後、2分ほど休ませると、小さな粒は鍋底へと沈んでいきます。
粒は一体にはなっておらずモロモロしていますが、それをステンレス台の上の型に押し込んでいきます。
フォルマッジョ=型に入れる…の名前の所以ですね。
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ギュウギュウと押し込んで、表面がかなり平になったかな、と思ったら、また中身をほじくり出して、ギュウギュウと押し込んでいくのです。
この作業を繰り返すこと4、5回。
「こうしてチーズの中の気泡を潰すのよ。チーズに空洞ができたら、そこからカビが生えてダメになってしまうからね」

なるほど。

そうこうしているうちに、バッボ(お父さん)も乳絞りから帰って来て、型入れ作業に加勢します。
ジャンルカ曰く
「バッボは型入れの作業が丁寧で、男性なので手の圧力が強いから、すごくみっちりと詰まったチーズができる」んだそう。
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そのためバッボが作ったチーズは、6ヶ月以上の長期熟成にし、マンマが作ったチーズは3ヶ月以内に消費する若い熟成用にするのだそう。

あまりにもジャンルーカがバッボの仕事を褒めているので、マンマはちょっと焼きもちを焼いて、「私だって、しっかり型に押し込んでるわよ」と負けずに言い返していました。
そんな様子が微笑ましい。

そして型に押し込んだ後は、チーズの上側に粗塩を置き、塩味を付けていきます。
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翌日は裏返して塩を載せ、こうして上下2回ずつ塩を置くことで塩が浸透します。
それを熟成させるのです。

熟成庫は別の町にある、というので、引き続き作業を見学します。
リコッタチーズのため、先ほどのホエー(清乳)を火にかけて86℃まで加熱していきます。
一度ホエーを漉すのも忘れずに。
チーズのカスが残っていると、口触りが悪くなりますので。

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途中、全乳を追加していましたが、それはリコッタチーズの量が増えるため。

温度が上がると、鍋底も焦げやすくなるので、その度に木の撹拌機で優しく底を叩きます。
「美味しいリコッタを作るためには、絶対にかき混ぜちゃ、だめよ!」
たしかに、私の地元の生産者でも、リコッタチーズの名手は、めったにかき混ぜたりしません。

そして温度が上がってくると、リコッタが出来上がり、ふわりと上に溜まってきました。
それを優しく穴あきレートですくっていきます。

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一口食べると、優しい甘みが口いっぱいに広がり、やさしい味がしました。
できたて熱々だったので、お腹がほっこりと暖まります。

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1987年にジャンルーカが工房を立ち上げるまで、紆余曲折があったと言います。
農業で生計を立てていきたかったのですが、山と隣接しているため、野生動物に畑を荒らされてしまいます。
そこで木こりをして、薪の販売をしていましたが価格の暴落で断念。
その後は食肉用の羊を飼育していましたが、これも安く買いたたかれるため、どうしようかと思っていたそうです。

そこから食肉用の羊から羊乳用の羊にシフトしていき、50頭から飼育はじめました。
採れたお乳をチーズに加工すると、在庫にもならずにきちんと売れていきます。
手応えを感じで、羊を増やしました。
現在は230頭いて、サルデーニャ産やフランス産など3種類の羊を混合で飼っているそうです。

毎日、乳搾りとチーズ作りの作業は大変だけど、両親と妻の協力があるからできるんだよ、と誇らしそうに言うジャンルーカ。
餌もこだわって、有機栽培の豆などを独自にブレンドしてもらって、取り寄せて使っています。

飼料にこだわり、家族で丁寧に作るチーズは、高品質で味が良いとこの界隈では評判になっています。
毎日休みもなく羊の世話とチーズ作りをしているけれど、それができるのは『パッション(情熱)があるからだよ』と語ってくれました。
ジャンルーカの素朴だけれど、まじめでチーズ作りが好きなことが、楽しそうに説明してくれる様子から伝わってきます。

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チーズ作り見学の後、貯蔵庫に行きました。
(工房と貯蔵庫&販売所は別の場所にあります)
壁の厚みが1mもあるベネディクト派の修道院を改築したお宅です。

熟成庫には、直径30cmほどのチーズがずらりと木の棚に並んでいます。
熟成が浅い1ヶ月のものから、3ヶ月程度の若いもの、5〜6ヶ月の中期熟成のものが置いてありました。
チーズの熟成する良い香りがします。

ジャンルーカは壁を指でなぞり
「うっすらと白いカビが生えているけど、これは良いカビなんだよ。緑のカビは良くないんだ」と説明をしてくれました。
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大体この部屋は15℃前後に保たれていて、良いカビが繁殖する適度な湿度に保たれています。
まれに夏の熱い日は、除湿器のある小さな部屋に移すの出そうです。

こうして美味しいチーズがどうやって生まれるのかが分かって大満足。
1kg13€ということで、ワンホール(1kg)をお買い上げ。
Yご夫妻も1ホール購入でしたが、スーツケースの重量に限りがあるのを残念がっていました。

これからは生のそら豆と若いペコリーノチーズを食べるのが旬ですね。

カゼンティーノのチーズ工房は、アットホームですばらしい作り手でした。

                             butako170

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# by butako170 | 2015-04-09 18:03 | プレシディオ・食材
Auguri di buona pasqua!!
イースターおめでとうございます!
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毎年イースターの日は変わるのですが、今年は4月5日です。
ちょうど先週の土曜日に冬時間から夏時間に変わり、ずいぶんと夕方が長くなりました。
北関東並みに寒いウンブリア州ですが、最近は寒さが緩んできて、
皆、その陽気にウキウキしています。

今年の5月でイタリアに来てまる10年を迎えます。
どんどん世の中は便利になっていくけど(イタリアも例外ではありません)、
変わらずに受け継がれていくものの価値を愛でながら、
自分自身は少しづつでも、ステキに変わっていけたらなぁ、と思っています。

今後ともよろしくお願い致します。
(写真は7年前にノルチャからカステッルッチョまで羊と移動した時に撮った写真です。
5時間に渡る大移動、感動的でした!! 記事 )

粉川 妙
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# by butako170 | 2015-04-05 00:00 | 報告
映画の撮影と食べもの
先週は、短編映画の撮影がスポレートで行われていました。
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友人で舞台女優のCが、初めて制作する短編映画。
夫ロベちゃんと私は、撮影部隊のお手伝いをしました。
私の任務は、映画のシーンで使われる食事を作ること!

映像の中の食事といえば、映画『かもめ食堂』やNHK連続ドラマ小説の『ごちそうさん』みたいに食が"準主役"みたいな位置づけの作品もあるけれど、まぁ、この場合は、食事中のシーンということで、そんなに重要でないみたい。

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あらかじめ、監督Cから「アリスタの牛乳煮込みとジャガイモのピューレ、ほうれん草のソテーを作っておいてね」とメニューを指定されていました。

撮影の1週間ほど前に、実際にアリスタ(豚フィレ)の牛乳煮込みを作ってみたのだけど、どうも切り口の色が美しくない。
切った表面の外側が牛乳で煮たら白いままなのです。

なのでちょっとコントラストがあった方がいいかな、と思い紅茶で煮てみました。

すると切り口の外側(茶色)と内側(ほんのりバラ色)になり、美味しそうに見えるじゃないですか。
ロベも同じことを言うし、監督に相談したら「それでよし」とのこと。

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どうせ作るんだったら美味しくしようと思い、前々日から豚には、ローズマリーと月桂樹、塩をすり込みスタンバイ。
5回同じシーンを取るので、念には念をいれて豚の塊肉4ブロック(3kg)を仕込みました。

前日の夜に、紅茶と香味野菜とともに煮込み、煮汁に漬けて自然冷却します。
当日の朝、塊肉を4mmの厚さに50枚分カット。

そして乾燥したジャガイモのピューレを牛乳とお湯で戻し、塩味を付けてバターを入れ5kg用意。
ほうれん草は冷凍のものを、ニンニクと鷹の爪で炒め3kg用意しました。
大量の食材の調理…これには思ったよりも体力を使いますねぇ。
給食のおばさんってすごい。

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いよいよ撮影開始です。
食事をしながら台詞をしゃべるシーンは、タイミングが難しいのか何度も取り直ししていました。
そのたびに、俳優さんたちはアリスタやピュレーを口に運びます。
これはなかなかの重労働。

しかも食事を挟んでの撮影にも関わらず、嫌な顔もせずに食べていました。

それどころか「アリスタ美味しい〜」など口々に言ってくれたのには感激。
ある女優さんは、カメラが回っていない所でアリスタを完食してくれました。
子役ちゃんは、ピュレーがおいしくて食べすぎたって、わざわざ撮影の合間に報告してくれました。(まぁ、粉末のものなんだけど、手抜きせずに牛乳とバターを入れたから良かったのかな)

非常に面白い経験をした数日間でした。
以前からフードスタイリストの飯島奈美さんの仕事ぶりなど、とても興味深く見ていたけれど、まさかそれを自分がやることになるなんて!(小規模だしレベルがちがいすぎますが)
とっても楽しかったです〜。

映画の完成が待ち遠しいなぁ。
                                  butako170

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# by butako170 | 2015-04-01 07:02 | その他
モンテファルコのワイナリー Cantina Romanelli 2
カンティーナ・ロマネッリを訪ねています。
さて、いよいよ試飲の時間。
奥さんのモイラさんが、試飲のワインにあわせて、料理を作ってくれました。
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まだまだ瓶づめしたばっかりなんだけどね…。
と、まずはウンブリアの品種グレケット(白)2014から始めましょう。

グレケットと一口に言っても、いくつかのクローン(亜種)があって、ここのはg5と呼ばれるトーディ領域で作られる種類なのだそう。
まだ若いながらも、グレープフルーツ、白い花の香りがして、とってもフレッシュでした。
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こちらは自家製オリーブオイルをたっぷりかけたブルスケッタ3種とともに。
(食べかけですみません)

そしてRosso di Montefalco 2011です。
サンジョベーゼ65%、サグランティーノ15%、メルロー10%、カベルネ・ソーヴィニヨン10%。
10月後半に収穫。マセラシオンは、サンジョベーゼ45日、サグランティーノはなんと2ヶ月!

ブドウのタンニンを十分抽出しているので、ロッソ・ディ・モンテファルコといえども、十分な風格です。
まだいささか若かったのか、ちょっと落ち着きが無い感じ。
チェリー、バラの香り、きれいな酸、ちょっぴり甘く感じました。

赤ワインとあわせるのは、鶏レバーのパテとアッフェッターティ・ミスト(サラミ類を切ったもの)。
中くらいのボディのワインと合わないわけが、ありません。
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続いては、Rosso di Montefalco 2010 Colle Macchia
チェリー、モーレの香り。
石灰質が多いので、フレッシュ感、ミネラルが感じられる。

Rosso di Montefalco Riserva 2009
このリセルバの畑は、石灰と砂が混じった畑で、あまりにも栄養分が少ないためコンポストで栄養を補っているのだそう。
まだフルーツ実が多く、寝かせるともっと美味しくなる味わい。
サンジョベーゼ65%、サグランティーノ15%、メルロー20%

干し葡萄、煮詰めたプルーン、黒こしょう。
バランスが非常に良く、コスパが良いと感じました。

Sagrantino 2010
サグランティーノ100%
もっとも良い実を使っています。
北側の粘土質の畑。
チェリー、カカオ、タバコ、スパイス。
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2010年とまだ若いのに、非常にエレガントでマイルドです。
非常に丁寧に作られているのが分かります。
通常の収穫より2週間遅らせて、タンニンの青臭さがなくなった時点(甘みは増大)で収穫をしています。

サグランティーノ種の特徴は暴れ馬のような、強いタンニン。
ここのは、畑と収穫時期、また大樽とバリックを上手く使い分けて、暴れ馬をたしなめているんですね。良い所をぐっと引き出していて、優雅さを感じました。

こちらとあわせたのは
あわせたのは、グアンチャーレを炒めたものと2種類熟成の異なるペコリーノチーズと、サグランティーノのジャムを添えて。

イノシシやヘラジカの煮込みなどのジビエと、相性がいいです。
アグレッシブさが感じられないここのワインとは、グアンチャーレや長期熟成のチーズともベストマッチ。

そして最後はサグランティーノ・パッシートです。
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ブドウを陰干しして、それからワインにするので、糖分が凝縮しています。
ここのパッシートは適度な甘みでした。(作り手によって甘さが大きく違うので)
サグランティーノ特有のタンニンが残っていて、甘いけどくどくない、すっきりとした飲み口です。
これだったら甘口ワインが嫌いな方でも飲めそう。
手作りのアーモンドクッキーを浸しながら食べるのが、地元の流儀。

こうして、軽食とあわせた試飲会は終了です。
途中から1歳半になる息子さんも応接してくれて、和やかな気持ちで行った試飲でした。
本当に家庭的!
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ディビットはまだ30代半ばと若いのにこれだけ完成度の高いワインを実現しているのには驚きです。
これからますます楽しみ。

このワイナリーに連れて行ってくれた友人ロベルトに感謝です。
もちろん、このワイナリーを見学&試飲することは可能ですので、興味のある方はこちらまでお問い合わせ下さいね。

カンティーナ・ロマネッリ1に戻る

Cantina Romanelli
Colle San Clemente 129/A
06036 Montefalco PG
Umbria Italia
Tel. +39 0742371245                          
http://www.romanelli.se/

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# by butako170 | 2015-03-31 08:00 | イタリアワイン
モンテファルコのワイナリー Cantina Romanelli1
モンテファルコ村から東へ500mほどの位置にある家族経営のカンティーナCantina Romanelli(カンティーナ・ロマネッリ)。
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ワインのバイヤーを行っている友人ロベルトが、連れて来てくれました。

畑の手前には、オリーブ林が広がっており、とっても見晴らしがいい!
アッシジの町がバッチリ見えるロケーション。
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まずはオリーブの木の説明をここのご主人デーヴィスから受けました。
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オリーブ農家でもあるロマネッリ家は、この地域にはないサン・フェリーチェという品種も植えています。
モライオーロとレッチーノ、それぞれの木の見分け方を教えてくれました。
そう、彼は農学博士でもあります。

こちらは大樽を利用して作ったベンチ。
ナイスアイデア!
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ふと、送電線の上を指差して
「みてごらん、あの巣箱は鷹のものだよ」と言うではありませんか。
モンテファルコ(鷹の山)という町の名前ですもの。
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鷹が住んでいてもおかしくはないのですが、まさか送電線の脚に巣箱を置くなんて、すごい発想。
ちなみにビデオカメラを取り付けてあって、春〜秋まではウェブカムでサイトからその様子が見れるんですって。

そして丘に並ぶ見事なブドウ畑。
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1978年に農園としてブドウの栽培をはじめ、2007年にワインを作り始めました。
そのためブドウは樹齢が20年以上経っているものもあります。

南向きの畑。
土の成分は粘土質と石灰質が混ざっています。
「ここから西に向かって、坂になっているんだけど、古い層が新しい層に飲み込まれて、隆起しているんだ。だからこっちからは、は粘土質と泥になっていて、パッシート(陰干し)用のサグランティーノを植えてるんだよ」。

そして東側は砂質でサンジョベーゼに適しているんだ。

なるほど土質によってブドウの味が変わるのは知っていたけど、こうしてきちんと説明を受けると納得しますね。
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ここにも巣箱があって、害虫を食べる小鳥を飼っています。
ブドウの畝をまたいだ通路部分は、雑草を生やしている列が1列、そうでない列が1列と交互になっていて、これも土地のバクテリアを増やしたり、土地の水分調節をするのに役立っています。

ロマネッリの畑にはいろんな工夫がいっぱい。
自然を知りつつそれを最大限に生かし、農薬を使わないのが彼らのやり方なのです。
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さて、いよいよ試飲の時間です。
                       >>>次回に続く

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# by butako170 | 2015-03-22 07:37 | ワイン
カンペッロ村のオリーブオイル工房Marfuga
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norciaの翌日訪問したオリーブ工房Marfuga(マルフーガ)のご紹介をしましょう。
(写真はカンペッロ村とトレヴィ村に挟まれたマルフーガ社のオリーブ畑)

オリーブ工房は、イタリア語ではフラントイオ(圧搾所)と言います。
スポレートの隣に位置するカンペッロ村は、良質のオイルが採れると評判の地域。ここのMarfuga社を訪れました。
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ウンブリア州はオリーブオイルに関しては、EUの認めたDOP(原産地呼称)に5つもの地域が指定されています。
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マルフーガの位置しているのは、州の東側でAssisi-Umbriaと呼ばれる地域です。
砂利などが多く含まれた水はけのよい土地柄なので、辛みの強く香りの輪郭がはっきりしたオイルが特徴なのです。

さてさてここでは、オリーブオイルがどうやって作られるのか工房を見学しながら、説明を受けます。
シノレア法と呼ばれる最新式の機械を使っています。加熱せずにオイルを圧搾することから、オリーブのジュースと言われるオリーブオイル。
その質を左右するのは、材料の良し悪しはもちろん、機械の品質も問われます。
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シノレア法は、オリーブの実をペースト状にして(窒素を充填しながら27℃を保持)、ステンレスの刃でゆっくり撹拌しペースト状にします。それに内在する水分(油と水)の表面張力と重力を利用して少しずつオイルを抽出するのです。
加熱して 高圧でプレスする従来の方法では、香りも飛ぶし、その時点で酸化してしまいますが、この方法だと低温でノンストレスにて抽出されるので、 オリーブ油の抽出率は下がってしまいますが、純度と香りがダンゼン違ってきます。
フラントイオが稼働している時のブログはこちらから。

さて、説明が終わったら、いよいよ試飲の時間です。
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プラスチック製のコップに少量、オイルを注ぎます。

3種類テイストするのですが、味のマイルドなものから試飲していきます。

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まずはエクストラ・ヴァージン・オイルから。
モライヨーロ、フラントイオ、レッチーノのブレンド。収穫は12月初旬。
切り立ての草やアーモンドの香りが、鼻に抜けてきます。
香りの強さ4
苦み  4 
辛み  4
と言ったところでしょうか。
マイルドなので、サラダのドレッシングやパスタに。グリルした魚にもギリギリOK。
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次にエクストラ・ヴァージン・オイルDOPです。
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モライヨーロ、フラントイオ、レッチーノのブレンド。収穫は11月中旬。
アーティチョーク、切り立ての草
香りの強さ 6
苦み  5
辛み  5
こちらはタリアータ(牛肉のステーキ)や焼き野菜にあう味。
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(写真はイメージ)
ウンブリアらしさが出ていて、かつ汎用性は高い。

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最後にここのテロワールをもっとも著しているモライヨーロ種100%でできたアッフィオランテ(L’affiorante)。
モライヨーロは苦みと辛みが強く、ポリフェノールの含有量が高いのです。だから抗酸化作用も高く、1日ティースプーン1杯飲めば、アンチエイジングに良いオイルですね。

辛みが高いのは、品種のためなのですが、標高500mの冷涼で石がちな土地、また収穫時期が10月末と一番早いということも、大きく関係しています。
ピリピリと喉を刺激するオイルが大好き!という方にはうってつけ。
苦いアーモンド、切り立ての草の香り。

香りの強さ 7
苦み    6
辛み    7
ファジョーリ・エ・コーティケや、豆のスープ、タリアータなどにあいますね。
ブルスケッタにするとその存在感が引き立ちます。

それぞれ個性の違うオイルですが、どれも違ってどれも美味。
缶でも売っており、軽くてお土産にも気軽に買えますね。

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美味しいオリーブオイルができる秘密をたくさん聞いて、試飲もして、勉強した後は…。

モンテファルコのワイナリーへと向かいます。

こちらは最近ガイドブックでも取り上げられるようになったこちらのカンティーナへ、ワインのプレゼンターをしている友人ロベルトに連れていってもらいました。

つづく。
(写真はカンペッロ村のクリトゥンノの泉)

                           butako170

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# by butako170 | 2015-03-22 06:39 | その他
イタリア最大の黒トリュフ祭 Nero Norcia
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先日3月8日は北イタリアで料理修行をしているFさんが、遠路はるばるスポレートまで来てくれました。

そこで2日間にわたってウンブリアの食を楽しんでもらう旅へお連れしました。
1日目はノルチャの黒トリュフ祭。
2日目はカンペッロ村のオリーブオイル工房と、モンテファルコのカンティーナ見学と盛りだくさん。
ノルチャでは食い倒れの1日でしたよ。
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イタリアで最大と言われる黒トリュフ祭Nero Norciaは今年で52回目。
もう半世紀以上続くフェアです。
毎年2月の最終週末と3月初旬の週末の2週間に渡って開催されますが、なぜこんな寒い時期なんでしょう?

黒トリュフの中でも最高級と言われる『ネーロ・プレジャート』の旬は1月、2月。
だからこれでも開催時期はやや遅いのですが、なんせノルチャは標高600mのアペニン山脈の町なので、真冬の催しは寒すぎます。寒さが少し和らぐこの時期がギリギリなのですね。

会場は、聖ベネディクト広場を中心とした屋外。
今日は気持ちのいい小春日和なので、人がたくさんやってきました。
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いろんなブースが立ち並んでいて、ノルチャを中心とした様々な生産者が軒を連ねています。
地元のペコリーノチーズの美味しいこと!
特に3年熟成が旨味が凝縮して、羊のチーズなのに全然臭くなくて、旨味が堪能できます。

そしてフェアの目玉は、黒トリュフ!!
市庁舎前の一番良い場所は、地元で有名なUrbano社が陣取ってました。
黒トリュフの魅惑的な香りは、中毒になりますね。

食べ慣れたサマートリュフではなく、ネーロ・プレジャートなので色は漆黒。香りはより高貴…というか、なんとも表現しがたいのですが、奥行きがあります。

外にもカラブリアやプーリアから来ているブースを物色。
Fさんは、現在イタリアの食を勉強中ということで、興味が尽きない様子。
イタリア10年選手の私は、いろいろとレクチャーして差し上げました。

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アレッツォから来たチーズ屋さんがとっても美味しかったです。
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地元のチーズをブドウの絞りカスや穀物で漬けて香り付けをするAffinatoreをやっている男性。
気前良く試食もさせてくれるし、いろいろと親切に教えてくれました。
Fさんより「良い生産者の見分け方は?」と聞かれたので、私が思う見分け方を伝授。

1)まずは商品そのものが美味しいこと
2)良質の食材を使っていること
3)生産者に情熱があること
4)その人なりのこだわりがあること
スローフード協会の会員になっている生産者は、良い生産者であることが多いかもしれませんね。

ブースの試食で、結構お腹が膨れて来たので、腹ごなしに催しを見学しましょうか。

まずは城壁の外で行われていたトリュフ犬の競技。
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縄の張られた場所に、犬を離し、時間内にいくつトリュフを獲得できるかを競います。
もちろんエリア内にはあらかじめトリュフが仕掛けてあります。

どの参加者も真剣。
迷彩服を着ているのも、この業界ではユニフォーム的なものかもね。
たいてい猟師とトリュフ採りの人って同じ人であることが多いので。

たまたま私たちが見た参加者ですが、5分ほどの短い時間で、3つも取っていました。
「すごいですね」と話しかけると、
この犬は10歳だけど、生後数ヶ月の頃からトリュフの臭いを嗅がせて、訓練してきたのだそうです。
しかも白トリュフ専門犬なんだとか。
「え?この地域で白トリュフ?」と聞くと
トレヴィの辺りでは採れる…と言っていました。
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(ご主人が促しても従わない。結局ここで3つ目のトリュフを見つけた)

実はトリュフ犬の犬種というのは存在せず、どんな犬でも生後すぐに訓練するとトリュフ犬になるのです。
だいたいは扱いやすく食費も抑えられる小型犬を仕立てることが多いですね。
そんな男たちの熱い戦いを尻目に、また旧市街へととんぼ返り。

聖ベネディクト広場は黒山の人だかりです。
人をかき分けて見てみると、『昔ながらの職人デモ』を行っていました。
2組の鍛冶屋さんが、汗をかきながら作業をしています。
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ブルーのつなぎを着ている2人組は、ノルチャでベットの枠や鉄細工を行っています。
地面に下絵を描いて、それ通りに鉄を加工するのです。

もう1組は、馬の馬蹄を作ってはめるデモをしていました。
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動物が場にいる、というだけで大盛り上がりなのですが、馬蹄を履かせるシーンを見ることなど、一生にあるかないかの機会。
ギャラリーは固唾を飲んで見守ってみました。

それにしても、馬のツメをカンナで削っていくのですが、それが痛そうで。
見ている子供も「痛そう」と心配していましたが、職人デモの実況をマイクで行っていた友人アゴスティーノ(CEDRAV勤務)が、
「馬の爪は神経が通ってないから、痛くないんだよ。」
なるほど〜。
「今に見てご覧、熱い鉄を馬の爪に履かせて、密着させるから」
!!!
とすごいことを言っていました。

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そうこうしているうちに、タンパク質の焼ける嫌な臭いが…。
たしかに馬は熱い馬蹄を履かされても、まったく動じていませんでしたが、顔をブルブルとふるわせて少しうっとうしがっていました。
なのできっと「くすぐったい」程度なんだろう、と思いました。

色々と面白いイベントがあって充実の半日。
アルバの白トリュフ祭に比べてどう?とFさんに聞いてみると、
あっちは、入場料を取られたのに、試食もあまりさせてくれず、屋内で人も多かったので、ノルチャの方が楽しかったし勉強になりました…と言ってくれました。

そしてお楽しみの黒トリュフランチです!!
私がイチオシのラ・グアイタにお連れしました。
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いつものアンティパストミストと、奮発して黒トリュフ(ネーロ・プレジャート)のオムレツを!
ここのシェフの腕は一流。
特に卵を扱わせたらすごいのです。
トリュフがふんだんにかかったフワフワオムレツの登場です〜。
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今までイタリアで食べたオムレツの中で一番美味しいです!とFさんは絶賛していました。
銘酒ロッソ・ディ・モンテファルコとともに頂きました。

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そして、気になるパスタを3種類!!(だからセコンドは割愛)
黒トリュフ(ネーロ・プレジャート)のフェットチーネ。
そしてドメニコシェフの発明した小麦粉と塩だけで作る手打ちパスタRIGOLI(リーゴリ) 。
野生のチコリとサマートリュフを合わせた、絶品パスタです。

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そしてセコンドにはアマトリチャーナとメントゥッチャ(メクサハッカ)で煮込んだアーティチョーク。アマトリチャーナは何も言わないとメッツァマニケ(ショートパスタ)であえられるので、スパゲティと指定することを忘れずに。
ここのシェフは、本場アマトリーチェのホテル・ローマに長く務めたシェフなので、味は折り紙付きです。

濃厚なソースは、ノルチャの試食で結構満腹だった私たちの胃袋には、きつかった〜。
久々の食い倒れ。
堪能しましたよ!!

食後のドルチェと手作りクレマ・ディ・リモンチェッロを頂いて、満足&満腹で山を下りました。
黒トリュフづくしの1日目。
さて2日目の食はいかに?

                                 butako170


【トリュフ豆知識】イタリアで採れるトリュフは9種類あります。
興味のある方は↓へ

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# by butako170 | 2015-03-14 04:03 | サグラ・祭り
スーパーマーケットはお土産の宝庫 EMI編
スーパーマーケットEMI 。
我が家からは車で13分ほどなので、車で5,6分のCOOPよりは行く頻度は少ないのですが、結構いろいろと楽しいものもあるので、ご紹介しましょう。

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*今、イタリアで流行りの○○産の塩。この容器のまま挽けるので便利。

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*フレーバー付きのオリーブオイルが手軽な値段で。
*ドロッとした甘口バルサミコは青魚のサラダや、イチゴにかけても。Moniniはスポレートの会社です。

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*お鍋一つでできるリゾットもお土産に人気です。
*ブイオンもこの会社のは美味しいんだって。(使わないので分かりませんが)

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*おなじみのポルチーニ茸ですが、スーパーのPB商品ならば、安くてお得。しかもこのパッケージはなかなかカワユイ。
*冷蔵コーナーでないところに置かれているチーズ類。持ち運びも便利。パルミジャーノならば、イタリアっぽいお土産だし良いですな。
*常温で持ち運びできるチーズもあり。こちらはプロセスチーズに味が近い。

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*EMIはあんまり大口のお菓子がなかった。このあたりはCOOPに軍パイが上がりそう。
*Kinderのチョコレートはパッケージもかわいいので、お土産に最適かも。
*イタリアならではの、ティーバック入りのハーブティーを選ぶのも良いですね。かさはありますが、なんせ軽いし。

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*Bialettiのモカ、なぜか3人用のほうが1人用よりも安いフシギ…。
*Peppa Pig(ブタのキャラ)はイギリスのアニメらしい。最近イタリアでもよく見かけます。パーティグッズが可愛かったです。3.9€のはバルーンでした。

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*瓶に手軽に挿せるオイル用のノズルですが、少し大きかったです。
*粘着式のフック なんかゆるキャラでなごむ〜。

もう普通のお土産には飽きた…という人は、スーパーを物色してみてはいかが?
イタリア人が普段使う変わりものがゲットできる可能性もありますよん。

                                butako170

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# by butako170 | 2015-03-04 22:41 | イタリアのおみやげ
スーパーマーケットはお土産物の宝庫 COOP編
こんにちは。

普段、週に2回は行く近所のコープさん。
結構品ぞろえも豊富で、価格も低め。
おまけにレジのおばちゃんたちとは顔見知りで感じがいいので、スポレートにはConadoやTigreなど大きめのスーパーはありますが、もっぱらコープに通っています。

今まで何度か問い合わせがあったお土産について、まとめてみました。
(以前FaceBookでアップした内容です)

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ブルスケッタを焼く網(およそ7ユーロ)
軽くて持ち運びしやすいイチ押し土産はコレ!
家がIHでなくガスコンロの方は是非、この網を使ってみて。
ロベルトの叔父がおすすめで、炭火で焼いたのと同じような効果が得られます★

オリーブオイルを入れる瓶のノズル
好きな瓶にこれを差し込めば、オリーブオイル用の瓶に早変わり。

コットンの布巾
可愛らしいパステルカラー。
一つずつバラして、他の小物とあわせてプレゼントしても喜ばれます。

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植物や野菜の種
イタリアンパセリやハーブの種などバリエーション豊か。
(ただし、地域、植物の種類により、日本に持ち込むことができるもの、できないものが定めれており、持ち込めるものでも、空港の植物検疫カウンターなどで検査を受ける必要があります。)

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乾燥ポルチーニ茸
お土産の定番。
最近は写真のもののように肉厚で、水でもどした際、驚くほど食感がでるものもあります。
乾燥ポルチーニを使ったおいしいスパゲッティの作り方はこちら

アンチョビペースト(Balena)
パスタのソースの隠し味に最適。
バターと混ぜてパンに塗るだけでも立派なアンティパストにもいいですよ。
数あるアンチョビペーストのメーカーの中でもBalenaは美味いです。

オリーブの実
塩漬けは調理用に、塩水に付けたものはおつまみに最適です。

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グリーンペッパー、ローズペッパーの塩漬け
料理に使えば、グレードアップ間違いなし。

コラトゥーラ
ナポリ南部のチェターラの町の特産品。
アーリオオーリオに最後垂らせば、びっくりのコクがうまれます。
スローフード協会のプレシディオ品に指定されています。

イワシのフィレ、オリーブオイル漬け
プラスチックの容器で密封されており、容量が20gと軽いのが嬉しい。
薄く切ったタマネギを載せると立派なオードブルに。

ペペロンチーノのオイル漬け
カラブリア産のペペロンチーノをペーストにしたもので、味わい深い。
パンに塗るだけで簡単なおつまみになっちゃいます!

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チョコレート各種
左2種類はペルジーノというペルージャのチョコレート会社(現在はネスレの傘下)のもの。
右側のチョコレートはGianduiotto(ジャンドゥイオット)。
トリノの名産で、ヘーゼルナッツのペーストが練り込んであります。

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飴、キャンディ各種
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特にこのFondentiというのが、とっても不思議なキャンディ。
グラニュー糖を固めて、果実の香りを閉じ込めたようなものです。言ってみればイタリア版ラクガンみかな。紅茶にとてもあいます。
イタリアでしかないお菓子…だと思います。

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クッキー各種
右側のFior filoriというパッケージはコープのプライベートブランドです。
イタリア各地の銘菓をパッケージしています。ハイクオリティでおすすめ。

ばらまき用のお土産には、スーパーでの買い物がいいかも。
地域やスーパーごとに特色があって面白いですねぇ。

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