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オリーブオイル鑑定士への道 テイスティング2回目
ずいぶんと更新が遅れてしまいましたが、こちらのテイスティングは1週間前の2月19日(金)に行ったものです。
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2月半ばだというのに、こんなに暖かくていいの?というほど小春日和が続いております。
こちらはアーモンドの花。
いつもよりも半月よりも開花が早いです。

今回はディフェット(欠陥)のあるオイルばかりを試飲しました。
さて、うまく欠陥の匂いをきちんと記憶することができるでしょうか!?
今日の先生はジュリオではなく、他の先生。
ウンブリア州のDOPを品評するパネラーとして活躍されています。(名前を失念)
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クラス終了後、雑談をする様子。

<今日の気づき>
1)総合点について
オイルNo1はRiscaldoが2.5もあったのに、総合点6点(10点満点中)ということで驚きましたが、良いオイルの基準が8以上なので6点は失格です。DOPの基準の場合は9点満点なので、6や6.5ではダメで、7以上でないと合格点でないそうです。
また、良いオイルの時は、ためらわずに10点をつけてもいいんだよ、と先生は行っていました。

2)Muffaカビについて
①ポルチーニ茸 ②イースト菌 ③地下貯蔵庫(カンティーナ)の香りのうちいずれかがした場合はカビ臭です。

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3)一番起こりやすいディフェットは1.Riscaldoと2.Muffaです。
1が起こって2を誘発するか、2が起こるから1になるか、どちらの順序もあるそうで、なので、両方見つかることも多々あるそう。
オリーブの味自体に欠陥がある場合はRiscaldoのエラー、保管場所に問題がある場合はMuffaになる場合が多いそう。

4)Metallico(メタル)の欠陥は、文字通り、オイルにメタルの成分が溶け出すこと。なので、ステンレスでないタンクで保存して、オイルとメタル成分が接触した際に起こります。

5)Avvinatoアッヴィナート:はオイルの一部が発酵して酢酸ができること。

6)オリーブオイルが絞りたてで濁っている状態である限り、美味しい。
時間が経って、浮遊物がすべて沈んでから悪くなりはじめるそう。

7)そして一度酸化すると、坂道を転がるようにオイルは悪くなっていきます。理由は、脂肪酸がグリセリンの結合を解いてしまい、その脂肪酸にフリーラジカルがどんどんくっついていくため。フリーラジカルと結合した遊離脂肪酸は、どんどんと連鎖し増殖していきます。

遊離脂肪酸こそが、酸化の根源です。
遊離脂肪酸がオイル全体の含有量(%)が酸度ということになります。
エクストラバージンオリーブオイルの酸度の規定は0.8%以下。

いかにそれが低いかが分かります。

でも、そんなオイルも条件が悪い所においていたら、どんどん酸化して酸度も上がってしまうわけです。

8)なぜ、同じ畑で同じ品種のオリーブを圧搾しても、日によってオイルの味が変わるの?
それはオリーブの実を収穫する時の気温が違うので、フラントイオに運ばれるまでに酸化する具合が異なってくるためです。

9)どんな状態のオリーブの実を収穫すると、酸度の低いオイルができるの?
熟して黒くなりすぎていない、色が変わりかけ(紫)の実を取ると良いですよ。

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【試飲オイルNo1】
◆ディフェット(欠陥)の強さ: INTENSITA' DI PERCEZIONE DEI DIFETTO
Riscaldo (弱い1--- 強い10)評価2.5
◆他の欠陥はなし

◆ポジティブな特性:INTENSITA' DI DEGLI ATTRIBUTI POSITIVI
Fruttato(フルーティ度) 1
Amaro(苦み)1
Piccante(辛み)0.5
◆総合点6 
◆講師の感想:黒オリーブの塩漬けの味。Riscaldoの場合、味覚的にはそういう味がすることもある。
ディフェットが2.5以上あるので、もはやバージンオイルとは言えない。

【試飲オイルNo2】
◆ディフェット(欠陥)の強さ: INTENSITA' DI PERCEZIONE DEI DIFETTO
Riscaldo (弱い1--- 強い10)評価1
◆他の欠陥はなし

◆ポジティブな特性:INTENSITA' DI DEGLI ATTRIBUTI POSITIVI
Fruttato(フルーティ度) 0
Amaro(苦み)0
Piccante(辛み)0
◆総合点6.5
◆講師の感想:1と同じRiscaldoだが、黒オリーブの塩漬けの味はしなかった。
◆個人の感想:まったく味がしなかった。

【試飲オイルNo3】
◆ディフェット(欠陥)の強さ: INTENSITA' DI PERCEZIONE DEI DIFETTO
Muffa- umidita' -terra (弱い1--- 強い10)評価1
◆他の欠陥
Fieno Secco 2 / Vermi 0.5 ⇒欠陥の点数の高い方だけを書く

◆ポジティブな特性:INTENSITA' DI DEGLI ATTRIBUTI POSITIVI
Fruttato(フルーティ度) 0
Amaro(苦み)2
Piccante(辛み)0
◆総合点6
◆講師の感想:Muffa(カビ)の香りとは、すなわち①ポルチーニ茸 ②イースト菌 ③地下貯蔵庫(カンティーナ)の香りのうちいずれかがした場合です。
Vermeは動物性の甘い脂肪の香りがします。
嫌なカカオの香りがしました。
まだエクストラバージンオイルと言って良いレベルです。(ビックリ!)
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【試飲オイルNo4】
◆ディフェット(欠陥)の強さ: INTENSITA' DI PERCEZIONE DEI DIFETTO
Riscaldo (弱い1--- 強い10)評価1
◆他の欠陥
Avvinato-inacetito 1 / Olive gelate(legno umido)

◆ポジティブな特性:INTENSITA' DI DEGLI ATTRIBUTI POSITIVI
Fruttato(フルーティ度) 0
Amaro(苦み)2
Piccante(辛み)0
◆総合点6
◆講師の感想:欠陥が一つずつある場合もあります。
◆個人の感想:複合的な欠陥だったので、なかなか見分けが難しい感じですねー。

【試飲オイルNo5】
◆ディフェット(欠陥)の強さ: INTENSITA' DI PERCEZIONE DEI DIFETTO
Riscaldo (弱い1--- 強い10)評価4
◆他の欠陥
Muffa - umidita' - terra1

◆ポジティブな特性:INTENSITA' DI DEGLI ATTRIBUTI POSITIVI
Fruttato(フルーティ度) 0
Amaro(苦み)1
Piccante(辛み)0
◆総合点5
◆講師の感想:若干黒オリーブの塩漬けの味がしました。
◆個人の感想:ちょっとバンドエードみたいな香りがした。

【試飲オイルNo6】
◆ディフェット(欠陥)の強さ: INTENSITA' DI PERCEZIONE DEI DIFETTO
Riscaldo (弱い1--- 強い10)評価0.5
◆他の欠陥はなし

◆ポジティブな特性:INTENSITA' DI DEGLI ATTRIBUTI POSITIVI
Fruttato(フルーティ度) 4
Amaro(苦み)5
Piccante(辛み)5
◆総合点7
◆講師の感想:Riscaldoの香りは軽微だと、青トマトの香りに似る場合があります。
◆個人の感想:まったくのノーエラーだと思っていたのに、先生に言わせると軽微のリスカルドがあるということでした。ちょっとこれは訓練が必要。
◆オイルの種類:Societa' Agricola Trevi Il Frantoio PG007
場所:Loc.Torre Matigge Trevi (PG)
なるほど、トレヴィ(スポレート近郊)のオイルなのに青トマトの香りがするっていうのは確かに変だ。こちらはガイドブックGambero Rossoのサンプルのようです。
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すべてのボトルは、品評のために使ったもの。ティスティングが終わって、普通に置いていて、勝手に酸化させたものみたいですね。

ディフェットの見分けは勉強になります。
でもまずいオイルばかりの試飲は「オエェ」ってなるから、ちょっとグロッキーになっちゃうんだけどもね。
何ごとも回数を重ねるに限ります。
                          butako170

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by butako170 | 2016-02-26 08:55 | オリーブオイル
オリーブオイル鑑定士への道① テイスティング1回目
先週金曜日。
第一回目のレッスンは、ちょうどお客様のアテンドと重なってしまい、1時間ほど遅刻してしまいました。
15人の定員もフタを開けてみれば13人。(不吉な数…と思わず思ってしまった)
前回のレベル1のレッスンで同じだったメンバーも5、6人いて、見知った顔があるとやはり安心します。

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講師はAprol(Associazione Produttori Olivicoli Perugia)の会長ジュリオ・スカトリーニ氏Giulio Scatolini。
本部はペルージャにあるけど、ジュリオにはペルージャ訛りがないのです。
どっちかと言えば、スポレートに近い訛りがあり、またどことなくファジーな感じ(古いね表現)が、好きです。

今日の官能テスト以外の話で面白かったのは、ポリフェノールの話でした。

・『苦み』『辛み』の成分は、ポリフェノール由来であり、ポリフェノールは抗酸化成分なので、体によく、またオイル自身にとっても保存の働きがあるので良い。

・ポリフェノール含有量が300ppm*以上が良いオイルの目安。
 理由は、大さじ1杯(20g)で1日で必要なポリフェノールの摂取量をまかなうことができるから。


*1000ppm=0.1%

スプーン1杯は13gですので1杯強ですね。
いくらオリーブオイルが体に良いと言っても、肝心のポリフェノールが少ないと、たくさん摂らないといけません。でもオリーブオイルも所詮油なので、取り過ぎはカロリー過多で良くないですよね。

すなわち、健康を念頭にオイルを選ぶとしたら、『苦い』『辛い』ものを選ぶと良いということになりますね〜。
我がスポレートのオイルも、辛いので、その観点から言うと優秀と言えます。

また酸度についても言及していて「オイルの分子量が300を越えると、酸化の匂いが出てくる」と言っていました。
油というのは、劣化により大部分は分子量の多い成分に変質するそうです。
なのでそれが300(分子量に単位はないそう)を越えたら、酸化による嫌な匂いが生じるのです。

これも興味深い内容でした。

さてさて、5種類のオイルをテイスティングしたのですが、1種類めは誰もが分かるエラーのあるオイルでした。
備忘録として記します。
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ちなみに官能テストの評価はこんな感じ。

【試飲オイルNo1】
◆エラーの強さ: INTENSITA' DI PERCEZIONE DEI DIFETTO
Riscaldo (弱い1ー強い10)評価2
◆他のエラーなし。

(遅刻でいなかったので、詳しい説明は聞けず)
ガイドなしで自分で評価して、当たったので、資質はまずまずといったところでしょうか。
Riscaldoはちょっと酸っぱい香りがします。
でもAvvinatoほど酸っぱくない。またRancidoは工場の廃油の匂いがしますが、そういう香りでもないんです。


【試飲オイルNo2】
◆エラーの強さ: INTENSITA' DI PERCEZIONE DEI DIFETTO
なし

◆ポジティブな特性:INTENSITA' DI DEGLI ATTRIBUTI POSITIVI
Fruttato(フルーティ度) 3
Amaro(苦み)2
Piccante(辛み)2
◆講師の感想:甘いアーモンドの味
◆個人的な感想:香りは全体的に弱め、ベタベタした質感。
とても平面的で奥行きがない。
◆オイルの種類:失念。ボトリングしていないものなので、Aprolに評価のため持ち込まれたオイルのようでした。

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【試飲オイルNo3】
◆エラーの強さ: INTENSITA' DI PERCEZIONE DEI DIFETTO
なし
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◆ポジティブな特性:INTENSITA' DI DEGLI ATTRIBUTI POSITIVI
Fruttato(フルーティ度) 6.5 / Verde
Amaro(苦み)7
Piccante(辛み)7
総合評価:Medio Intenso(中等度の強さ)
◆講師の感想:切りたての青草、メントゥッチャ、オレガノ、Balsamico
◆個人的な感想:輪郭が強い、青臭さがとても心地よい、フレッシュ、苦いアーモンド
口の中でピリビリするが、喉ではさほど感じない。
ブルスケッタにあう。
◆オイルの種類:Frantoio Valluzzi 社
場所:S.Mauro Forte (Matera)
Majaticaのモノクルティバル

バジリカータのオイルだけど、スポレート近郊のものとちょっと似ていました。

【試飲オイルNo4】
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◆エラーの強さ: INTENSITA' DI PERCEZIONE DEI DIFETTO
なし

◆ポジティブな特性:INTENSITA' DI DEGLI ATTRIBUTI POSITIVI
Fruttato(フルーティ度) 8
Amaro(苦み)2
Piccante(辛み)5
総合評価:Medio Intenso(中等度の強さ)
◆講師の感想:トマトの葉
◆個人的な感想:トマトの葉と言われたが、葉というよりも実をカンディートしたような甘みを感じた。アーティチョーク少々、アーモンド・ドルチェ。(複合的なのは、ブレンドしているから?)
舌先にピリピリ、その後喉に刺さるような辛み。
◆オイルの種類:Donnafugata社
Trapani オイルの品種:Vocellara,Biancolilla,Cerasuola,Pidicuddara
(小枝が絡んで収穫しずらい。狭い範囲でしか植わっていない)

【試飲オイルNo5】
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◆エラーの強さ: INTENSITA' DI PERCEZIONE DEI DIFETTO
なし

◆ポジティブな特性:INTENSITA' DI DEGLI ATTRIBUTI POSITIVI
Fruttato(フルーティ度) 7
Amaro(苦み)6
Piccante(辛み)4
◆講師の感想:青リンゴ
◆個人的な感想:切り立ての草、アーティチョーク、味に若干のトマトの茎のような青臭さもある。
青々とした香りの強さに比べて、辛みがなくマイルドだった。
◆オイルの種類:Rosa & Meo社
Cori(Latina)
Itrana種のモノクルティバル

やはり、ウンブリアに住んでいると地元のオイルばかりの消費になってしまいますね。
今日は、バジリカータやシチリア、ラティーナ地方のオイルがテイストできて、非常に有意義でした。味の特徴もなるべく覚えるようにしていきたいですね。

あと19回。
頑張ってペルージャまで通うぞ!!

                     butako170

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by butako170 | 2016-02-16 09:08 | オリーブオイル
オリーブオイル鑑定士のレッスン始めました
ちょうど去年の今頃だったでしょうか。

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Aprol(Associazione Produttori Olivicoli Perugia)というペルージャ・オリーブオイル生産者協会の開催しているオリーブオイル講座の"レベル1"に参加しました。
そこでオリーブオイルの基礎を学び、無事に合格したのですが、実はこの講座には"レベル2"があったのです。

それに合格するとオリーブオイル鑑定士(イドネイター)の称号が与えられ、パネラーとしてオリーブオイルの評価を正式に行うことができるのです。
資格を取ったら、ペルージャの商工会議所でオリーブオイルのDOPの鑑定者として登録され、実際に鑑定することができます。
EUで通用する公的な資格なんです。

…1年越しにやっと募集がかかったレベル2ですが、いきなり2月初旬に案内が来て、あれよあれよという間に開催する運びとなりました。
レベル1でオリーブオイルの基礎を学んだので、あとは実践あるのみです。

しかし、鑑定士への道のりは容易くはありません。
毎回5種類のオイルを計20回に渡ってテイスティングし、自分のオイルの評価を中央値に近づけていく必要があります。

評価を中央値に近づける?
ちょっと???な内容ですよね。(詳しくは、のちほど記載します)

オリーブオイルの鑑定士とワインのソムリエは大きく違いますが、共通しているのは以下のうち、①②でしょうか。

①対象物(オイルやワイン)に、欠陥がないかを見分けること。
②味を分析し評価すること。
③どういった料理に合うかを提案できること。


私なりに思う鑑定士とソムリエの違いなのですが、
ソムリエは、①〜③の作業をお客様のために行うことです。レストランなど食卓でのサービスを前提としていて、AIS(イタリアワイン協会)の考え方によれば、飲み物全般の責任を請け負う役割をしています。
ワインだけでなく、水や食後酒などあらゆる飲み物を、お客様に適した形でお勧めするのが役目です。
お客様に対して、1人のソムリエが行います。
(ただしコンクールの場合は、複数のソムリエで行います。)

鑑定士は、①〜③(③が必要ない場合も)を、依頼主のために評価します。DOPで認可するのに、適正な評価が必要である場合や、コンクールでの品評など。
DOPの認可を受けるには、場所や品種の特定、酸度の測定など科学的なテスト以外にも、官能テストという味覚のテストがありますが、それを担っているのが鑑定士です。
詳しくはこちら

でも上記、まだ明確に私の中でも分かっていないので、また分かる度に修正していきますね。

さて、鑑定士になるには、自分の味覚を中央値に近づけるよう訓練する、と書きましたが、この中央値とはどういうことでしょう?

Media(平均値)とMediante(中央値)の違い
オリーブオイルの官能テストは、10人のパネラーによって実施されます。
実際の記入用紙は知りませんが、Aprolでは以下の用紙にて、嗅覚と味覚で各ファクターを検証し、1(弱)〜10(強)で評価します。

たとえば、香りのフルーティ感を見る場合、5人中4人が5点で1人が6点とした場合、
平均値は5.2
5+5+5+5+6=26 26÷5=5.2
ですが、

中央値にすると5になります。
5・5・5・5・6
なぜなら数字を低い順にならべて真ん中の数値が採用されるからです。

だからパネラーはなるべく数字にバラツキがない方がいいですよね。
あまりにもばらついた場合は、再びテストをやり直すそうですが、自分がいつも標準偏差を外れているパネラーだったら、なんか恥ずかしいですもの。
(またあいつのせいでやり直しかってなるんじゃない?)

まだあまり不明な点が多いですが、20回の練習を通して、エラーの種類はもちろん、香りの強さや苦さ、辛さの強さを十分叩き込んでいきたいとおもいます。

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butako170

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by butako170 | 2016-02-15 01:03 | オリーブオイル
ブタの屠殺、今が繁忙期
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こんにちは。
イタリアは、今年の冬はまだ決定的な寒さは来ていません。
ただ、北のアルプスと南のサバンナに挟まれた欧州ですから、寒さが厳しくなったり、ゆるくなったりの繰り返しです。

さて、この冬の寒さを利用して、かなり昔からブタの加工品が冬には作られていました。
作るといっても原料はブタなので、冬は屠殺のハイシーズンになりますね。
秋にまるまると太ったブタは、寒さで雑菌の繁殖が抑えられる冬に解体され、余すところなく加工されます。

農村部では、屠殺作業が行われ、翌日は肉の加工。
一方、スポレートなどの街でも、1960年代くらいまでは、半身単位でブタが売っていて、加工だけを自前で行う家庭も多かったようです。

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今回は、12月12日に訪れた友人シルバーナ宅でのブタのと殺作業。
ランチはパデラッチャという解体作業の時にたべるまかないも頂きました。かなかなの珍味!

まずは解体作業から。
その前に、と殺用のブタを選ばなくてはなりません。
今回は月が悪い(月暦)ため、大きいブタを加工しても美味く保存できないかもしれないので、小さいブタを2頭と殺することになりました。

ここからは少々残酷な描写もあるので、苦手な方は読まないようにして下さいね。

しかしこれが涙なしでは見られないシーンなんです。
数あるブタから「これ」と目星をつけたブタに近づき、鼻面にロープをひっかけ、引きずりだすのですが、もう、近寄った途端、ブタは命の危険を察知するようで、本当に嫌がります。

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大人二人掛かりで、やっとの思いでロープを引っ掛けて、引っ張るのですが、もう足を踏ん張って、一歩も動こうとしません。
おまけに、Biーーーーーーーーーー!!!という悲しげな叫び声。

その後、と殺用のピストルで殺します。
このピストル、極めて安全に作られていて、銃口が対象に密着していない限りは、いくら引き金を引いても、ダメージはないそうです。
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薬莢のような物は詰めていましたが、「薬莢じゃないよ」と言っていました。
脳に圧力のようなものを打ち込んで、ダメージを与えるらしい。
(曖昧な表現ですみません。人に対しては安全、と強調していました。)

そしてリフトにブタを乗せて、グツグツと熱湯の沸く釜の近くの平地へと移動。
今日は中くらいのブタだから130kgほどですが、これが大人のブタだと200kgは越えます。

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その熱湯を丹念にかけて、ナイフの刃をあてながらブタの毛を除いていきます。
熱いお湯に長く触れると、肉が加熱して傷むし、お湯のかけ具合が足りないと毛は抜けないし、加減が大変そうです。
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爪は足袋を脱がせるように、完全に取り除いてしまいました。

それが終わるといよいよ両足をつり下げて、解体のはじまりです。
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まずはお腹を裂いて、丁寧に内蔵を取り出していきます。
大腸はもうそのまま捨てます。
(グロテスクなものが嫌いな人のために写真は割愛〜★)

特に珍重されるのは、肝臓、脾臓のあたりです。
丁寧に取り出し、水で血をあらっておきます。
正味と一緒に、保存庫につり下げておくようです。

そっくり内蔵が取り出せたら、あとはお尻の方から、背骨を小斧で切断していき、まっぷたつに割ります。
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コン、コン、コン…規則正しい小斧の音。
「小さい頃から父親の作業を見て来たからね」とトニーノ(いつも冗談ばかりのムードメーカー)。
一方のアデリーノ(兄;恰幅の良い方)は、「僕はまっすぐ切れないから、この作業はいつも弟に任せているよ」。
なるほど。
たしかに斧の重みだけでまっすぐ切るのはたいへん。

この作業をもう1度繰り返し、無事に2頭のブタは解体されました。
半日お肉を休ませた翌日に、加工の作業に取りかかります。

時計の針は2時を回り、私たちのお腹もペコペコ。
(作業を始めたのが11時と遅かったこともあり)
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さて、いよいよ次回は、ブタの解体時の名物料理、パデラッチャを作っているところとその味について、じっくりと解説したいと思います。

すごくハイカロリーで、パワーみなぎるお肉料理なんですよ。
それにしても、こうしてブタのと殺から見学していると、食べ物は本当に命のやり取りなんだなぁ、ということを痛感しました。

                        butako170

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by butako170 | 2016-02-12 06:04 | ウンブリア地元ネタ