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古代ローマの聖地バレストリーナPalestrinaと金職人
永遠の都市ローマ。
古代ローマ時代からバロックに至るまで素晴らしい芸術品がザクザクあるので、ローマを見尽くすには数ヶ月(数年?)かかると言われます。

実はローマ周辺にも見所のある街がたくさんあるのですが、あまりにもローマがすごいので、その影に隠れがち…。
(以前、フラスカーティを取り上げました。ここも良かった。)

今回取り上げたいのは、古代ローマにおいて、サンクチュアリとして聖別された街パレストリーナ:Palestrinaです。

ローマの東南に位置していて、フラスカーティから東へ20kmほど行ったところ。
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あいにく訪れた日は大雨だったので、霧の中にその壮大な街の姿は隠れてしまっていました。晴れた日のパレスティーナから50km離れたティレニア海が見渡せるんだそうです。
霧で海どころか眼下に広がる街も見えないわー。
(晴れの写真は他のサイトから拝借したものです)
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街のカタチは扇形をしていて、階段状に高くなっています。
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さてさて、そんなパレストリーナですが、ラッツィオ州ローマ県にあり、人口およそ2万2000人の街。古代にはプラエネステ:Praenesteの名で呼ばれたラティウムの都市で、フォルトゥーナの神殿で知られていました。古代ローマ時代には、丘陵地にあるため夏涼しい…ということで富裕層の避暑地となり、中世には有力貴族であるコロンナ家が拠点とし、17世紀にバルベリーニ家の手に渡たり、かのウルバヌス8世を輩出し、街は非常に栄えました。(ウィキペディア参照)
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古代ローマ時代とバロックの華やかさが共存するユニークな場所です。
フォルトゥーナ神殿は高台に舞台装置のようにそびえ立っていたようで、神託を受けるのにふさわしいですね。
その神殿を取り込んだかのように、バルベリーニ宮殿が建っており、現在は考古学博物館や神学校として使われています。

なぜこのたび、パレストリーナを訪れたかというと、実は、11月の阪急梅田イタリアフェアで知り合ったエトルリア金細工職人のマッシモ・チェレット氏がここ出身だから。なんと「バルベリーニの家庭用礼拝堂として使われているサンタ・ロザリア教会の一部が俺の工房の一部なんだよ」というので、それでは工房とマエストロの技を拝見しようと、思い立ったのでした。
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マッシモの工房は、気品のあるクリーム色と石を敷き詰めたような壁、天井はわらの風合いが残る見たことのないもの。なんでもかつては、石灰にわらを混ぜ込んで天井を固めていたのだとか。
そして、エトルリア式の金の溶接は、本当に素晴らしい。

手順といいますと…
・金板を細かく切って、そこにバーナーで熱し、小さな粒にしていきます。
・その粒を大きさごとにふるいにかけていきます。
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・指輪やオブジェに金粒を接着し、それにある溶液をつけて、
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再び熱をあてると…。
(吹いているのは、空気を送って、バーナーの火が直接当たらないように調節しています)

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あら不思議。その溶液のおかげで、接着した玉は本来ならば高温で溶けて一体になるところが、独立して残っています。
この技法はグラヌラッツィオーネ(粒金加工)と言い、なんとエトルリア人の技法だそう。
さかのぼること2千年以上!!

マッシモのサイトCerettiに掲載のYoutube(3:40〜)その様子が見れますので、是非、のぞいてみて下さい。
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1950年創設のチェレッティでは、先代が古い資料を読んで試行錯誤のうちにたどり着いた技法だとか。摂氏1000℃以上もある高温をブロックするなんて、どんな成分が含まれているのか、不思議ですよね。
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チェレッティの粒金加工を施した装飾品は、世界に1点もので、しかもここだけにしかない技法。日本の百貨店のフェアでも、高価にも関わらず、人気で、すぐに品薄になってしまいます。

その工房の隣には、アルティコロ・ノーヴェ: Alticolo 9という街の散策をサポートしてくれるオフィスがあり、街の地図や特産品を販売しています。フランスと縁のあるパレストリーナには、ジリエッティ: Gigliettiというユリの紋章をかたどったビスコッティが名産品。
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リングア・ディ・ガットみたいに、さっくり上品な味わいで、紅茶と合いそうです。
(Foto:glocaltaste.comより)

そしてこの日は特別にサンタ・ロザリア教会 Chiesa di Santa Rosaliaを案内して下さいました。
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バルベリーニ家一族の礼拝堂ということですが、バロックの彫刻と絵画がドラマチックにあしらわれています。
ここは写真厳禁。
Alticolo 9 にて、有料でガイドしてもらえます。
家紋の蜂が、これでもか!というくらいにあしらわれていました。
この教会だけで500匹以上描かれているのだとか。

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そして、礼拝堂奥の棺の間から発見されたのが、なんとミケランジェロの『ピエタ像』です。なんでもバルベリーニ家のコレクションだったものが何世紀も倉庫で埋もれており、1900年代初期に発見されたのです。
現在は、フィレンツェのアカデミア美術館に所蔵されています。

なんとも面白い滞在でした。
わずか2時間ほどしかいませんでした。大雨のため、高台から見渡せる美しい景色も、壮大な扇型の街並みもおあずけとなりましたが、またの機会に取っておきましょう。

2015年はローマの周辺都市を巡る旅も企画したいなぁ。
近くにはフラスカーティもあることですし。
なんて、帰り道、思ったbutakoなのでした。

                        Butako170

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by butako170 | 2014-12-19 03:52 | 報告
アルプスの麓のチーズ工房 カステルマーニョを巡って【2】
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さてさて、お待ちかね昼食タイムです。
チーズ工房の2階は、山小屋風のキッチンになっています。
調理もできる薪ストーブもあって、ぬくぬくしていて幸せ。

今日はジョルジョの親友が誕生日なんでランチを共にする…ということで友人のリカルドが来ていました。
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なんと主賓みずからが作ったインサラータ・ルッサ。ロシア風サラダという名前のこの一品ですが、イタリアどこでもお目見えします。
リカルドがマヨネーズも手作りした…というサラダはなんとも美味で。
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そしてグアンチャーレとサラミをスライスしたものが出てきました。(赤いソースはペペローニのサルサ。リカルド手製。パンに塗ると激ウマでした)

プリモピアットは白眉でしたよー。
キョッキのカステルマーニョ和え!!!
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牛乳にカステルマーニョ(4ヶ月熟成の浅めのもの)を1晩浸けておきます。
あとは湯であがったキョッキを絡めるだけ。
黒こしょうをアクセントに。
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これがすごく美味でした。
ニョッキの甘みとホロリと崩れる食感を、やや酸味のあるトロリとしたソースが絡んで、噛めばその旨さが一体になります。シンプルにして究極に美味しい一品ですね。
(写真はニョッキを和えるジョルジョ)

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そして薪ストーブでコトコト煮込んだ豚の首肉は、ほろりと繊維が崩れておいしい!
チコリの茹でたもの、ローストポテトと完璧な付け合わせ。もうお腹一杯!というくらい食べました。

しかしここはピエモンテ。最後にとっておきの1皿が。
そう、チーズの盛り合わせです。
フランスの影響を受けているピエモンテ州では、チーズの盛り合わせをデザート前に出す週間があるのです。
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ここでは、なんと熟成違いのカステルマーニョ。8ヶ月、18ヶ月、30ヶ月というこの贅沢。
8ヶ月はやや酸味が残るものの、すでにボソッとした食感はもう少なくなってきています。さっぱり食べれます、美味。
18ヶ月は酸味と熟成具合のバランスが絶妙です。これぐらいの熟成だと、エキゾチックな香りのする白ワインか軽めの赤ワインが良いかも。
30ヶ月は、青カビの花がパァと開いた美しい色彩。グルメが唾を飲むこれぞ『青カビ入りのカステルマーニョ』です。
味は旨味がギュッと詰まった感じ。まるで酒粕のような芳醇な香りに強烈な旨味。やや刺激のある青カビ。一口食べるたびに、ボディーのある赤ワインをグラス半分くらい飲めちゃうインパクトがあります。
3種食べ比べ(しかも青カビ含)なんて、普通じゃ食べられませんよね。

ここでジョルジョが面白い話をしてくれました。
「この青カビは、注入して入れるものではなく、熟成の途中で勝手に育成していくものなんだよ。
だから、カットしてみるまで青カビ入りかどうかは、分からない。
今でこそ、カステルマーニョの青カビ入りは珍重されているけれど、かつては、ホールで購入して青カビ入りだったら『不良品』として送り返されていたんだよ」

へぇ、今じゃ垂涎の的なのにねぇ。d0033983_2402054.jpg

チーズの王様を満喫した後は、自社製のジンのリキュールでディジェスティーボ。
独特の清涼感のあるジンの香りと35%のアルコールで、どんだけ食べても、しっかり消化してくれそうなリキュールです。

食事中、いろんな話をジョルジョとしました。
もともと彼は会計士だったか別の仕事をしていて、1980年代に当時のカステルマーニョ市長だった友人に、カステルマーニョのチーズを復興してほしい、と相談を持ちかけられました。
情に厚く、また行動力のあったジョルジョは、そのプロジェクトに乗り出します。
クーネオの自宅とカステルマーニョの別宅を行き来する生活が続きました。

晴れて、カステルマーニョはDOPに認定され(1996年)、知名度もぐっとあがったのですが、DOPに指定された地区がチーズを伝統的に作るグラーナ渓谷以外の平地にも及んでいたため、それを好機に縁もゆかりもない大企業がカステルマーニョ作りに参画したので、「ほんまもの」のカステルマーニョと見分けがつかなくなりました。
大企業は、乳の大量に出る牛を飼い、また熟成も温度管理されたセラーで行うのです。
味の違いは明確です。

そこで、ジョルジョはスローフード協会のプレシディオ品として、「カステルマーニョ・ダルペッジョ」を登録し、他と一線を画したのでした。
標高1700m以上で産み出され、夏場はアルプスの花を食べて乳をだすダルペッジョの美味しさといったら、格別です。
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(写真は村人と旅人の安全を守る聖地教会)

守るべき味、守るべきやり方を絶やさないように、DOPと差別化するためにもスローフードのプレシディオを取り入れるのが最適だと思った…とジョルジョ。
大手が条件を合わせて参入するDOPの弱点を知ると共に、一つの解決策を目の当たりにしました。

それにしても美味しいチーズでした。
ダルペッジョのカステルマーニョを食べると、そうでないカルテルマーニョが食べられなくなっちゃいますねー。 

いろんな思いを胸に、アテンドしたお客さまと共に山を後にしました。

                               butako170
カステルマーニョを巡って【1】はこちら
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by butako170 | 2014-12-13 02:45 | プレシディオ・食材
アルプスの麓のチーズ工房 カステルマーニョを巡って【1】
長らく旅の報告などもせぬまま、半年以上が過ぎてしまいました。
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今年の5月6月に体験したシチリアやピエモンテでの面白かった体験、色あせないうちに綴りたいと思います。

まずは、あの幻のチーズと言われるカステルマーニョ、とりわけアルプスの麓という狭い範囲で作られた"アルペジオ"と呼ばれる希少品種の作り手を訪れた時のお話しをします。
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6月1日。イタリアは日差しも気温も夏モードでしたが、ここアルプスはまだ早春、いやまだ冬でしたね。

そもそもカステルマーニョとは標高1150mの高地にある村の名前。
フランスと国境を接するピエモンテ州クーネオ県のアルプス山脈のエリアにあります。
レンタカーで寒々とした道を運転するbutakoですが、カステルマーニョの町に入っても、まだまだナビの説明は続きます。
だんだんと険しい山道になってきました。めざすジョルジョさんのチーズ工房は、4kmも先です。
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さて、ようやく到着。
「こんな山奥までよく来たね〜」と満面の笑顔で迎えてくれたジョルジョさん。
彼はスローフード協会のプレシディオCastelmagno dalpeggioの責任者をしています。今回、カステルマーニョの生産者を訪れるため、電話相談したところ、うちに是非、ということで、彼の工房にお邪魔しました。
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まずは牛舎を見せてもらいました。
清潔な牛舎の中には、乳牛である灰色のグリッジャ・アルピーナと赤毛に白いブチがあるペッツァータ・ロッサの2種類。
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寒冷高地に耐える種で、どの子も気性が穏やか。
もう1週間もすると放牧するそう。今年は冷夏のため、例年に比べて放牧が遅く、まだ屋舎飼いです。野山には春の花が咲いているので、晴天が待ち遠しいですね。
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それでは工房で、チーズ作りを見学しましょう。
サルデーニャから夏の放牧とチーズ作りのためやってきたマルコが、作り方を見せてくれました。
まずは昨日と今朝搾乳した乳を35〜39℃に温め、そこに牛由来のレンネット(凝固剤)を入れ、1時間ほど放置して、凝固させます。ここまでは普通のチーズと同じやり方。
凝固した後、米粒大になるまで撹拌し、それを1つにまとめて布に入れます。そして1日、吊るして水分を抜きます。
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やや固くなったその塊を、シエロ(清乳:ホエー)の入った大きなたらいに入れ、3〜4日漬けます。シエロは酸度がとても高く、工房中に酸っぱい臭いがしています。
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シエロ漬け込んだ塊は、小さく切って粉砕器に入れ、ポロポロの状態にします。
ほら、こんな感じでちょっとオカラみたいになっていますね。
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それに塩をふり入れ、塩味をつけます。
こんな塩味の付け方、初めて見ました!!

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それを型に入れて、プレス機で押して固めます。
そして自然の熟成庫に入れ、2ヶ月から長いものだと2年間以上も熟成させるのです。
サルデーニャ出身のマルコは、ここに来てからカステルマーニョ作りを習得しました。ペコリーノの作り方とも違うし、モッツァレラとも違う。
こんなに変わった作り方なのは、実は山岳地方ならではの理由があります。

チーズというのは、乳の保存のためにつくり出された人類の英知が詰まった食べ物。当然、アルプスの山の人々も、チーズを作りたかったのですが、いかんせん、個人の飼う牛が出す乳の量などしれています。
1日に10L出たとして、毎日チーズ作りをするには少な過ぎたのです。そこで、チーズにする前のタンパク質を酸度の高いシエロに漬けて数日保存し、型にするのに十分な量になるまで貯めておきました。
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そして貯まったところで成形し、熟成した…というわけです。
山岳で多く家畜が飼えないアルプスならではの知恵のチーズですね。
(写真はチーズ工房の窓から広がる風)

熟成庫の案内は、ジョルジョがしてくれました。
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階段を下りて、地下の貯蔵庫へ。
下へ降りるにつれ、カビの強烈な臭いがしてきました。
「カステルマーニョ・ダルルベジオのチーズは天然の岩や洞窟、地下室で熟成させると決まっているんだよ。常に湿度が90%以上ないと美味しいカステルマーニョにならないんだ。」
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木製の棚に並べられたいぶした黄金色に輝くカステルマーニョが、見渡す限り並ぶ様は圧巻。
はやく味見したいなぁ。

次回に続く…。
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ロベルト ピビリ2015年卓上カレンダー
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by butako170 | 2014-12-08 05:59 | 報告