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ふっくらジャガイモ入りドーナツと油の温度
こんにちは~。
相変わらず週に1~2回のCIBUSの料理教室に行っています。
そこで前回作って、皆がわぁ~!!って盛り上がったチャンベッロ(ドーナツ)のご紹介!!
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イースト菌入りのふっかりしたドーナッツって美味しいですよね。
油で揚げて、グラニュー糖もたっぷりかかって、いかにも体に悪そうなんだけど、そこがまた、そそるんです!

このチャンベッロは、ウンブリアのコルフィオリートの町のスペシャリタ。
コルフィオリートは赤ジャガイモの名産地なので、ジャガイモ入りなんですよ~。
ほら、そこのサグラに行くと、大きなフライパンで村の男たちがドーナツ揚げてます★
過去の記事

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 ◆◆◆ レシピ ◆◆◆
・小麦粉  ・・・・・・500g
・ジャガイモ・・・・・・250g
・バター  ・・・・・・50g
・砂糖   ・・・・・・60g
・ビール酵母・・・・・・25g
*ぬるま湯(37℃くらい)200ml+砂糖一つまみ
・揚げ油(ひまわり油やピーナツ油が良い)適量

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1)ジャガイモは丸のまま茹で、皮をむきつぶし、バターを入れて溶かす
2)*にビール酵母を入れ、混ぜる
3)1)に砂糖、*を加え、小麦粉も混ぜ合わせ5分ほどこねる
4)第一次発酵・・・ボールに入れて覆いをし、暖かいところで40分ほど発酵させる
5)生地を再びこね、1.5cmくらいの厚さに伸ばし、型で抜く
6)第二次発酵・・・バットの上にキッチンペーパーを敷き生地を入れ、20分ほど発酵させる
7)ボールにグラニュー糖を用意しておく(材料外の分量)
8)生地を160℃で揚げ、揚げてすぐに⑦のなかに入れ、砂糖をまぶす

ジャガイモがほっくりして、とまらない美味さ。
でも生地がシンプルすぎるので、レモンの皮を摩り下ろしたものと塩を少々入れても良いかもしれません。
砂糖にシナモンを加えてもいいですよね!

この日の授業でためになったのが油の話。
沸点の高いオリーブオイルは、揚げ物に最適と言われていますが、
なぜドーナツを揚げるのに、オリーブオイルじゃダメなの?という質問が。

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シェフの回答はこうでした。
「オリーブオイルは香りの高いものだから、揚げ物にオイルの香りが移ってしまう。
なのでニュートラル(香りのない)な植物油が最適。」
といい、そのなかでも
発煙点に違いがあり、
とうもろこし油(160℃)、ひまわり油(180℃)、大豆油(190℃)ピーナツ油(185℃)、パーム油(190℃)、オリーブ油(210℃)なので、発煙点の高い大豆油かピーナツ油を使うのが良いとのことでした。
もちろん、揚げ油として調合されているものでもかまわないそうです。
バターは145℃と低いので、クレープの生地に入れる際も使わないほうがいいと言っていました。

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揚げ物好きなイタリア人ですが、家族の健康を支える主婦たちは皆興味津々だったのが、面白かった~。
私も次回から参考にしよう!

ちなみにこの日は茹でたジャガイモの半分は、詰め物をしたニョッキにして頂きました。
ごちそうサマでした~!
                                 butako
d0033983_5295253.jpg来年1月9日~2月17日まで日本に帰国予定です!

ロベルト・ピビリからのご提案
・店舗のシャッターのペイント(店内装飾や室内装飾)
・御社のテーマに沿った絵画
・ロゴや商品パッケージ用のイラスト

お気軽にご質問、お見積もり承ります。
サイト:http://tarosauc7.wix.com/roberto
メルアド:tarosauce★hotmail.it
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by butako170 | 2013-11-29 02:44
マテーラで是非行きたい洞窟教会
最近、家の片づけを始めました。
モノは放っておくと増えるもの。
特に本は、仕事がら、出張に行っては買ったり貰ったりで、居間のほとんどを占拠しています。

片付けていると、マテーラの洞窟教会のパンフレットが。
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現地で初めて見た時、自然光のほの明かりに浮かび上がるフレスコ画に戦慄を覚えてしまいました。
ここには2012年5月初旬に、新潮社の『南イタリア 古寺巡礼 シチリア→ナポリ』の取材で訪れたのでした。

片付けですが、パンフレットは基本全捨て(byときめきの片付け術)という掟なので、捨てれないものはスキャンすることに。
捨てる代わりに、ブログにアップして、備忘録にしますネ。

Cripta del Peccato Originale・・・原罪のクリプタ(地下礼拝堂)へは、マテーラ市内から車で10分。
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途中、農道や私有地を横切って、川辺近くの野原へ。
羊たちが優雅に草を食んでいたりして・・・こんなところに教会なんてあるのかしら?と思いながら、現地の方の案内に従います。

そして、川に切り立つ切り立った岩肌の一部に入り口が。
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件のクリプタへといざないます。
真っ暗な教会内に明かりが点り、フレスコ画が浮かび上がります。
漆喰の白をバックに、赤い転々とした野の花が描かれていて、たくさんの聖人と聖書の場面が描かれています。
(発見者たちは、地元の農民の言う"fotografia dei centi santi"の言葉を手がかりに教会を探し当てたそうです。)

「写真を撮るにはもっと明かりがあったほうがいいでしょうから、こちらの大きな扉も開けましょう」
親切に案内の方が、扉(非常用?)を明けてくれたので、洞窟内がぱっと明るくなって、細部まで見渡せるようになりました。

9世紀に描かれた作者不詳の絵ですが、赤い花が効果的に描かれていることから「マテーラの花の画家」と通称されています。
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私がもっとも好きなのは、聖母子とそれを祝福する聖人達。
大胆な濃い青色で描かれた線が力強く、聖母は高貴で美しくて、それを花が優しく囲みます。

アダムとエヴァ創造の場面は、狂ったように咲き乱れるお花畑のなかで、神様によってアダムの胴体が分裂して、エヴァが誕生する場面が面白いですね。
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他にもLuce(光)が万歳をして喜びを表している場面、南国の木があったりして・・・。
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詳しい説明は、是非『古寺巡礼』をご覧下さい。

ちなみにこの赤い花はCisto rossoと言い、私たちが訪れたこの時期にも、野原に咲き乱れていました。
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ただし花の色は薄いピンク。
案内の方によると、Cistoにはたくさんの種類があり、花の色がそれぞれ違うのだそう。
洞窟内に咲き乱れるこのモチーフは、ここを運営する協会のシンボルマークになっています。
CistoはCistaceaeの仲間で、日本語ではハンニチバナと言います。

この教会のあるアッピア旧街道沿いには、かつてはいくつもの洞窟教会があったそうです。
ロンゴバルディの文化が感じられる画風、ビザンチン文字・・・これらの手がかりから、6-8世紀イタリア半島の1/3を支配していたロンゴバルディのベネヴェント公国の影響下にあるベネディクト派の修道士によって、描かれたのであろうということでした。

この原罪地下教会は、1963年にマテーラの調査団により見つけられ、近年、基金が設立されて、やっとの思いで修復された教会です。
運営もボランティアで行われていたと思いますが、市民の想いが詰まった教会なのです。

マテーラに観光へ行かれた際は、サッシだけでなく、是非、こちらまで足を伸ばしてみてくださいね。

Cripta del Peccato Originale (ペッカート・オリジナーレ地下礼拝堂)

butako
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by butako170 | 2013-11-24 07:47 | イタリア古寺巡礼
汁まで美味!イワシのバルサミコ醤油煮
d0033983_5295253.jpg来年1月9日~2月17日まで日本に帰国予定です!

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こんにちは~!
NHKの朝ドラ『ごちそうさん』の影響か、はたまた毎週通う料理教室CIBUSの影響か、ここ数週間は、いろんなレシピを試しては書くという作業を行っています。

また先週、お客様から滋賀県の新米を戴いて、ご飯にあうオカズも試している今日この頃。
そのおかげで、すごくおいしいイワシの煮付けを発明しました。
レシピの詳細は割愛しますが、良かったら参考にしてくださいね。

煮汁まで飲み干すほど美味
『イワシのバルサミコ醤油煮』
ホール(丸のまま)で入れる黒コショウも良いアクセントです。
イタリアンではなく、和食にイタリアの食材を加えた変化球です!
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【 材料 】
イワシ(大きめ)/ 酒 / しょうゆ / バルサミコ酢 / ハチミツ(みりんで代用してもOK)/黒こしょう(ホール)/ 水(昆布ダシ) / 砂糖 / ショウガ / 青ネギ
**バルサミコ酢は、スーパーで売っている普通のもの(粘性の高くない)が良いです。
適度な酸味があるので~。

【 作り方 】
1)イワシは鱗を取り、手で骨を除きおろし、水で洗う
2)フライパンにショウガ以外のすべての材料をいれて沸騰させ、アルコールが飛んだら、イワシを入れる。
3)間に薄切りにしたショウガを入れる
4)落としぶたをして、10分ほど中強火で煮る。
5)小口切りにしたネギを上に散らし、中火で3分煮て、できあがり

熱々でも、翌日味がしみてからでもどちらでもおいしい一皿です。
新米がすすみますネ!

                              butako170
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by butako170 | 2013-11-20 01:42 | レシピ
ウンブリア料理を深める秋
d0033983_5295253.jpg来年1月9日~2月17日まで日本に帰国予定です!

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イタリアは冬菩提樹の葉も黄色に色づき、落葉し、秋も深まるこのごろです。
夏前に申し込んだウンブリアの無料で料理を深める"CIBUS"というプロジェクトに応募していたのですが、すっかり忘れたていた10月の終わりごろ、突然、来週からプログラムが始まります、と連絡を受けました。
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授業は週に2回あり、ウンブリア料理の実技を調理学校のシェフOriano Broccatelliから、
セオリーを栄養士のMaria Del Duca先生より学んでいます。
13回ある講義のうち、9回が実習、食いしん坊のbutakoとしては、うれしい限りです!

実習は、ネリーナ谷の入り口の村Scheggino(スケッジーノ)の
レジャー施設の台所を借りて行われます。

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女性ばかり15人。
35歳~60歳くらいの年齢層でしょうか。
皆さん料理をするのが好きな主婦を中心とした人々です。

外国人は私1人。
(ウンブリア州のプロジェクトには、外国人枠あり)
1回の授業(4時間)で、5品~7品くらい作ります。

レシピは前もって配ってくれません。
なので、授業に来たら、シェフが口頭でレシピを説明します。
結構早口。。。
聞き逃さないように必死にメモをとるみんな。
分からないことは、私も質問をバンバンしますよ~。

なので、中途半端にのんびりしているイタリア人よりも、私のほうがよっぽど正確にレシピを把握しているかもしれませんね。
(夫ロベルトと車に乗っている時、地元イタリア人から聞いた道案内を私のほうが覚えている・・・という現象と似ている。。。)

そして、それぞれが適当に分かれて、5品~のメニューを作っていきます。
大事なところは、シェフが皆を招集し、目の前でやって見せてくれます。
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今までやった料理で印象に残ったものといえば・・・
手作りパン、ヒヨコマメのパテ★★★、鳥レバーのパテ、
ニョッキ、ジャガイモ入りチャンベッラ(イーストで膨らすドーナツ)★★★、
レンズマメのリゾット、ターキーのミンチ肉のインボルティーノ(リコッタ詰め)
チョコレートのサラミ★★★
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スポレート名物『クレッションダ』(アマレット入りココアプリン)は、ブラウニーみたいな食感で、お世辞にもおいしいとは言えませんでした。
butakoの主催するマンマの料理教室のレシピのほうが、10倍おいしいですね。

でも、いろいろと知らなかったレシピや改めて認識することもあり、勉強になる。
私のなかの探究心がムクムクと成長中。
レシピをきちんと記録して、再現し、さらにおいしくしたいなぁ、という要求が現れてきました。
(たぶんネットで見てるNHKの『ごちそうさん』に感化された部分もある)
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ウンブリアに住んで丸7年になるし、ここいらでウンブリア料理を分類して、深めたい、完成させたいという希望に溢れています。

幸い、この授業に集う15人の仲間は、スポレート以外の地区(フォリーニョやスペッロ)からも来ているので、彼女たちの地元の食についても、聞きかじることもできます。

秋のCIBUSの授業、良い刺激になってま~す!!

butako170
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by butako170 | 2013-11-19 03:27 | ウンブリア地元ネタ
大迫力、ウンブリアの白トリュフ祭!!  
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こんにちは~!
今週は雨ばかりのイタリアです。

雨が降るたびに、秋が深まっていくような気がします。
でも今年はまだ暖かい日が続いているほうなんだけれども。

さて、実りの秋ならではのサグラ(食の祭)が各地で続いていますが、今日は、白トリュフ祭のご紹介。
しかも今回は地元ウンブリアでのお祭りです。

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え?白トリュフといえば、アルバでは?
またトスカーナのサン・ミニアートも、マルケのアクアラーニャも、たしか有名。
上記はいわゆるイタリア三大白トリュフ産地と言われていますが、
地理や気候が良く似ている場所ならば、それ以外でも採れるのです!

ウンブリア州では、チッタ・ディ・カステッロと今回ご紹介するファブロFabroが有名(らしい)。

ファブロ・・・実は、このサグラがあるのを知るまでは、どこにあるのか知らない街でした。
人口2500人の小さな町は、
オルヴィエトから北西に30kmにあります。

今回は、ちょうどこの時期に合わせて来伊されたIご夫妻のアテンドで、このサグラ訪問をご提案頂きました。
11月8日(金)~10日(日)までで、会場では白トリュフや各地の特産物が売られています。
そしてサグラのメイン・イヴェントが「世界一大きなトリュフのフリッタータ(オムレツ)を作る」こと!!!
しかも白トリュフ!
しかも見学者たちに振舞ってくれると言うではありませんか!!
これは行かなきゃ。

16時からフリッタータの仕込が始まるということで、15時過ぎに着いた私たちは会場へと急ぎました。
街に入ると、物産のテントがずらりと並んでおり、
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いちいち足を止めて味見をしてしまう私たち。
一向に前に進みません。
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心を鬼にして、会場へ向いました。

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クレーン車が広場の手前に鎮座し、100人ほどのギャラリーがそれを取り囲んでいます。
広場のまんなかには、ブロックを丸く並べただけの簡易窯の中に、炭火が燃えています。

見慣れない装置に肝をつぶしましたが、それも『世界一大きなフリッタータ』誕生には欠かせないものなのです。

そこでは村人たちが、必死に卵を割る光景が・・・。
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15人ほどでしたが、ほとんどが女性でした。
中にはおじいさんも混じっていましたが、必死の形相で卵をボールに割りいれています。

司会者のお爺さんが、その様子を実況中継。
Eurovoと書かれた巨大なダンボールから取り出される無限とも思われる卵のケース!
(スポンサーのEurovoとはラヴェンナの会社です)
その数、2323個なり!!

市長さんが数字占いに凝っていて、その数にしたそうです。

卵を割るだけで15分くらいかかっていましたか。

そして1つ10Lはあるだろうプラスチックの巨大な桶5つに、卵を入れました。
それぞれの桶に、トリュフソースとトリュフオイルを投げ込んでいきます。
トリュフ製品を提供したのは、地元の会社Etruriaでした。
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ソースの巨大な瓶が次々と開けられていくたびに、ギャラリーのテンションは上がっていきます。
塩を投入して、巨大なハンドミキサーが登場です。
これは、ペコリーノチーズなどを攪拌するときに使う業務用のものですね。

入念に混ぜ終わり、いよいよ、薪が燃えさかる巨大な窯の上に、直径2m以上あるフライパンが置かれ、ラードが溶けたら、オイルを入れ、なじませます。

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薪の後ろには、ミニクレーン車が控えています。
用具もすべて規格外、ダイナミックですよね。

そしてフライパンが十分熱したところで、卵液、投入しました~。
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投入しおわるまで5分弱でしたか。
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それを特製の櫂(かい)で、混ぜます。
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焦がさないように、ひたすら混ぜていきます。

運動場をならすT字型の用具(トンボ)で、フライパンにひっつかないように混ぜるおじさんもいました。

半分くらいが半熟状になった段階で、返しの作業。
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クレーン車を使ってフライパンを火からおろし、ふたをして、
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ネジで、四隅と真ん中の五箇所固定していきます。
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クレーンでつり下げられた状態で、人力で半回転させます。
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フライパンは2カ所だけ固定されているので、非常に不安定。
これは、非常に集中力を要します。

ギャラリー一同、息を飲みます。
卵液が垂れたけど、なんとか上手く返せました。

そして再度火にかけます。
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5分ほどたったでしょうか。
白髪のシェフが、合図をして、さらに返します。

こうして、両面が焼けました。

いよいよ蓋が開けられます。
緊張の瞬間!
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調理中はトリュフの良い香りがしていましたが、
蓋を開けた瞬間、ふぁ〜と香りが強くなりました。

敷いていたクッキングシートをはがすと、程よく焦げ目がついたフリッタータが、お目見えしました。
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ワッと拍手が沸き起こりました。

これだけ大きいと、まんべんなく火が行き渡るのも大変でしょうねぇ。
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サイトの初回のフリッタータの写真を見ると焦げていますが、今回のは美しい焼き色で、大成功!

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さっそく、出来立てのフリッタータは、市長が味見をしました。

「妻の作るフリッタータよりも美味しいです」

市長の感想に回りから笑いが起こりました。

そしてギャラリーにも振る舞われました。
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結構大ぶりに切られたフリッターターは、湯気をあげて、本当においしそう。
口に近づけるとトリュフが香り、程よく弾力があり、美味でした。
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今年で3回目になるオムレツ作り。
サグラ自体は今年で26回なので、3年前に何か面白いものを始めたいということで、この趣向をはじめたのでしょうね。
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100人が食べても、まだこんなに残っていました。
卵2323個分は、想像よりもすごい量なんですよね。

巨大オムレツといえば、スポレートの近郊のスケッジーノ(Scheggino)村の3月のサグラでは、黒トリュフ入りのものが作られています。
スポレートから車でわずか15分なので、行こうと思えばいつでも行けたのですが、毎年気付いたら終わってしまっていました。

大人も子供もエキサイトできるイヴェントだから、来年の3月は行ってみようかなぁ。

フリッタータで小腹を満たした後は、フェアの出店の見学を楽しみました。
白トリュフ祭と言いながら、トリュフの出展は3軒ほど。
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そのうちの地元企業はたったの1社だけでした。
(写真はスポレートの隣町カンペッロ村の会社です)

やはりトリュフは高嶺の花。
30€かけてトリュフを1かけら買うよりも、チョコやサラミをたくさん買うのを好むのは、経済危機が深刻なイタリアの現実なのかもしれません。
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もっともイタリア三大トリュフ産地のフェアならば、話は別ですが。

ファブロのトリュフ祭の日曜日は、Fabro-Fuculle~Roma間で蒸気機関車が走ったそうです。
ファブロも小さい街ながら、がんばって町おこしをしてるんだなぁ、と感心してしまいました。

『世界一大きいフリッタータ』作りは本当に見ものなので、
来年、行ってみたい方、是非とも一緒に行きましょう!!

サイト:Mostra Mercato Nazionale del Tartufo di Fabro


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by butako170 | 2013-11-14 05:34 | サグラ・祭り
ロベルトが施工するシャッターや店内装飾など
こんにちは〜。
来春1月から2月半ばまで、ロベルトとともに日本に帰国します。
理由はロベルトの展覧会とお仕事です!!
展覧会は後日ご案内するとして、ロベルトのお仕事を多くの方にご依頼頂くため、案内状を作成しました。イタリア料理店、個人宅など、ご興味がありそうな方にご紹介頂ければと思います。

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(案内PDFはこちら
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イタリア在住の粉川妙です。
平素より、お世話になっております。

このたび夫のロベルト・ピビリが、仕事の場を日本へも広げようと計画中です。
これまでイタリアにて20年以上、壁面装飾、画家、デザインなどの仕事をしており、多くの店舗等の内装を行ってきました。
日本では、看板装飾やノボリのデザインなど、イタリア人の感性を生かした作品で、非常に喜ばれています。
イメージ戦略、ブランド戦術が叫ばれる昨今ですが、日本にはない発想と表現をカタチにできるロベルト・ピビリに、ご相談下さいませ。

来年1月9日~2月17日まで日本に滞在する予定で、この機会に、ご案内させて頂きます。
(もし、お知り合いで興味がありそうな方がいらっしゃったら、ご紹介頂ければ幸いです。)

主に提案させて頂くのは次の3点です。
・店舗のシャッターのペイント(店内装飾や室内装飾もOK)
・御社のテーマに沿った絵画
・ロゴや商品パッケージ用のイラスト

金額を含めた詳細は案内をご覧下さい。
お気軽にご質問、お見積もり承ります。
サイト:http://tarosauc7.wix.com/roberto
メルアド:tarosauce★hotmail.it
もしくはkokawa170★hotmail.co.jp(粉川宛)までお寄せ下さい。
(★を@に替えて下さいね)

良いご縁があることを願っております!

ロベルト ピビリ
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by butako170 | 2013-11-07 23:18 | 報告