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夏はウナギ! イタリアのウナギ料理
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今年はまだサグラに行ってないなぁ、と思い、地元のサグラ情報を収集していたこのところ。
サグラとは、収穫祭なのですが、村人が3000人以下の小さな村で行われています。

サマートリュフ祭、イノシシ祭、ビール祭、サルシッチャ祭、カタツムリ祭…いろいろありますが、ぶbutakoが前から一度行きたかったのが、ウナギ祭!!
ウナギはイタリア語でAnguillaです。

お尻の思いロベルトを説得して(今日は私のおごりやから、と申しまして)、祝日ということもあり、少し早めに家を出ることにしました。
20時前に目的の村ヴェロイデに到着。
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夕日を浴びたトレヴィ村が丘の上に臨みます。
ここはウンブラの谷の底にある地域で、テヴェレ川から分かれた小川の水が流れる村なのです。
かつては、その小さな川を伝ってウナギがやって来たのです。
(残念ながら運転中のためトレヴィ村の素敵な写真は撮れず。こんな農道みたいなところを通って村へ行きます)

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海に近い川なら分かるけど、こーんな内陸の山に囲まれた地域にまで、川をさかのぼってウナギがやってきたのですね。すごい生命力!
現在は、タバコの栽培などで土壌や水が汚染され、ウナギはとれません。
だからコマッキオあたりのウナギを冷凍にしたものを使います。
でも、昔からの伝統を絶やしたくないと、こうして冷凍物のウナギを使ってサグラを続けるのですね。
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さて、会場に到着した時は、結構な人で埋まっていました。
テーブルクロスを兼ねたメニュー表には、ウナギと川エビ(ザリガニですね)が印刷してあることから、これがおすすめであるに違いありません。

アンティパストはとばして、プリモから。
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私は川エビのリゾット、ロベは川エビのスパゲッティを。
供されたのは紙皿ですが、ナイフとフォークはステンレス製でした。まぁ、合格ですね。
(カトラリーまでプラスチックだと味気ないですものね)

どちらもエビのエキスがたっぷりとしみ込んで美味!
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特にリゾットはアルデンテが絶妙で、しかも海のウマミポッテリ。
量がけっこう多くて、さすがは村のサグラ!と思いました。

一方、セコンドは、私はテガマッチョ(ウナギをトマトソースで煮込んだもの)、ロベルトはウナギのグリルです。
ウナギは身離れも良く、脂もまずまずのっていました。
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テガマッチョはウナギの脂ももれなくスープと共にいただくので、少々しつこい感じです。
7切れほど入っており、身も小さめだったので、楽勝と思っていたのですが、意外とこってりで、2切れほどロベルトにあげました。
味はまずまずでしたよ。トマトの酸味がサッパリしていて、悪くはありません。

ウナギのグリルは、とても良かったです!
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真っ黒なのは皮がこげているだけで、それを除くと、しっとりとして、やや締まった身が現れます。
炭火焼きなので、余分な脂肪が落ちているし、「これでもか」とばかりに振りかけられていたローズマリーの風味は、香りが高くて、ウナギのしつこさもこれで帳消しにしてくれる感じ。
ローリエを臭み消しに使うのはイタリアでは常套ですが、ローズマリーもこんなに合うのですね。
目からうろこでした。
3切れだけだけど、身は厚めのものだし、付け合せにローストポテトもついているので、いいのでは、と思いました。

この後、ロベルトが野外の映画を見にスポレートに帰るため、9時にはベロイデを出発。
さっくり食べて、さっと退場・・・ま、こんな夕食もいいのでは、と思いました。
ちなみに、お会計は1Lのワインを加えて、二人で31ユーロ。手軽に楽しめる財布に優しい価格です。

ロベルトに日本のウナギ料理の違いを聞いたところ、
「日本の蒲焼はとても美味。
ふっくらしているし、タレは美味しいし、しつこくないし。
でもイタリアのウナギ料理も、悪くはない。
まぁ、別物と考えるのがいいんじゃない?」と言っていました。

みなさん、この残暑をウナギで乗り切りましょ~★

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詳細は『ウンブリアの食卓から』をご覧下さい。

9月20or21or22日 日帰りで行くモンテファルコ村の収穫祭 Settimana Enologicaで、銘酒サグランティーノを平行試飲放題!!

予告:現場のスローフードを満喫する旅!! 
10月>幻の野菜、黒セロリ祭りに参加しよう!
10月>ブドウの収穫とワイナリー見学ツアー
10月&11月>農家でサフラン摘みに挑戦!
   11月>オリーブ摘み&一番絞りを味見体験ツアー
   11月~2月>冬本番 ブタ解体見学&サラミ美食を巡る旅

研修旅行や商談通訳などにも応じますので、お気軽にbutako170★hotmail.co.jpまでお問い合わせ下さい。(★を@に変えて下さいね)
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by butako170 | 2013-08-13 21:41 | サグラ・祭り
パスタ・パスタ・パスタ! ウンブリアパスタ紀行②
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中部イタリアはここ数日は少し過ごしやすい日が続きましたが、また暑さが戻ってきました。
先週は、月に一度の辛い週でした。暑さもあって、もう体調は最悪。
仕事がほとんどなかったので、家で大人しくしていました。

本日、日曜日は、ウナギと川海老のサグラ(収穫祭)が、スポレート近郊の町で行なわれるので、食事だけしに行こうと思っています。
ロベちゃんと久しぶりのデートです★

さて、パスタ紀行の更新がすごく遅れてしまったので、駆け足でいきたいと思います。
6月末に1週間滞在されて、ウンブリアとマルケの卵麺を学ぶというパスタ工房『あ・まーの』様の研修旅行の続きです。

中部地方は、古くから『マッケロンチーニ食い』と揶揄されるくらいに卵麺の手打ちパスタがさかんに食べられていました。
マルケ地方にも、当然、それが色濃く残っています。

今回はパスタ・ディ・アルドの工房へ直接、商品を購入しに行き、翌日は海側にある街カンポフィローネのスピノージ社の見学に行ってきました。
マルケ州はイタリアを代表するパスタ会社があるので、マストですよ!

まず、パスタ・ディ・アルドですが、旅の前半に、私の師匠ミレッラによって、アルドのパスタづくしの食事を行ない、Iご夫婦にとって未体験のパスタの味をご賞味いただきました。
文句なしに美味!と2人のお墨付きをもらって、butakoも安心。

麺の太さや素材によって、ソースを使い分けます。
このときミレッラが作ってくれたのは、Filini(2mm)とそば粉入りのSaracene(4mm)、Pappardelle(12mm)でした。
それがミレッラの手にかかるとどういう皿に変わるのでしょうか。

まずはバッカラのフリットで、パスタが来るのを待ちます。
ふんわりと揚がったバッカラは、良い白ワインのお供です。

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魚介とあわせたフィリーニ。
美味しい海のエキスを吸った麺が最高にうまい!
エキゾチックな香りがほのかにする…ミレッラ、何かハーブを使っていますね!
魚介の火入れは絶妙で、海老やイカのプリップリ感が生きていました。
「細いのにへたらない麺ねぇ」とI奥様感心。

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次は夏野菜のタリオリーニ。
いつもの定番麺の代わりに、そば粉入りを使用しました。
豚の頬肉グアンチャーレとグリルした茄子やトマトのバランスがいい。ルッコラの葉が清涼感を出しています。しかしながら、そば粉との相性は微妙ですね。通常メニューではアルドの卵麺を使用するのですが、そちらのほうがしっくり来ます。

そしてパッパルデッレにはイノシシのラグーソースで。
このラグーが優しい味で、全然ヘビーじゃない。それなのにウマミとほのかなジビエ特有の力強さもあり、全然臭みのないソースでした。
パッパルデッレとの相性は折り紙つき。
ジビエが得意でない人でも、これはいけます。

アルドのパスタはコシのしっかりしたパスタです。
ただ茹でたときに、若干卵の硫黄っぽい臭いがする場合があります。
でもミレッラの調理は完璧。一切、短所をカバーし、麺の長所を生かす調理なのです。
コツはたっぷりのお湯で茹で、麺にしっかりソースを絡ませることかしら。

アルドのパスタ工房訪問時は、雨でした。
アポイントを今回はせずに行ったのは、数ヶ月前にメールをした際、「忙しいから」と断られたためです。アルドのご主人ルイジさんの友人にも確認してもらったのですが、やはり、超多忙だそうで、輸出用のパスタも急ピッチで進めていて、パスタの行程のほとんどが手作業ということで、不休での作業だそう。以前のブログでご紹介しました。

でも運よくお会いできました!!
私たちが訪問する前後には、出張が入っており、「本当に今のタイミングで来たのは奇跡だよ」と言われました。(今回長時間の運転と雨でほとんど写真が撮れていません。あしからず。)

その夜、工房のある街Monte San GiustoのレストランNicoli'にてお食事。
butakoは2度目ですよ。
ここでアルドのパスタをビス(2種盛り)で。
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Filini(2mm)は、マルケの内陸らしくラグーソースで!
このラグーソースもサッパリしていますね。細めんにぐいぐい絡んで、卵麺の甘みとお肉の風味、トマトのほのかな酸味が同時に味わえて、本当、文句なしのお味です。

そして絶対おすすめがファッロの粉を混ぜたFarrine(4mm)ファリーネ。
野菜のソースとあわせるのが定石で、タカの爪を効かせたピッカンテで是非味わいたい。
この日は野菜のソースではなかったのですが、前回食べておいしかったので、特別に作ってもらいました。この心意気がイタリアよね!

せっかくなのでメインを。
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マルケ州といえば「美味しい羊料理」と、前回来られた旅で決定的に感じだI夫婦の希望で、羊の炭火焼を頂きます。
それとマルキジャーナの銘柄牛(キアーナ牛のように真白い牛)のタリアータを。
付け合せにはグリルした野菜を頂きました。

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羊ちゃんは、臭みもなく、パリッと焼けていて「そう、この味よ」と大満足。
骨の所は手づかみで食べるから、最後は指を舐め舐め、悦に入るのです。
タリアータの赤み肉も、ヘルシーだけどうまみがあります。
コクはオリーブオイルで加えるのですが、この食べ方誰が考えたのかしらね。

アルドのご主人ともお話ができ、パスタも堪能して、充実の1日でした。
次回は、スピノージ訪問記です。


                               butako
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by butako170 | 2013-08-12 00:38 | プレシディオ・食材
アマトリチャーナの里を訪れて 
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こんにちは~。
暑いですねぇ。
今年も8月末に、ラッツィオ州のアマトリーチェ村で、スパゲティ・アッラマトリチャーナのsagraサグラ(収穫祭、食の祭)が行なわれます。
1日5万食規模というので、あんな山奥ですごい集客と言わざるを得ません!
今年は8月31日(土)、9月1日(日)開催です。
数年前にそのサグラに行って来て、AVI(関西のワイン協会)の記事に過去にまとめたものを転載しますので、よかったら読んで下さいネ。


スパゲッティ・アッラマトリチャーナSpaghetti all'Amatriciana(アマトリーチェ風スパゲッティ)をご存知ですか?
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ローマの伝統料理として有名なパスタですが、実は料理が誕生したのはローマではありません。

アマトリーチェの名前の通り、マルケとウンブリアの境目にあるラッツィオ州のアマトリーチェ村にちなんでいます。

トランスマンツァ(羊の大移動)の様子 @モンテ・シビリーニ

ローマの羊飼いと地元の村人が交流することで生まれた一品だと言われています。

ローマの羊飼いたちが、夏場、十分な牧草を与えるため、羊を連れてアマトリーチェ周辺の高原まで大移動していました。高原にいる間、羊飼いたちはチーズを作り、村人たちの作ったブタ加工品と物々交換をしました。

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そのチーズとグアンチャーレ(ブタの頬肉の塩漬け)が出会い、地元の手打ちパスタと相まって出来たのが、『スパゲッティ・アッラマトリチャーナ』というわけなのです。
冬になり、羊飼いたちは温暖なローマを目指して帰ります。グアンチャーレもしっかりと持ち帰り、ローマでもこのパスタを再現した…というわけ。

その後のローマでは、アマトリチャーナのバリエーションとして、ブカティーニ(穴の開いたスパゲッティ)やリガトーニを使ったり、ソースもパンチェッタで代用したりタマネギを加えたりしています。

大きな変化としては、トマトソースに加えた点でしょう。これは18世紀のこと。最初の文献としてトマト入りのアマトリチャーナが紹介されたのは、1790年にFrancesco Leonardiによって書かれたL'Apicio Modernoというタイトルの料理本でした。(出典:ウィキペディア)

それまではトマトなしで作られており、名前もグリーチャと呼ばれていました。今でもスパゲッティ・アッラ・グリーチャとして食べられていて、アマトリチャーナの原型料理です。
グリーチャの記事1 記事2

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それでは、2011年8月27日にアマトリーチェで行なわれた『スパゲッティ・アラマトリチャーナ祭り』の様子をご報告!本場のサグラ(祭り)は、活気があって、アマトリチャーナ一色でしたよ。

アマトリーチェで、夏の2日間だけ行われるSagra degli spaghetti all’Amatriciana。今年は45回目を迎える老舗のサグラ(祭り)です。

まずは街をぐるりと1周。そう、ここはシビリーニ山系の一角にある国立公園内にある街。メインストリートであるウンベルトⅠ通りからは、彼方にCima Lepri山(たぶんこの山)が見えます。アマトリーチェの村は標高855mにあり、高原の気候。夏でもあまり暑くありません。

市内はじっくり徒歩で回っても2時間くらい。小さい路地裏が張り巡らされているエリアもあり、そぞろ歩きが楽しい。
(写真:ウンベルトⅠ通りからはシビリーニ山系を望むことができます)
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そして午後18時、待ちに待ったサグラの開会です。
会場手前のチケット売り場で、食券を買うシステムなので、あらかじめ購入し、それを手に会場に入ります。一食5ユーロで、コップ一杯の水かワインが付いてきます。水は、シビリーニ山系の湧水をナチュラーレかガス入りにしています。
使用パスタはディ・チェコ。ソースは地元のホテル学校の教師らが、昨日すでに作っておいたものです。一つの寸胴鍋は80Lの容量があり、20kgまでのパスタがゆでられます。でもここでは12kgしか投入しません。
こうしてたっぷりのお湯の中で、踊るようにスパゲッティを茹でることにより、おいしい仕上がりになるからです。

1日5万食×2日のアマトリチャーナが作られます。
ボランティアたちは非常に慣れた手つきでしたよ★

鍋は、スパゲッティ同士がくっつかないように、ときどきかき回します。
プロローコ(地元復興協会)のスタッフや市民など総勢100人によって運営されるサグラですが、どの人もボランティアとして参加しています。
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見てください、彼らの生き生きとした表情。
楽しそうに、アマトリチャーナの説明をしてくれます。

手際のいい流れ作業のため、参加者はさほど待たずに皿を手にすることができます。
鍋は、スパゲッティ同士がくっつかないように、ときどきかき回します。
プロローコ(地元復興協会)のスタッフや市民など総勢100人によって運営されるサグラですが、どの人もボランティアとして参加しています。

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見てください、彼らの生き生きとした表情。
楽しそうに、アマトリチャーナの説明をしてくれます。

茹で上がったパスタは、大きなバットにザザーッとあけて、ソースを大きなお玉でかけていきます。ソースの入れ物は、なんと牛乳を運ぶステンレス製の器。パスタにソースを絡ませながら、ペコリーノチーズをふりかけます。茹で上がったパスタの熱で、チーズが溶け、ソースにとろみがついていきます。
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うーん、いい香り!!!
もう生唾が止まりません!

こうして、テンポよく出来上がるパスタを持って、テーブルに着きます。
ワインは白のヴェルディッキオを選びました。

パスタを一口食べると、グアンチャーレのコクとトマトの清涼感、ペコリーノの豊かな風味が一体になり、本当においしい。
麺は正しいアルデンテ。茹ですぎもなく、固すぎず、程よい弾力でもって、ウマミを含んだソースを身にまとっています。

d0033983_1626239.jpgそして恐るべきは、このグアンチャーレの素晴らしさです。たっぷりのオリーブオイルでカラッカラになるまで炒めているおかげでしょう。その香ばしさは、少しも失われておらず(食感はさすがにシトッリしていますが)、焦げ目がソースのアクセントとなっていました。

カリカリになるまで炒められたグアンチャーレが、本場の味の秘密でした。
正直、1日5万食を作るサグラでのアマトリチャーナなので、あまり味の方は期待していませんでした。でも、文句なしの美味しさです。

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偶然知り合った男性二人組みに、「おいしいですね」と話しかけると、
自分たちは、カンパーニャ州のソーラから、毎年このサグラに訪れる。チケットも4枚購入し、心ゆくまでおいしいアマトリチャーナを堪能して帰るんだ、と言っていました。
1皿でも、そこそこ満腹になるパスタを、なんと4皿も!
なんたる胃袋!
「4皿というと20ユーロ支払うってこと?」と聞くと、
「うん、20ユーロ払って、州を越えて来ても、ここのサグラは価値があるからネ」

たしかにそうかもしれません。

ちなみに今年で45回を迎えるサグラですが、いくらスパゲッティ・ラマトリチャーナが有名だからって、マンネリにならないかしら、と思い、市長のセルジョ・ピロッツィ氏にその辺りを聞いてみました。
すると最近の新しい取り組みを教えてくれました。

* 小麦粉アレルギーの人用に、小麦粉フリーのパスタを使うブースを設けている(今年で4年目だそうです)
* 地元の湧水を使った水を提供している(ためしに飲ませてもらいましたが、ガス入り水、冷えてて、味もまろやかで最高においしかったです)
* 今年から、プラスチック容器の使用をやめ、すべて自然に帰る素材を使っている(小学生の坊やたちがゴミの仕分けのボランティアをしていましたよー)
* 今年は、ローマ郊外のオスティア市とご当地パスタ繋がりで、姉妹都市提携をした。オスティアはスパゲッティ・アッレ・ボンゴレが有名。

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などなど、多くの人に楽しんでもらい、しかも環境にも優しいサグラにしようと努めている様子が伝わってきました。またスタッフには若者もおり、街の可能性を感じました。

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最後に、アマトリーチェでおすすめのレストランの紹介です!

◆アマトリーチェといえば…
Hotel Ristorante Roma
Via dei Bastioni, 27 - Amatrice (RI)  
tel: +39 0746 825777 +39 0746 825777 無料


◆ウンベルトⅠ通りにあるトラットリア
Trattoria Ma-Tru
Corso UmbertoⅠ, 7 Amatrice(RI)
tel: +39 0746.825689 +39 0746.825689 無料
(写真)


おまけ…
本場アマトリチャーナの掟
〈必須の材料〉グアンチャーレ、サンマルツァーノ種のトマトor信頼できるメーカーのトマト缶、スパゲッティ
〈認められる材料〉パスタ・ヴェルミチェッリ、ブカティーニ、ショートパスタ、コショウ
〈入れるべきではない材料〉タマネギ、ニンニク、セロリ、ニンジン、完熟していないトマト

(Pro Loco Amatriceのサイトより抜粋)


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by butako170 | 2013-08-05 15:59 | プレシディオ・食材
秘境の谷 花畑まっさかり
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こんにちは~!
暑い日が続きますね。
私は今週は内勤日。毎日、家にこもりっぱなしで1日中PCに向かっています。
それでも、たまった仕事がはけてくれません。HPも新しくしたいんだけどなぁ。

さてさて、7月は、お仕事や友人の訪問で、4回もカステッルッチョに行きました。
7月末は、お花畑も満開になっていて、本当に美しかった!!(今年は、平年よりも1ヶ月ほど開花が遅れてますよ★)

友人曰く、この世のものとは思えぬほどの美しさ…ですが、いやぁ、本当にその通りの風景が広がっていましたねぇ。

まずは7月半ばの風景。
カステッルッチョの平原のアスコリへ抜ける道沿いで撮った写真です。
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青い花は、矢車菊ですよー。
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そして7月末は、カステッルッチョの村寄りのレンズマメの畑が、ポピーの花に埋め尽くされていました。
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本当に圧巻です!!
実はこの畑は、よーく見たらポピーの下側に、レンズマメが生えています。
お花畑に入るのは厳禁。
だってせっかく丹精込めて育てたレンズマメが踏まれちゃいますものね。
でも、かわいそうに、それを知らない観光客がドスドスと入っていました。。。

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羊の群れがいたよ!
カステッルッチョといえば、美味しいペコリーノチーズ。
ウンブリアの名産です。でも8月の出産期になると、羊はお乳を出さなくなります。
なのでチーズ作りも、8月はお休みです。

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群れの末尾にいるのは、生まれて1ヶ月の子羊。
お母さんのおっぱいに吸い付いています~。

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待って~!置いてかないでよぉ。

スペルト小麦と思しき畑も、美しいです。
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風は目に見えないけど、このように他のものを通して見ることができるのね。

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おばあちゃんが2人。
杖を突きながら、お花畑を眺めています。

あなたたち、どこから来たの?
こんなお花畑が見れて、幸せよね。

気安く話しかけてくださいました。
とってもチャーミングなおばあちゃんたち。

なんとペルージャ在住のおばあさんたちは、カステッルッチョのお花畑を見るのが初めてだそう。
ウンブリア在住の方、ローマ在住の方、是非、来てくださいな。

車でないと来るのが厳しいですが、butakoがアテンドしていますし、週1のバスがタクシーをノルチャで拾えば、自力で来る事も可能ですよ。
来年のお花畑が待ち遠しいですね!!

butako

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by butako170 | 2013-08-03 02:09 | ウンブリア自然・山歩き