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Buon natale クリスマスおめでとう!!
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Buon natale e Felice anno nuovo!!
今年もお世話になりました、来年も宜しくお願いいたします。
来年も皆さんにとってFelice(幸せ)な年になりますように!

歳を重ねるごとに、自分は生かされている、皆に助けられてるなぁ、という
思いを深めています。
一人では無理なことでも、力を合わせればできることがたくさんありますよね!
来年も、小さなことから、大勢の人とコラボできればいいな、と思います。

では、体に気をつけて、1年をお過ごし下さい。

【クリスマスカードの写真は】
ウンブリアのナルニ市の78歳のおばあちゃんマリア・グラッツィアさんと
共に作ったクリスマス菓子トルチリオーネTorciglioneの写真を用いました。
ナッツやシトロンの砂糖漬け、乾燥イチジクやプラム、チョコレートが入った
リッチな焼き菓子。もちろん生地はおばあちゃんの手打ちですよー。
地元のヴィン・サントやパンテレリア産の甘口ワインなんかと合います!
では、良いお年を。

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by butako170 | 2012-12-25 01:15 | 報告
ナルニのクリスマス菓子 その1 パンペパート
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クリスマスまでもう秒読みとなりました。
みなさん、いかがお過ごしてしょうか?
12月初旬の寒波はどこへやらで、ウンブリアは暖かいクリスマスになる模様です。
最高気温が16℃とも?!

さてさて、先週と今週の2度にわたり、ナルニ市に住む友人宅を訪れて、地元のクリスマス菓子作りに参加してきました。

まずはパンペパートの報告から。
パンペパートというチョコレート菓子は、butakoは大好きで、以前、このレシピを調べるために、Terniの街を3~4軒のパスティッチェリア(製菓店)をハシゴしたこともありました。
でも、自宅で見せてもらうのは、はじめて。

AISのソムリエ教室に通っていた頃、友達になったLorellaのお宅に、ロベとソムリエ仲間のStefanoと共にお邪魔しました。

まずパンペパートとは、Pan+Pepatoということで、コショウ風味のパン(小麦粉やその他の材料ででできた塊)を意味します。
パネットーネやパンドーロ、パンフォルテなどの他の州のお菓子は、すべてパンのバリエーションなんですよね。

パンペパートはウンブリア州のとりわけテルニ県の伝統菓子です。
クルミなどのナッツ類が入った、コショウをはじめとする香辛料、リキュールをきかせたチョコレート菓子。食べるとピリッとしたコショウの香りが、アクセントになる大人のクリスマス菓子です。

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ロレッラのお宅は3世帯住宅。
毎年、40個以上のパンペパートを作るために、1日、ロレッラと義母、そのお姉さんと女総出で作業にいそしみます。

お邪魔虫な私とロベも参入です。
ロレッラの指定どおり正午に自宅を訪れると、まずは腹ごしらえよ、とランチを用意してくれていました。

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フレッシュバジルの香りがたまらない、手作りジェノベーゼをリングイネとあえて。
いくらでも入りそうな美味しさです。
これにはLivonのソーヴィニオン・ブランを合わせて。
香りって相乗効果もあるのよね。フレッシュバジルのさわやかな香りと、ワインのセージや青草の香り、すっきりした酸がとてもよく合いました。

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そしてメインの鶏肉とペペローニの串焼きには、樽熟成のソーヴィニオンが。
この生産者は何度もVini del mondo で会ったことのある、Ronco di Zeglia社のものです。すごく変わったオーナー!!白ワインなのに樽で10年以上熟成させ、硫黄や変わった匂いのワインを作っているユニークなカンティーナです。

うーん、と唸ってしまうような美味しさ。
ソーヴィニオンの良さは残しつつ、グァバのようなパッションフルーツのような、南国の香りが強烈にしました。
見てください、グラスの周りにできているグリセリンの雫を。アルコールも十分あり、白のわりにはボディがあるので、サービスする温度をやや常温に近づけたほうが、美味しさが引き立つかしら。
もちろん、今日のようなグリルした白身のお肉と良くあいます。


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さすがは、テルニを代表するソムリエLorellaです。
ワインと料理の相性が抜群。貴重な樽熟成ソーヴィニオンを飲めて、ロベもご機嫌です。

その後、半地下になっている作業場に下りて、いよいよ作業開始。
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ロレッラの義母さんとそのお姉さんは、すでにオレンジの皮をハサミで細かく切ったり、ナッツをローストしたりして、準備を始めていました。

私もシトロンの実のシロップ漬けを、包丁で細かく切る作業に没頭します。
その間に、ロレッラは、ナッツ類を計量。
そしてチョコレートを湯せんにかけ始めました。

計ったナッツは、大きなパスタ大の上に広げられます。
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アーモンド、クルミ、松の実、ヘーゼルナッツ…
それぞれがかたまらないように、満遍なく配置していきます。
レーズン、シトロンの砂糖漬け…作業は延々と続きます。

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どれ、ナッツはきちんと煎れているかな?味見に余念が無いステファノ。

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そしてリキュールを上から満遍なく振りかけていきます。
ヴィンコット(ブドウのジュースを煮詰めたもの)を使う家も多いようですが、ロレッラ宅では使いません。家庭ごとにレシピが違うんですねー。

「これは私の義母のレシピだよ!」とロレッラの義母さんはいいました。
毎年変えることなく、作り続ける伝統のレシピです。

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ナッツの周りに小麦粉で堤防を作っていきます。

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そしてナッツを小麦粉とよく混ぜます。

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湯せんでチョコレートを溶かし、黒コショウ、ナツメグ、シナモン、カフェなどをくわえます。
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butakoも加勢します。
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完全に混ぜ合わせるとこんな感じに。
それに湯せんのチョコレートを加えて、均等に混ぜます。
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これは力がいるゾ。
腰を入れて、しっかりと上下をかき混ぜるロレッラ。
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叔母さんと息の合った共同作業。
叔母さんがオイルを塗ったカップにパンペパートを詰め、それをロレッラが形成します。
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テーブルいっぱいに並べられたパンペパート、圧巻です。
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大活躍のロレッラ。
お疲れ様でした。

ロレッラたちの作ったパンペパートは、コショウやシナモンが強めにきいた大人の味。
そしていっぱい入ったオレンジの皮が、とてもよい香りで、くせになる美味しさでした。
なんとこの日は48個のパンペパートを作り、そのうち6つもおすそ分けしてくれました。
1月は日本に帰国する予定なので、実家の父母にも味見をしてもらおう!

ちなみにパンペパートには、複雑な香りと甘みのあるポルトワインやバローロ・キナートが合いますよ。
皆さんは、どんなクリスマスのお菓子を食べますか?
butakoはもちろん、パンペパートとスポレート菓子アットルタです!

                             butako

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by butako170 | 2012-12-24 03:05 | イタリア年中行事
チヴィタ村の料理教室
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私の尊敬する友人の一人に、チヴィタ・ディ・カッシャ村のシルバーナがいます。
彼女は、野生のグリンピース『ロベイア』やサフランを作っている生産者で、それまで名産品のなかった村を有名にした立役者でもあります。

彼女は、ネリーナの谷のカッシャ近郊の村の高山で大型トラクターも入らないような小さな土地を、義妹のジェルトゥルーデと耕し、力を合わせて農業に励んでいます。

シルバーナからは、スローフードのこと、有機農業のこと、山の生活のことなど、いろんな事を教わりました~。

今日は、そんな彼女のもとで10月に行われたサフラン摘み体験と料理教室の様子をレポートします。

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10月末は、サフランの収穫は最盛期を迎えます。
あいにく10月10日頃はまだ、気温が下がりきっていなかったので、花はポツリポツリとしか見られませんでした。
30個弱しか開花していませんでしたが、摘み方や花の特性を学ぶことができます。
最盛期は、1日に2000個だとか。
「それは大変よー」と笑うシルバーナ。2世帯総出で、収穫します。

サフラン収穫の様子はこちらから。

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クロッカス科のサフランは、めしべに黄色い色素が含まれています。
めしべをゆっくりと遠赤外線で乾かすことにより、水で戻した時に、黄色く発色した色素が水に溶け込みます。
サフランの香りって、独特ですよね。
腐葉土のような、またステンレス鍋のゴムの取っ手が焼けた匂いがします。

収穫したサフランのめしべを注意深く取り出すシルバーナ。

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今日はサフランを使ったリゾットと、キアーナ牛のストラッチャテッレ、そしてサフラン・カスタードクリームを使った美味しいドルチェを実演してもらいます。

先生は、こちら。
シルバーナの義妹ジェルトゥルーデです!!

彼女、本当にまめに働きます。
本業の畑仕事から、完璧に家事もこなし、農産物のプロモーションのためのクッキー作りや宣伝活動など、キビキビサクサク働きます。
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チャーミングで、シルバーナ同様とっても温かい!

そんな彼女が手際よく作っているのは…
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Roveja(ロベイヤ)という野生のグリンピースの粉で作るポレンタfarocchiata(farrecchiata)です。
かつてカルネヴァーレの後の肉断ちの期間に食べられていたもので、ポレンタの上にはアンチョビソースをかけて食べます。
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ふるいながら熱湯に粉を入れて混ぜていきます。
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30分ほど焦げないよう、たえずかき混ぜて…
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ステンレスの皿に入れて、アンチョビとニンニクをオリーブオイルでのばしたソースをかけます。

ザラリとした素朴な食感、アンチョビのウマミが口の中で溶け合い、しみじみと美味しい田舎料理ですね。
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アンティパストの続きですが、地元で作った滋味深いサラミの盛り合わせ。
風味が違います。
田舎の手作りのぬか漬けを食べているみたい。
スーパーで買ったものとはまったく違う、手作りの美味しさが歴然としていますよね。
(手前のクロスティーニは、ロベイアを煮てつぶしたペーストが載っています)

そしてサフランのリゾット。
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キアーナ牛と野菜で取った出汁を加えながら、お米を調理します。
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そして仕上げにサフランの抽出液(水で半日以上おいたもの)をまわしかけ、パルミジャーノを入れて、マンテカートします。
マンテカートとは、やわらかくするために、仕上げにチーズやバターを入れ、蓋をして蒸らして、とろみをつける手法。

ハッとするような鮮やかな黄色、そしてシンプルな具材だからこそ際立つサフランの香りがたまりません。

そしてセコンドには自前で飼育しているキアーナ牛のストラッチャテッレ。
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ボロキレという名前でして、薄切り肉に小麦粉をまぶして、フライパンで焼いて仕上げます。

これにもサフランソースがたっぷりかかっています。
繊細な味の赤みのお肉にも合うんですね。

デザートは、サフランのリキュールでスポンジを浸したサバランに、サフランのカスタードクリームをかけて頂きます。
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初めて食べる味でした。
サフランって甘いドルチェにしても合うんですね。
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控えめな砂糖の甘み、リキュールのアルコール分も大人の味に一役買っています。
鼻に抜ける時の食後感、サフランの香りがフワッとして、天にも昇る気持ち。

こちらは朝採ったばかりのサフランの花びらを、M子さんのアイデアで、あしらいました。
シルバーナたちにも「花びらで飾りたい人!」って聞いたんだけど、「別にいいわ」と私たち以外の全員に断られてしまいました。
見た目は綺麗けど、花びらは食べられないからねぇ。

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そんなこんなで、シルバーナとジェルトゥルーデの2世帯のにぎやかで楽しい昼食は、満腹のうちに終了しました~♪
食後にM子さんが、シルバーナからサフランを買い求めていました。
実際、こうして彼女らのサフランを料理で頂いて、その品質の高さを確認したのです。
これは多めに購入して、ご自宅でされている料理教室でも、レッスンしたいと思うのも当然ですね。

シルバーナ農家の農地見学とジェルトゥルーデの料理教室を体験したい方は、是非、butako170@hotmail.co.jpまでお問い合わせ下さいネ。

                                  butako170
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by butako170 | 2012-12-15 17:51 | プレシディオ・食材
イタリアのエネルギー事情
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こんにちは。
2週間ほど前は、イタリア一部の地区が大雨で大変でしたが、
現在は寒波に見舞われているところが多し。

昨日の朝は、ノルチャ界隈でも雪が降っていました。
butakoはちょうどお友達kaokoさんのアテンドで、パスクワ家のチーズ作りを見にノルチャまで行っていたのですが、氷点下5℃くらいあって、本当に寒かった~!

日本と気候がよく似たイタリアなので、冬の寒さは日本同様です。
今年一月に、神戸新聞に『マンマの国から』~イタリアエネルギー事情 という記事を5回に分けて書きました。
そういえばブログにアップしていなかったので、
寒い時期なので掲載しますね。


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by butako170 | 2012-12-13 04:23 | 神戸新聞 掲載記事
フィレンツェで気軽に飲めて、とびっきりパニーノが美味しい店
昨日は、とんぼ返りでフィレンツェに行ってきました。
電車で4時間、会合3時間、また電車で4時間と、一日の1/3も電車で過ごした、なんともお尻の痛くなる日でしたが、仕事のほうは前進しています。

その会合の場となったのが、中央市場の一角にあるこのエノテカ。
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駅近で、使い勝手がよく、なにしろ食べ物がめちゃくちゃ美味で、おまけに値段も良心的だったので、お知らせします!!

La Divina Enoteca
店内に入るなり、右側の壁にはズラリとワインが並べていて壮観!!
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気分が盛り上がります。(最初は全然飲むつもりなかったのにね)
手前の長い長い大理石のテーブルは、会食にも使えそうですね。

テーブルの数は3組くらいかな。
なので基本、スタンディングで楽しむところなのかもしれません。
しかし私たちが行った時は誰もおらず、心おきなくミーティングをさせていただきました。

長旅で小腹が空いていたので、そこでオーダーしたのがプロシュット・コットとストラッキーノ・チーズを挟んだPanigacciパニガッチ。
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てっきりパニーノの一種(いわゆるパンにはさんでいる)と思っていたのですが、出てきたものを見てみると、まるで小さなピアディーナのよう。

でも見るからに食感が違う!!
このモチッとした食感は、どこかで食べたぞ!
そうだリグーリア州のチンクエ・テッレで食べたTestaroliテスタローリだ!!

ご主人に聞けば、北トスカーナのリグーリア州との境の所で食べられているものだそうです。
炙って温かく香ばしい生地に、ストラッキーノがトロリと溶けて、しかもローズマリーの香りがほのかにするこのパニガッチ、本当に美味でした。

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それにあわせたのが、アルト・アディジェの赤!(って名前忘れんなよー)
酸味がスクッと立っていて、軽めで、でもウマミも程よくある、バランスの取れたワインでした。
このパニガッチにすごく合ってます!

一方、お相手のMiraiさんは、トスカーナのアフェタートの小さな盛り合わせと、手作り工房のビールを頼んでいました。フルーティで酵母の香りが、鼻をくすぐる美味しいビールでしたよ。

二人でこれだけ質の良いアペリティーボをしてお水を頼んで、合計15ユーロ。
フィレンツェのチェントロというリッチを考えると、これはとても良いエノテカです。
しかも店の人も気さくで、敷居が高い感じはみじんもありません。

ここのパニーノのメニュー、たとえばゴルゴンゾーラと洋ナシだとか、アンチョビにコロンナータ産のラードだとか、魅力的なものばかり。ミーティングの帰りに、全部制覇したいなぁ、としみじみと思ったbutakoなのでした。
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La divina Enoteca
Via Panicale 19/R
Firenze - Italia
tel. +39 055 292723

クリスマス用かしら。
ナッツやスパイスで飾りつけしてあるチョコレートが、レジの隣にたくさん置いてありました!

                               butako

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詳細は『ウンブリアの食卓から』をご覧下さい。
   11月>オリーブ摘み&一番絞りを味見体験ツアー
   11月~2月>冬本番 ブタ解体見学&サラミ美食を巡る旅

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by butako170 | 2012-12-02 01:58 | リストランテ