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グッビオの元修道院のレストランで秋ランチ
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先週のことですが、ルーナ・エ・ソーレのウンブリアツアーの通訳として、ご一緒させていただいた際、グッビオを訪れました。
ここは完全に自由行動ということで、私も参加者のように楽しみました★
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午前中はペルージャ郊外のパスティッチェリアCerquilliniにて、
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トルチリオーニというアーモンド粉で作ったお菓子の見学を終了。

一行は、山を越えて、グッビオへ。
ランチのために訪れたのは、かつてフランチェスコ派の修道院だったAi Capucciniです。
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概観は当時の趣を残しながら、内部は、シックでオシャレでしたよー。スパやリラクゼーション施設もあって、時間が許せば半日くらいゆっくり過ごしたい。

さてさて、まず前菜は、温かいジャガイモのポタージュの上に、この地方で取れた黒トリュフがたっぷりとかかったものでした。
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すくって食べると、カステッルッチョ産のレンズマメが隠されていて、とても素敵な趣向。

温かくてお腹にポッと火が灯る。
胃が動いてきて、スタンバイOK。
さぁ、いくらでも食べれまっせー。

次に地元のフィンフェルリ(ラッパ茸)のタリアテッレが熱々の湯気をたてて、やってきました。
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大皿のタリアテッレをカメリエーレが皿に取り分けてくれます。
こういう演出もうれしいですよね。
10人というほど良い人数だからこそ、なせるもの。

優しい塩味、オイルのトロミ。
フィンフェルリは、香りというよりも味メインの茸です。
うまみがジワッと広がります。
酸の綺麗なワインウンブリアIGT(グレケット)とも好相性。

そしてメインは、牛の腰肉。
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それにジャガイモとチリメンキャベツのソースがかかっており、仕上げにトロリ溶けたペコリーノ・ディ・ホッサがかかっております。
牛肉は、契約農家から仕入れるキアーナ牛。
肉自体のうまみはさることながら、しっとりロゼ色の焼き加減が絶妙。
骨の周りの肉は特に美味しい。

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付け合せは、旬のアーティチョークのトルティーナ。
皆さん無言で、食べておりますよ。

ウンブリアの伝統料理に、シェフのオリジナルが加えられた、心もお腹も満ち足りる、秋ならではのランチでした。
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これにお米のプティングとトッツェッティ、そしてルンガロッティ社のヴィーノ・リクオローゾで〆とあいなりました。

パンも美味しくて、ついつい食べすぎちゃったなぁ。
腹ごなしにグッビオの街を散策といきましょうか。

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by butako170 | 2012-11-29 06:51 | ウンブリア地元ネタ
イタリア古寺巡礼 シチリア→ナポリ 発売!!
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遅ればせながら、新書の報告です。
先日11月22日に新潮社から『イタリア古寺巡礼 シチリア→ナポリ』が発売しました。

今回は、北部、中部に続くシリーズになりますが、前回までとは構成が違います。

美術史家の金沢百枝さんと歴史家の小沢実さんが交互に執筆していたのが、今回は、金沢さんがすべての都市を執筆し、小沢さんがところどころで、歴史の説明を行い、街や教会、美術についてフォローしているみたいです。(まだ手にとっていないので詳しくは不明ですが)

旅情がより深く出ていると好評ですよ。

かなりの弾丸取材でしたが、私も体を張って運転しました。
好評を博しているようで、とってもうれしい♪

手元に届くのが、待ち遠しいですね~。
まだお買い求めになっていない方は書店へGO!!

butako
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by butako170 | 2012-11-27 06:06 | 報告
初体験、トリュフ料理教室! Piermarini家の食卓
現在、とあるグループ旅行の通訳のため、毎日、ウンブリアのあちらこちらを訪問しています。
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初日は私のよく知るオリーブオイル圧搾所Marfuga訪問、

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二日目は、ノルチャのチーズ工房パスクワ家と、この旅行を企画されたMさん行きつけのノルチネリアにて、サラミを加工する作業を見学しました。

そして3日目となる本日は、ウンブリア・スポレートの名産である『黒トリュフ』をテーマにした料理教室です。
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Ferentilloというネリーナ谷の山間にある小さな街。
そこでピエルマリーニ家がレストランを営んでいます。

シェフ、プリモさんによるレクチャーは、暖かい人となりと豊富な知識が散りばめられた素晴らしいものでした★

まずは、トリュフの解説をしっかりとして下さり、私たちの?を解いてくれます。

トリュフは地中にできる不思議な植物。
Wikiにセイヨウショウロ(西洋松露、Tuber spp.フランス語でトリュフ truffe)とは、子嚢菌門セイヨウショウロ科セイヨウショウロ属に所属するきのこの総称である。

…とあるように、トリュフは菌類です。
特定の木の根に胞子が付き菌糸体:菌根(micelio)を作ります。そして菌糸を木の根に張り巡らせ(目で見えるそうです)、そこから養分を吸収して、太っていくというのがメカニズムだそうです。
成長し終えたトリュフは、その後、だんだんと成熟していき、独特の香りを放ちます。

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この地域では3種類のトリュフがそれぞれの時期に収穫されます。
◆夏トリュフScorzoneスコルツォーネ…5月~9月頃
◆秋トリュフNero Uncinatoネーロ・ウンチナート…10月~12月
◆冬トリュフNero Pregiatoネーロ・プレジャート…12月~3月半ば

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なので、3月頃に菌糸体が成長し始めるのは同時期なのですが、その後、成長し、成熟していく期間がそれぞれ異なります。
また、菌糸が多く増えれば増えるほど、トリュフは大きくなり、市場での価値も値上がりします。
余談ですが、2007年トスカーナ州ピサ近郊で、1.5kgの白トリュフが見つかりましたが、慈善オークションでは22万ユーロ(当時のレートで3600万円)という値段で落札されたそうですよ。

宿根となる木ですが、ウンブリア地方では、querciaオーク、 leccioトキワガシ、 nocioraハシバミ、 carpinoシデの木の下に生えます。

栽培も可能で、トリュフ菌がついた苗木を購入して育てるのですが、収穫までに8年も要し、また成功率は10本の苗木中1~2本しかなく、非常に効率が悪いのです。
そんなことで、希少性は高く、黒ダイアの名をほしいままにしているのですね。


さて、勉強の後は、実際、トリュフ犬を使ってのデモです。
あらかじめ庭の土中に隠しておいたトリュフを、特別に訓練された犬が探して来るというもの。
宝探しゲームみたいですよね。

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さてさて、結果はいかに?!

9歳のモレッタちゃん♀は、無事に3つとも獲得して、プリモさんからご褒美のチーズを与えられました。

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まだ見習い中の白いわんちゃん1歳♀は、じゃれてばかりでまったく獲得できず…。
トリュフ犬への道は険しいか、と思っていたら、
予想外の展開に。

なんと庭に自生する巨大トリュフを探しあててしまいました~!!(写真は、緑の字の所にある手に乗せているものです)
大手柄にプリモさんもご機嫌。

そして、Ferentillo名産の手打ちパスタpiccettiの実践を見て、
トリュフ料理に最適なオリーブオイルのレクチャーを、実際に味見をしながら行い(これもすごく興味深かったですよ。写真がないのが残念!)

待望のランチタイムです。

1皿目が秀逸。
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卵をお湯で数分茹でて、殻を一部壊しただけのなんでもない卵料理なのですが、トリュフ料理はシンプルであればあるほど美味しい…というのを体現した一皿。
名づけてCoque Re。(王様の半熟卵)
butakoはあまりの美味さに、無言で食べてしまいました。

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そしてプリモは、ちょっと変化球のあるばら色のソースとあわせて。
手打ちパスタPicchettiピッケッティを、生クリームとトマト風味のソースで軽く和えて、最後にトリュフソースをたっぷりと乗せます。
トマトのかすかな酸味で、味に奥行きが出ました。
スルリと胃袋に収まるうまさ!

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セコンドは豚フィレのトリュフソース煮込みです。
フィレがやわらかくて、良い焼き加減ですね~。
ただ、少しトリュフソースが足りない気が。きっとトリュフを食べ過ぎて、少し味蕾が鈍くなっているのかも。贅沢な悩みだわ~。

皆さん、香りだけでなく、トリュフの本当の味が分かったとご満悦。
日本ではどうしても、数枚スライスしたものが、お料理の仕上げに振りかけられるだけなので、香りはともかく、味わうほどの量は食べられないですものね。

黒トリュフの産地だと、口の中でシャリシャリと分かるほどに、存在感がありますから!
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最後にチョコレートのスフレを頂いて、夢のようなトリュフ尽くしのランチは、幕を下ろしました。
カフェを頂きながら、プリモさんに皆いろいろと質問していると、彼の半生をちらりと紹介してくださいました。

16歳の時、父親が亡くなったため、家計のために、テルニ市のステンレス工場に働きに出たのですが、自分の好きな仕事ではなく、悶々とした日々を20年弱も続けていたこと。
でも一念発起して、夢だったレストラン開業を果たしたこと。

その成功の裏には、家族の協力がいつもあったということなど、笑顔で語るプリモさん。

そして最後に「自分の本当にやりたいことを、是非実現させてください。私がそうしたことで幸せを感じているように、皆さんにも幸せになってほしい」と力を込めて言いました。

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本当に良い時間を持てた一日でした。
トリュフやオイルに対する理解を深められただけでなく、シェフの料理やお話を通して、その生き様に触れられたことで、温かい気持ちになりました。

人生は短い。
私も遊び呆けてばかりいないで、目標に向かってエネルギーを注ごうっと★

Ristorante Piermarini
Via F. Ancaiano, 23
05034 Ferentillo (TR)
Tel. 0744 780714
Fax 0744 380 184
休日:日曜日の夜と月曜日終日
mail: info@saporipiermarini.it
http://www.saporipiermarini.it
テルニ駅からバスかタクシーでしかアクセスできません。
スポレート駅から私が(有料ですが)送迎することもできますので、こちらbutako170@hotmail.co.jpまでお問い合わせ下さい。
ちなみにレストランには宿泊施設もありますよ~!

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詳細は『ウンブリアの食卓から』をご覧下さい。
10月&11月>農家でサフラン摘みに挑戦!
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by butako170 | 2012-11-21 04:04 | ウンブリア地元ネタ
ペルージャ伝統菓子を求めて その2
食後は、腹ごなしも兼ねて、徒歩でお菓子屋さんを行脚します。
ここからはチェントロ周辺にあるお店で、工房もその周辺にあります。
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T子さんご愛顧の店、Cerquigliniでは、ペルージャ菓子(というかパン)Torcolo di San Costanzoトルコロ・ディ・サン・コスタンツォを発見。
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聖コスタンツォは、聖ロレンツォと聖エルコラノとともに、ペルージャの守護聖人となっていますが、この町の最初の司教でした。1月29日に聖人が殉教したことにちなみ、彼のお祭りになっているのですが、その際に供されるのです。

発酵したパン生地のなかには、レーズンや松の実(果実の砂糖漬けが入るものもあり)グルンと丸型のカタチが可愛らしい。
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かたや、こちらはただのTorcoloです。
しっとりミッチリとした、丸いリング型のケーキ(イタリアでいうチャンベッラ)といったところです。
ノーマルなこちらは、紅茶などに合いそう。

語源をたどるとTorcoloは、ラテン語でtorquis, torques(首輪、ねじる), collana(ネックレス), ghirlanda(花輪、リング状のもの)から来ているらしい。torta(一ひねりする、お菓子のトルタと同表記) , strucla(不明), torcere(ねじる) などと同じ語源を持つようです。
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ちなみにここは、オレンジピールのチョコレートがけが美味です!!

気さくな店員さんに別れを告げて、モンテルーチェ教会のロマネスクのファサードを横目に見つつ、
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民家のバルコニーなど観察しているうちに、到着しました、チェントロ・ストーリコ(歴史地区)に!
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さて、こちらは郊外の店に午前中訪れたサンティーノの店舗です。
郊外の店とは全然違うラインナップ。

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これぞペルージャ菓子の代表Torciglioneトルチリオーネは、ウナギの形をしたアーモンド生地のお菓子。クリスマスシーズンに食べるものなのですが、最近は通年、出回っています。
長寿や生命を示すシンボルとして、蛇やウナギは、冬に欠かせないモチーフなのです。
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そしてこちらが、Pesce di Lagoペッシェ・ディ・ラーゴ。かわいい形!つぶらな瞳、愛嬌がありますね。近くにトラジメーノがあるので、ウナギや魚はペルジーノ(ペルージャ人)のマストアイテムと言えるのかもしれません。

次に訪れたのが、かの名店Sandriサンドリです。
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1860年に、スイス人のSchucani家が、当時ペルージャに1軒もなかった舶来モノ(コロニアルが正確な翻訳なので植民地の物)の店を作りました。そこでカフェやチョコレートなどを供し、人気を博しました。
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古い写真を発見。そこはDrogeria,Pasticceriaとあり、スパイスやチョコレート、南国の珍しいものも取り扱っていたに違いありません。

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壁に描かれたフレスコ、重厚で黒光りする木製のガラス棚…内装にうっとりします。
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バリスタの衣装も、150年前と変わっていません。
ここはもう、歴史の紡いできた異空間になっていますよね。

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ここにもありました。トルチリオーネやペッシェ・ディ・ラーゴ!!
お店の個性が出ていて素敵。

いろいろと気に入ったお菓子はあったものの、ご主人が来るのがあと1時間後だそうで、それまで他のパスティッチェリアでも回ることにしましょう。

こちらはCo.Fo.Pa.という協同組合がやっているお菓子屋さん。
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T子さん曰く、お菓子の質はペルージャでも上位クラス、だそうです。
ここでついに発見しました。
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Burstengoloブルステンゴロです!!!!!!!!!!!!!!(真ん中の茶色い穴の開いていないお菓子です)
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Torcoloトルコロもあったし、終わったばかりの全聖人の日にちなんだFave dei Mortiもありました。
そして、イースター用のお菓子なので季節はずれですが、Ciaramicolaチャラミコラもありました。

Butako大興奮!
思わずブルステンゴロとチャラミコラをお買い上げ。

ブルステンゴロはズッシリ重い。
小麦粉でなくトウモロコシ粉を使っており、松の実、レーズン、リンゴ、オリーブオイル、ミストラなどを入れて作ります。外はガリッと、なかはベチョッとしていて、素朴な素朴なお菓子でした。

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チャラミコラは、ピンクのスポンジとメレンゲに振りかけたconfettini colorati mignonというチョコスプレーが目をひきます。

お味の方は?
実はメレンゲが、中がネットリとして、半生でした。
こんなものかしら。そこがすごく甘い、対してスポンジは、ボソボソしていて、もう少し油分がほしいところ。
一切れが結構大きくて、大口開けて食べていると、メレンゲが鼻についてなんだか食べにくい代物でした。

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サンドリのオーナーの約束の時間までまだあったので、街を見ていると、お、子供用のかわいい手編みのセーター売ってるね。
とT子さんに言ったら、これってチャラミコラに似てるよね。

あ、確かに似てる!チョコスプレーとメレンゲの色合いです!!
思わず、チャラミコラに洗脳されたか、と笑い合ってしまいました。
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その後、ユーロチョコレート専門の店舗があるということで、見に行ったところ、修学旅行中の子供たちに遭遇。
手ごろな値段で、面白いチョコグッズがたくさんあったので、お土産にもいいのかも、と思った次第です。

そしてサンドリに戻ります。
しばらくカフェを飲みながら待っていると、やってきました、オーナーのSchucaniさんです。
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そこで探しているドルチェを聞いてみると、Stinchettiを出してきてくれました。
これがそのスティンケッティです。
小さなスティンコ(スネ)の名前の通り、スネの骨の形をしています!
かわいい~!

中には、アーモンドとチョコ、シナモン入りのしっとりとした餡が入っていました。
外を固めているアイシングは、不思議とそんなに甘くない。
非常に上品な味でしたよ。

そしてクリスマスのお菓子、PinocchiataとPinollataも銀のお盆に載せてくれるサービスぶり!!

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(写真は、気を利かせてお盆に載せてくれたバリスタの方。ありがとう!)

スポレートとペルージャ、同じ県内でもこんなに違うものかと、非常に勉強になった一日でした。この経験を、お仕事にも生かせるはず。
ペルージャのパスティッチェリア巡りで充実した一日でした。

でもPammelataを見ていない!!
ライスコロッケに似た、俵型の揚げたドルチェらしい。
これはペルージャ界隈の家庭で作るおやつだそうで、トルジャーノやデルータに行った際に、調べてみようと思いました。

ペルージャ伝統菓子を求めてその1はこちら                                 butako

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by butako170 | 2012-11-11 20:22 | ウンブリア料理
ペルージャ伝統菓子を求めて その1
ちょっと仕事のオーガナイズの件で、先日、ペルージャ近郊に行ってきました。
美味しいと人から伝え聞いたパスティッチェリアを10軒弱行って来たので、その様子をレポート~♪
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今回のミッションは、Pammelati(パンメラーティ)、Stinchetti(スティンケッティ)、Brustengolo(ブルステンゴロ)というお菓子を探して、作っている工房の見学をお願いすること。
上記の3つのお菓子、実はbutakoは聞いたことも見たこともないのです。
町が変われば、パスタもお菓子も変わる…なんて言いますが、スポレートからペルージャは60kmほど離れています。
しかも、一般のペルージャ人に聞いても「そんなお菓子、聞いたこともない」と言われるばかり。

果たして、お目当てのお菓子は見つかるのでしょうか。

まずは、バスティアです。
ペルージャから南東へ15kmほど下った町。
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この町の工業地帯にあるMelaに行きます。
お店は近代的ですが、1953年にジョルジョ・メーラ氏が妻のアデレさんとはじめたそうな。バスティアの歴史地区にも店があります。きっとかつては、古い窯なんかがあったんでしょうね。

そこで見つけた地方のパンがこちら、Pan Caciatoでした。
名前の通り、Caciato(チーズ風味の)Pan(パン)です。ペコリーノチーズが入っていて、風味豊かなパン。これは11月11日のサン・マルティーノの祝日に食べるのだとか。
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サラミをのせて食べるそうですが、そうすると、ピッツァ・ディ・パスクワと似ていますよね。

チーズが入っているので惣菜パンのようですが、実はこれにクルミやレーズンを入れるバージョンもあるようです。起源は古く、ローマ時代まで遡るのだとか。

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ここは、お目当てのお菓子がひとつもなかったので、落選。
ちなみにこちらがトルタ・アル・フォルマッジョ。
昼食に食べましたが、美味しかったですよ。

そして次は、ペルージャの一つ手前の駅になるポンテ・サンジョバンニの駅近くにあるパスティッチェリア「ALUNNI」。

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なかなか品揃えが多く、美しいお店。
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12時近くに私が訪れた時には、工場からの車が到着したばかりで、出来立ての美味しそうなケーキがいくつも運び込まれていました。
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質が良さげで、期待が高まります。

しかーし、責任者と思しきご婦人に「見学は無理よ」と断られてしまった。
残念。チョコレートも手作りで、ケーキもこれぞ「イタリア」って感じの、少し作りこまれた(でも田舎っぽい)風貌です。

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マジパン菓子や、シエナ地方のお菓子も充実しているパスティッチェリアでした。

お次は、ペルージャチェントロにあるお店Santinoの工場の方へ行ってまいりました。(このブログの扉の写真が、チェントロにあるお店のものです)
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ここは郊外にあるせいか、売り場にはパン類が充実していましたよ。
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パン・カチョト!!おお、これがレーズンとクルミの入っているバージョンですね。
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後で味見したけど、外がパリパリ、中がしっとりしていて、本当に美味しい!!
基本的にブドウパン好きですので、この中身、たまりません。パンの生地自体も少し甘みがあって、お菓子代わりにいくつでもいける味です。

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Pizza di Pasquaピッツァ・ディ・パスクワは、パスクワ(イースター)の時期だけでなく、もはや定番商品になっているようですね。

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Torta al testoトルタ・アル・テストは、testoという鉄板で焼いていたので、この名前がつきました。ウンブリア版ピアディーナみたいなもの。ストゥルット入りの発酵パンです。

真ん中を切って、生ハムやルッコラ、チーズなどお好みのものをはさみます。

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ウンブリアではTozzettiトッツェッティの名で知られるビスコッティ。トスカーナではCantucciカントゥッチやBiscotti di Pratoビスコッティ・ディ・プラートの名前で知られています。
トスカーナでは、ヴィンサントに浸して食べますが、ウンブリアでは、地方のパッシート(甘口ワイン)に浸します。スポレート界隈では、モンテファルコのサグランティーノ・パッシートのお供に。

さてさて午前中、3軒回ったところで、ペルージャに住む友人T子さん宅にて、ランチをご馳走になりました。メーラで買ってきたトルタ・アル・フォルマッジョには、サラミなどをあわせて。
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そしてT子さんのご主人が取ってきたキノコソースのタリアテッレ(彼女自家製!)を食べた後には、サンティーノのパン・カチョットをデザート代わりに。

とっても充実の秋のランチでした!
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まだまだ続く、伝統菓子を求めて彷徨したレポート。
次回はペルージャの歴史地区です! 続き→
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by butako170 | 2012-11-11 01:20 | ウンブリア料理
北イタリア5日間のダイジェスト
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ご無沙汰しています。
実は、10月26日~11月2日まで、北イタリアへ仕事のために行っていました。
(せっかくの遠出なので、初日と最終日はその地方の友人に会う日にしたよ)

じっくりと追って書くのは時間がないので、とりあえずダイジェストで今回の旅の訪問地を振り返ってみよう~!
今回も、よく食べ、よく飲んだ旅でしたね。
扉の写真は、ピエモンテ名物4種盛りの前菜です。

そう、初日はトリノで10月25日~29日まで開催されていたサローネ・デル・グストへ日曜日に行って参りました。
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トリノのリンゴットにある巨大はフェア会場。
かつてはフィアットの工場でした。

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バッカラを売るのは、リグーリア州の参加者。
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カチョ(チーズ)細工がお見事な、カンパーニャ州のチーズ職人たち。カチョ・カバッロの生地を使った馬の細工ですな。

二日目は、レンタカーを借りての旅。まずは白トリュフが有名なアルバへ。
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1つ200ユーロの塊も散見致しました。

昼食はもちろん白トリュフをたっぷりかけた地元の卵麺タヤリンに決定です!!
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うーん、至福の時とは、このことを言うのね。

そしてバルベーラの作り手Coppoへ行きます。
そこでなんと6種類ものワインを頂きました。
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最後は、モスカートで作ったグラッパまで!!非常に充実したカンティーナ訪問でしたよ。

3日目は、バッサーノ・デル・グラッパです。
郊外にあるCapovillaを訪問しました。
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ここのご主人のヴィットリオさんは、独自の哲学で、グラッパはもとより、さまざまな蒸留酒を造っています。
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この蒸留機は、ドイツ製です。興味深いお話が、たくさん聞けましたよ。

そして一同は、バッサーノの町へ。
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ナルディーニのグラッペリアに寄って、軽く食事を取ってから、さらに北上します。
そしてアルト・アディジェ州ボルサーノで、チーズ工房を見学し、ボルツァーノの町で1泊します。
もちろん夕食は、ビールとソーセージのドイツ風!!

4日目は、少し遅いめに宿を出て、まずはガルダ湖へ。
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あいにくの曇り空でしたが、でも湖は大迫力。
また湖の周りにオリーブの林が続いていて、とても美しい風景です。

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そこで、地元の人しか行かないような、家庭的で活気のあるトラットリアで淡水魚づくりのランチに、鼓を打ちました。

4日目の夜は、butakoの誕生会(10月31日生まれなので)…ではなく、お客さんの商品を使っての食事会でした。

会場となるのは、バルサミコ工房San Giacomoです。
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日本のお酒とエミリア・ロマーニャの地元の料理の夕べです。
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非常に大好評でした。
なかでも和歌山の梅酒(中野BC社の!!)のポテンシャルを感じる機会とあいなりました。

5日目、最終日ですが、朝からパルミジャーノ工房の見学と大忙しです。
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3万個のチーズが熟成庫に眠っています。
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そして、バルサミコ工房San Giacomoのご主人アンドレアと共に
地元のトラットリアで、エミリアのランチを頂き、
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充実の5日間の旅は、終了いたしました。
しかーし!
その日は、パルマにある友人宅にお世話になったので、パルマの町も楽しんじゃいました。
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隠れ家的な、美味しいトラットリアも見つけたよ~!
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詳細は、追って、じっくりお伝えしたいと思います。
さ、明日からダイエット、再会しよ~★

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by butako170 | 2012-11-05 06:29 | 旅行記