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イタリアの老人ホームで食べられているモノ
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かれこれ3年になるでしょうか。
愛知県で企業・福祉コンサルタントを営むOさんご夫妻とは、私がこの仕事を始めた当初から続いています。

今回はフィレンツェのミゼリコルディア兄弟会という福祉施設の視察に行ってまいりました。フィレンツェ人にミゼリコルディアと言えば「ああ救急車のことね」と二言目には帰ってくる有名な組織。
そう、13世紀からカトリックの兄弟会として、病人の運搬やお葬式などに携わるボランティア組織だったのです。現在は、年間2万7千800回も救急車を走らせております。
救急車だけでなく、診療所や老人ホーム、障害者施設など多岐にわたる社会サービスを提供しているのです。
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実はミゼリコルディアを訪れるのは二回目。
ドゥオーモの鐘楼の隣に建屋があるのも、その歴史を感じさせますよね。
館内は救急車の出動を待つボランティア人員が、電話交換手の近くでたむろしています。

そのミゼリコルディアの3階会議室からの景色。
ドゥオーモのクーポラやジョットの鐘楼がよく見える!!

そして視察の長い一日が始まりました。
内容は割愛しますが、前回も非常に充実していたランチを取り上げたいと思います。
『ヴィッラ・ボボリーノ』という自立している人対象の老人ホームのランチが、すごい!!
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本日、館長やスタッフと共に頂いた食事はこちらです。
まずトスカーナ風アンティパストが出てきました。
地酒キャンティを飲みながら食べると、ああ、フィレンツェに来たんだなぁ、と実感するラインナップです。

特に鳥レバーのパテは、ハーブがきいていて、リッチな味わい。酢が入るウンブリア風とは違います。

そして人参のスフォルマート(スフレ)。
野菜と泡立てた卵をあわせてスフレにするのは、中世から続くフィレンツェならではの一品。人参の甘みが凝縮するやさしい味でした。

そしてボレンタの上に載っているのは、薫り高きポルチーニのソースです。
秋を感じますねぇ。

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次にプリモ(第一の皿)がやってきます。
パッパ・アル・ポモドーロは、文句なしの出来栄え!入居者のために大なべで作ったのでしょうね。固くなったパンを再利用する貧者の料理『クッチーナ・ポーベラ』です。これもフィレンツェ近郊のティピカルな料理。
バジルの香りとトマトの酸味が食欲をそそります。
良質の地元のオリーブオイルをかけて、召し上がれ。

「次はメインですかね」なんてOさんと話していたら、やってきたのは第二のプリモです。
ちょっとビックリしたけど、うれしさが勝ってしまいました。皆大好き、ラザーニャだ~!
パスタ・アル・フォルノ(オーブンで焼くパスタ)=ラザーニャは、国民的食べ物と言っても過言ではありません。
日曜日の大家族が集う昼食には、ラザーニャはシンボル的なお料理だと言えますネ。
大きな天板で焼き上げた生地を、切り分けるのが、家族を象徴する儀式だと言えるかもしれません。
ミートソースとベシャメルソースの相性、ばっちり。
少しトロリとした緩みのあるソースが、口で溶ける!

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そしてメインにやっと入りました。
結構お腹いっぱい。
そこでやってきたのは、太めに切ったロースト・ビーフ。
お肉は毎日新鮮なものを精肉店から運ばせる、というだけあって、肉質の良さが光っています。かみ締めるほどに、ジワリと広がるうま味。
キャンティとの相性は折り紙つきです。

そして二口分だけ小皿に盛られているのは、トリッパ・アッラ・フィオレンティーナ(フィレンツェ風ハチノスの煮込み)です。
香味野菜のソフリットが、煮込みのベースをしっかりと作っているのがわかります。溶けるように柔らかいトリッパ。貧しさゆえに、牛肉を口に出来なかった庶民が、生み出した内臓料理です。

butakoはあまりのおいしさに、すべて完食致しました。
周りを見渡しても、全部食べてたのは私ぐらいのものでしたネ。

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そして「これぞトスカーナ!」という秋ならではのドルチェが、butakoを唸らせます。
スキアッチャータ2種盛り!!
いつの日か、この2種盛りを食べてみたかった…という夢が、まさか老人ホームで適うとは、面白いものです。

白いスキアッチャータは、スポンジケーキに粉砂糖を振りかけただけのもの。年中、フィレンツェでは頂けます。
しかしブドウの入ったスキアッチャータは、ワイン用のブドウを収穫する今の時期だけ。地元のサンジョベーゼ種というブドウを使っています。
ブドウの種は取らないので(これは半分は取って半分は残しているそうです)、ブドウの種がガリガリ噛むたびにして、とっても賑やかなトルタなのです。


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以上が、夢のようなランチでしたが、まさかこのボリュームを入居者が食べられるはずはありません。彼らは、前日にメニューを知らされ、2種類のプリミとセコンディから、1つずつ選ぶことができます。それを集計して、調理担当者は、お肉の発注をかけたり魚を解凍します。
当日の朝、各人、メニューの変更が必要ないか、もう一度チェックをします。

食事の時間。。。老人たちは自分の決まった席に座ります。
130人全員の食事が、給食用の大きな手押し車(数台)にオーダーどおりに並べられ、短時間で効率よく給仕されていきます。熱い料理は熱いままで、供されるのです。

入居者に食事の選択の自由が与えられているとは、まずもって驚いてしまいました。130人もいれば、皆同じメニューのほうが、どんなに効率がいいでしょうか。

でもそこは食の国イタリア。
効率をけっして優先させたりはしません。
何歳になっても、食は生活の楽しみの一つです。
自由に選べて当然ではないでしょうか。

思わず、感動してしまったbutako。
ボボリーノでは、食事だけでなく、ディ・サービスの遊戯や機能回復などについても、様々な工夫がされていました。
仕組みではなく、人を見て介護している…と感じましたねぇ。

施設のレポートはOさんにお任せするとして、私は気になる食について、報告をしてみました~。イタリアの懐の大きさを垣間見る思いでした。

butako

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9月6日~2泊3日のタマネギ&ワインの里巡り おばあちゃんの料理教室とワイナリー巡り、タマネギのサグラ(祭り)参加

9月13or14or15日 日帰りで行くモンテファルコ村の収穫祭 Settimana Enologicaで、銘酒サグランティーノを平行試飲放題!!

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by butako170 | 2012-09-28 06:41 | 旅行記
モンテファルコのワイン祭り 
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年に一度、どうしても出かけたい地元のワイン祭りといえば、Enologica Montefalcoです。今年で33回を迎えるという息の長いイベントですね。
先週は金曜日まで降り続いた雨がウソみたいに、土曜、日曜は秋晴れでした。
私は土曜日に行ってきましたよ。

まず来週お迎えするウンブリアツアーのお客様ための打ち合わせをルチャーナ宅で。
モンテファルコはウンブラの谷でも一番標高が高い丘にあります。
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スポレートからの行き道には、プラタナスの並木道が1kmほど続き、黄色い葉っぱから秋を感じます。
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こんな風にいくつもなだらかな丘のアップダウンを繰り返します。途中には、サグランティーノの畑がお目見え。一粒実をもいで食べると、甘みが口に広がりました。
収穫までそんなに遠くありませんね。

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久々に会うルチャーナからは、大歓迎を受け、お手製の白ワインとアニスのビスコッティをいただきました。

これからモンテファルコで試飲なので、カフェを断り「水で」と言っていたのですが、結局は彼女お手製のサグランティーノ・パッシートを頂きました。

甘みとタンニンのバランスがとれた、お手製のパッシートは最高です。
それにアニスのビスケットを浸しながら、食べるのがご当地流。
ん~まい!!

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モンテファルコの会場に到着したのは、17時。
アゴスティーノ修道院だった所を改装した、街中にあるのに、とても静かな区画です。
会場の中は、かなりの人で込み合っていました。
5ユーロでワイングラスとグラスケースを買うと、さぁ、試飲の始まり。飲み放題ですよ~。

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たしか去年はグラス代が8ユーロだったので、値下げかなぁ。
でもその分グラスが小さくなって、かなり不満のbutakoさん。
国際規格のグラスなので、問題は無いのですが、樽熟成のタンニン炸裂のサグランティーノを飲むんですもの。
グラスは大きい方が良いと思うのですが。
でも8ユーロの大グラスを5ユーロの小グラスにして、値を下げて、なるべく多くの人に参加してもらいたいという心意気は、不況のご時勢、理解できないこともないですよね。

さて、色々と試飲した中で印象に残るものをピックアップ。
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CastelBuono 2008 Montefalco Rosso  ★★
土日も開いているカンティーナなので、一度しっかり飲んでみたかった所。
サンジョベーゼ70%、サグラティーノ15%、カベルネとメルローが15%
エレガントな香が、飲む前から期待をそそる。チェリーの香、丁子などのスパイスなど。
口に含むと、酸味が高めでフレッシュ感がある。タンニンもほど良いが、もう少し甘み成分があっても良かったと思う。
樽(バリック及びトンノー225L~500L)で12ヶ月熟成しているという。
香がいいはずです。

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Colsanto Sagrantino2002 ★★★
上記カンティーナの隣にある。エントランスが糸杉の並木になっていて印象的な所で、場所は「ああ、あそこ」と知っていたのに言った事はなかったのです。

非常にバランスが取れていて、サグランティーノの刺々しいタンニンを微塵も感じない秀逸なワイン。2002年は残り150本しかないそう。貴重な1本でした。
香はチェリーや赤い実、タバコ、スパイス。
まろやかな味わいのなかに、タンニン、酸味、ミネラル、甘みなどがほどよくブレンドされています。ジビエのみならず、ステーキなどにも良いです。

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Milziade Antano Sagrantino Colleallodole(cru') 2008 ★★★
40年以上のブドウの実をセレクトして作った極上のワイン。ここのワインはタンニンが強い印象でしたが、コッレアッロドレは角が取れて、パンチは効いたままの良いワインでした。36ヶ月も樽熟成を行っています。

おなじみScaccia Diavoli
Montefalco Rosso 2008★★年はタンニンもほどよく、草の香やなめし皮などが入り混じって、用途が広いRossoです。ステーキから濃い目でベシャメルなどを使った野菜料理までカバーしそうな感じ。
Sagrantino2006は、セメダインやバニラの香りがして、タンニンも強すぎず、こちらも◎でした。
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Le Cimate Sagrantino 2008 ★★ は、いわゆるタンニンが強くマラスキーナチェリー香のあるサグランティーノの特徴を有しているのですが、でもタンニンが控えめな割には、長続きするという不思議な飲み口でした。

かれこれ10軒くらいを飲み比べしたでしょうか。
お客様を連れて行くことが多い、Moretti Omeroは味を知っているから試飲はパスです。
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知り合いのソムリエとも話が出来たし、十分満喫できました。

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日本であれば、これだけの作り手が終結しての酒の試飲会など、なかなか開催されません。
ましてやたっと5ユーロ(500円)で飲み放題なんて、お酒の有名な町でもありえないことでしょう。町おこしを願うのは日本も同様です。
モンテファルコのワイン祭りのように、日本の酒処でも盛大に振舞うことができたら、皆行くのではないでしょうか。

イタリアでは当たり前に行われるワインや物産祭り。
それを支える市町村。
ローマや遠方からでも、ワイン好きの人ってやってくるんですよね。

さてさて、今年は、ブドウの収穫を体験したいと密かに思うButako。
それがいよいよ実現することになりました~。
ああ、楽しみだな。

                         butako
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by butako170 | 2012-09-16 19:41 | イタリアワイン
タマネギの季節
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味覚の秋がやってきました。
2週間前までの熱気もどこへやら。スポレートは日中はやや汗ばむことはあっても、朝晩はすっかりと涼しくなりました。

ウンブラの谷に今年もタマネギのシーズンが訪れました。
フォリーニョの北西に位置するカンナーラという村がタマネギの名産地なんですネ。独特の水はけの良い砂地を生かしての栽培。なにやらこの地域でしか取れない種類のタマネギもあるのだとか。
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こちらがカンナーラのタマネギさんたち。
先週末から今週末まで、カンナラ村ではタマネギ祭りの最中です。
黄金色(オーロ)、赤、白、そして平らなピアットと4種類もあります。

オーロとピアットが特にこの地区だけで取れるもの。オーロなんてどこにでもあるタマネギっぽい容姿をしておるのですが、遺伝子的には唯一無二のものなんだとか。

4種類のタマネギ、どうやってお料理に使い分けるのでしょうか。
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まずオーロは、料理のベースに使うソフリット(香味野菜のみじん切り)に向いています。セロリやニンジンと共にミートソースのベースに使ったりします。
丸ごとボッリート(ポトフみたいなお肉の煮込み)に入れてもいいですよね。

炒めれば甘みがギュッと際立つので、オニオングラタンにするのもよし!!イタリアではZuppa di cipollaといいます。呼び名がスープなだけに、オーブンで仕上げたりはしません。でも、ブルスケッタを載せて、パルミジャーノをかけてオーブンに入れたら、美味しさはアップしますよねぇ。
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白いタマネギは、フォカッチャの上に散らして。この地方では、スキアッチャータと呼びますが、小腹の減ったときなんかいいですよね。
タマネギの風味がたまりません。

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押しつぶしたような形状をしたピアットは、オーブンでじっくりと焼いて、トロットロになったところを頂きます。
これが本当に美味なんですよね。
じーっくりと熱を加えると、甘みが増し、そして少し焦げ目が着いたところが、また香ばしくって。

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一方、ピアット型の小タマネギのほうは、私は、バルサミコ酢と一緒に煮ちゃいます。
酸味と甘みがあいまって、良い箸休めになりますよ。

作り方は簡単。

皮を剥いたタマネギを平たい鍋に入れ(フライパンでもOK)、オリーブオイルで両面が焦げ目が着くまで焼きます。そこにバルサミコ酢を半分ぐらいタマネギに浸るまで加え、塩少々と砂糖一つまみ、ホール胡椒10粒を入れて、落し蓋をして煮汁がトロッとなるまで煮詰めます。

(写真はタマネギづくしの前菜。オニオンチップスいいなぁ。)
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そして、赤タマネギは生食です。
ここウンブリアやトスカーナでは、硬くなったパンをサラダ風にリメイクするのですが、そこに、水にさらした赤タマネギを入れると、格段に美味しくなります。

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これらのタマネギ料理さらにはタマネギを使った創作料理は、カンナーラの町のサグラで堪能することができます。

調理するのは、地元の人たちです。
すごくオーガナイズが行き渡っていて、大人も子供も生き生きと働いています。

今週の金曜日はロベルトと一緒に、タマネギ尽くしでサグラを楽しもうと思います!!
旬のものを皆で食べるのって、素敵ですよね~★

                             butako

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by butako170 | 2012-09-11 07:09 | サグラ・祭り
停滞期・・・
8月15日から始めた習慣があります。
それは4kmの散歩。

体重計に乗って「うぁ~ヤバイ」と思った次の日から始めました。

イタリアにいると、食べ物は高カロリーだけども美味しいものが沢山。
たとえば、オリーブオイルの産地スポレートでは、私とロベルトで1ヶ月1Lのオリーブオイルを使い切ります。
いくらオリーブオイルが体にいいからって、取りすぎるとカロリー過多になりますよね。

それに5月~7月は、お客様のアテンドでめいっぱい美味しいものを食べまくったツケが来ましたね。
いや、そもそもツケは6年前、スポレートに来たときから溜まりに溜まっているのかも。

4kmの散歩は、スポレートの山道です。
急な坂を上ると、木陰の涼しい散歩道が広がります。
途中、ロッカと塔の橋が見渡せる見晴台を通るので、気分爽快!

これに、インナーマッスルを鍛える運動と、食事制限を加えて、2週間で2.5kg痩せました。
なんとウエストは6cm(もとがどんだけ太ってたかって感じ)。

でもこの1週間はまったくといっていいほど、体重が減りません。
実は、ロベルトの従兄弟が先週から来ていて、連日連夜、飲めや食えやの大宴会。
私はフェスタのときは、「ダイエット中だから」と鳥が餌をつつくようには食べたくないので、完食していたのです。
まぁ、体重が戻らなかっただけでも御の字だわネ。
(写真↓夕食会は合計3回。最後の晩餐では、アンティパスとの後、以下のなものを頂きました★)
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スポレート風ストランゴッツィ、子羊のグリルとベークドポテト・コロナータ産ラルド載せ
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ベリーソースのミレフィーユと食後酒。。。

目標体重まであと5kg減。6ヶ月くらいかけて徐々に落とせればと思ってます。
もともとダイエットの動機は、痩せたいという願望だけではありません。
最終的には、食べても太りにくい代謝の良い体になること。
風邪を引きにくくすること。

食べるの大好きだから、しっかり運動して、しっかり食べたいところです。

                                    butako

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by butako170 | 2012-09-05 04:01 | 報告
書籍のメルカート
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残暑を感じる暇もなく、ここ数日前からスポレートはぐっと涼しくなってきました。
秋の気配が近づく今日この頃。
秋といえば、読書ですよね。

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昨日、今日とスポレートのロッカ(城塞)で、書籍のメルカートが行われたので、報告したいと思います~。

ロッカは「塔の橋」と共にスポレートのシンボルになっているお城です。
14世紀にアルボルノス枢機卿の命により、大規模に改築が行われて、今の姿になりました。

かのルクレツィア・ボルジアも、1ヶ月だけですが、城主になったことがあるんですよ。


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あいにくの曇り空な日曜の午後でしたが、ロベと二人でぶらぶらと城内を散策。

マイナーな本の出版社が直売するので、なかなかマニアックで面白い本ばかりです。
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たとえば、マルタ騎士団の本ばかりを売る店があったり、

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子供向けの絵本が充実した店があったりと、色々。

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お菓子も配っていたので、お一つ頂きました。
カルダモン入りのアーモンドのお団子にココナツがまぶしてあって美味しかった!

でもお城の中で売られているからでしょうか、結構歴史モノが多かったですよ。
butakoの興味をひいたのは、コチラ。

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Note di cucina di Leonardo da Vinci
レオナルド・ダ・ヴィンチの料理メモ

見るからに面白そうでしょ?
裏表紙には

レオナルド・ダ・ヴィンチが、生涯にわたり、料理に無条件の情熱を注いでいたということを知る人は少ない。
彼は菜食主義者で、発明者で、料理の分野に関してもたくさんの実験をしていた。
レオナルドは、30年以上にわたり、ミラノのスフォルツァ家の宴を仕切る偉大なるマエストロであったのだ。
でも、最初は、フィレンツェのベッキオ橋のたもとの『トレ・ルマーケ(3匹のカタツムリ)』の店員兼料理人であった。そしてボッティチェリと『サンドロとレオナルドの三匹の蛙』というロカンダ(宿と食事を提供する場所)をオープンさせた。

とあります。

へぇ、ダ・ヴィンチはベジタリアンだったんだぁ。
ボッティチェリと共に食堂を経営?
知らなかったなぁ!!
ダ・ヴィンチの印象といえば、彼の自画像にある長い髭のおじいさんですが、彼も若い時代はあったわけで、結構、好き勝手に生きていたようですね。
これは面白そうだ。

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本を見終えた後は、ロッカの中を散策です。
2階はフレスコ画美しい部屋もあるので、それらをじっくりと鑑賞します。

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ここは寝室だったところ。
1900年代に牢獄として使われていたので、残念ながら壁のフレスコは損傷が激しい。
でも残っているところを見るだけでも面白いですよね。
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寝室だから、ダンスしたり愛を告げる場面がたくさん描かれています。
ある壁のところに人ひとりやっと入れる小さな小部屋を発見!
なんとそこは厠(かわや)だったのでした~。

きちんと便器用の穴もありましたよ。

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秋の夜更けに読むための本が見つかって、良かった~。
それにしてもbutakoの買う本は、いつもレシピか食の歴史の本ばかりやなぁ。
(写真は真剣に本の説明をするおじさんと、買い手。こんな風に、売り手は本に思い入れがあるので、熱心に説明してくれます)

                            butako
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by butako170 | 2012-09-03 05:57 | ウンブリア地元ネタ