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今年もよろしくおねがいします
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皆様にとって今年一年も幸多き年になりますように。
今年もヨロシクネ。

butako
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by butako170 | 2010-12-31 21:24 | 報告
帰国の報告
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先週の土曜日に無事、帰国しました。
その日の晩、さっそく高校時代のバスケ部の飲み会があり、懐かしいメンバーと久々の再会!17人のメンバー中、11人も集まったという驚きの参加率でした。

ほとんどのメンバーが結婚や出産を経ていて、それぞれ家庭があり、仕事や育児があり、住んでいる場所も環境も違いますが、言葉を交わすと、たちまち20年前にタイムスリップです。出会った頃と全然変わらない。気の置けない部活の仲間との食事会は、心の底から楽しめました。

しかし、30代超えたあたりから、見た目年齢に差ができはじめているのも確か。次回、何年後に皆と再会できるかわかりませんが、それまで年齢よりも若く見えるように自分磨き、しなきゃな、と思ったbutakoでした~。

神戸発祥のハイボール頂きました。
食事の味を邪魔しない、すっきりしたカクテルですネ。気に入ったわ。

butako
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by butako170 | 2010-12-13 23:29 | 報告
これから日本です
12月10日~1月10日まで、日本に滞在します。
しばらくご不便をおかけしますが、よろしくお願いします。
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イタリアに帰国後は、またグルメ&スローフードツアーを再開しますね。
今、オルガン奏者のオスカルと、『アンティーク・パイプオルガンを巡るツアー』を企画中。
こちらは1月末からお受けします。
1500年、1600年、1700年の現役のパイプオルガンを見学しに、ウンブリア+ラッツィオを巡ります。
普段は未公開の教会も、オスカルがいるからフリーパス。またオルガンを修復している工房も見学できます。グルメ趣向も満載で、きっと面白いツアーになると思いますよ!

乞う、ご期待!
                                                  butako
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by butako170 | 2010-12-10 08:22 | 報告
バルサミコ到着!
すみません、昨日、一日中、カメラとPCをつなぐコードを探していたのですが、本日、やっと見つかりました。
なので、送られてきたバルサミコを、アップすることができますよ。
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なーんと、サンドラ、オーダーしたバルサミコ以外にも、ミニバルサミコ(12年モノ)とイチゴジャムまで送ってくれました。
なんとも心が温かくなります。
中世の料理の会、ちゃんと写真に納めたものを、サンドラに送ってあげよう。

そしてお目当てのバルサミコ。
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おー、これが30年ものの、バルサミコですかぁ。
かなりトロッとしているんだろうな。

前回、味わった時は、尖った酸味はなく、まろやかで深い味わいでした。
今回、参加される皆さんに、是非味わって欲しいです。

さて、明日はすっかり機上のブタ・・・なbutakoですよ。
                                                    butako
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by butako170 | 2010-12-09 23:13 | イタリアの中世
amarena 09年3月のバルサミコの記事より
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画面をダブルクイックしたら、拡大します。
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手タレを務めているのは、butakoです。
カメラマンのマッシモ、かっこよかったなぁ・・・って全然酢と関係ないっすね。
サンドラさんのバルサミコを持参しますね。
                                              butako
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by butako170 | 2010-12-08 06:27 | 神戸新聞 掲載記事
アチェト・バルサミコDOPを求めて
バルサミコ酢なら、イタリア中どこででも見つかるのですが、トラディッツィオナーレ・ディ・モデナと名のついたDOPを探すのは一苦労です。
スポレートのような3万人規模の小都市では、至難です。

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スーパーで売っているバルサミコ酢との違いは、カラメル色素を入れていないとか、いろんなことが挙げられますが、製法が、まったくもってちがいます。
詳細は、以前私の執筆したアマレーナの記事を添付するので、興味のある方はご覧下さい。

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旅立ちも迫っているので、まずは我が町スポレートの食料品店をあたってみました。



とうぜん普通の食料品店に一本50~100ユーロもするような高級なお酢は売っていませんよね。


いろいろ探し回っても空振りばかり。そこで11月末にオープンしたばかりのこだわりの食材店La Provvidaにどうやらあるらしい・・・というロベちゃん情報を元に、行ってみることにしました。

実はこのお店、オープンする前も、食料品店でした。
どうやらこの経済危機で、以前のお店は2年ももちませんでした。あらたに隣町のフォリーニョ人が、仕切り直しです。

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どうです、このバンコのすごい品揃えは。
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地元ノルチャのサラミから、エミリア州ジベッロ村のクラテッロ、珍しい北部のチーズまで、高品質な品揃えです。

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夏トリュフ。

左手の5つ入っているものは、なんと、たったの10ユーロ!!!!!

さすが、地元ならではの目玉価格です。

こんな感じでこだわりの品々がズラリ。
これなら、DOPのバルサミコもあるかもしれない!期待が高まります。

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そして、お酢のコーナーを見つけた!化粧箱に入っています。
よく中身を確認すると、DOPと書いてありました。

DOPと一口に言っても、12年モノと25年モノに分かれます。25年以上経っているものは、“エクストラヴェッキオExtravecchio”というのですが、さて、こちらに置いてあるのは何年もの?

聞けば、25年モノで75ユーロです、との返事が。
末端価格で75ユーロなんて、お買い得!さっそく購入しました。

喜び勇んで家に帰ったのですが、どうも引っかかることがあります。
この箱、赤いよね。確かエクストラヴェッキオって、金色ではないかしら。

しかも箱の注意書きをよく見ると、エクストラヴェッキオは、コルクをカバーしているカプセルが金色で、瓶にエクストラヴェッキオと表示した帯で封をしている・・・とあります。
でも手にしている品のカプセルは赤色。帯にもなにも書いていない。
???????

ということは、これは12年モノで、価格はだいたい40~50ユーロ(注:直売価格です)。
そんなぁ、butakoエクストラヴェッキオが欲しかったのにぃ。価格も割高だし、これじゃぁ詐欺だよー。

あわてて、お店に戻って、事情を説明しました。

お店の人も「確かにあなたの言う通りね。私は、仲介者の言うことを鵜呑みにして、てっきり25年モノだと思って売っていたわ」と侘びを入れられました。

ということで、バルサミコDOP探しはまたふり出しに。

でも、そこではた、と思いました。
なんで、アマレーナの取材の時お世話になったサン・マッテオに連絡せーへんのやろ、ワタシ。
女主人のサンドラに聞いたらエエヤン。

と、遅まきながら閃きました。
で、速攻連絡したら、「あー、今ね、今、運転中なの。ちょっと待ってね。あ、止まれるかな。」とひとしきり慌てた様子の後、
「あなた、そういえば2年前の!取材してくれた!!連絡先も分からなかったので、その後すっかり御礼を言いそびれていたのよ!」と超ハイテンションのサンドラ。

彼女は、全然変わってない。すごく親切で温かくて、協力的。
「分かったわ、急いでいるのね。すぐに送ってあげる。30年もののエクストラヴェッキオがあるから、1本85ユーロのところ、少しおまけしてあげるわ。だってすごくお世話になったし」
と矢継ぎ早に提案してくれました。

このやり取りをしたのが、先週の水曜日。
郵送に要する時間は平均4日だそう。
そして、本日月曜日の午後イチバン、待ちに待ったサンドラのバルサミコが到着したのでした~。

詳細は次回のブログでね。
                                      butako
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by butako170 | 2010-12-07 18:00 | イタリアの中世
スポレートも郊外に行けば・・・
あーーー!イノシシ!! 
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ウマソ。。。と思ったあなたは、もうウンブリア人です。

                                       butako
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by butako170 | 2010-12-07 05:47 | 報告
中世の食事会 メニュー完成!
メニューが決まりました。

           北イタリア中世の饗宴
************** 前 菜 ****************
中世居酒屋風スカペーチェ(Scapece da tavernaN.61)、オレンジのマリネ
(Arancia marinata)、スペックのスライス(Speck affettato)、
ほうれん草とウナギのトルタ(Torta d’anguilla e spinaciN89)

宴はレモンやオレンジで始めた・・・というアスティ領主の祝宴の記載より、オレンジのマリネ
ヴェネツィア(サオール)を想い出して、イワシのマリネ・タマネギ添え
トレント(チロルのアッピアーノ)とシンクロしてスペック
今回、池上俊一先生がいらっしゃる!!!ので、先生のご専門の中世のウナギ料理について
ポー河流域のポンポーザやラヴェンナ界隈もウナギ有名ですよね


************** スープ ****************
ポロ葱のポッラータ(ポタージュ)Porrata Bianca al latte di mandorle N.13
ラヴェンナの夜、ポロ葱のスープで体を温めた思い出から

************* プリモ ******************
カネデルリCanederli (チロル地方のパンを使ったお団子状のニョッキ)
同上、アッピアーノの壁画に描かれたイエスの乳母が食べていたお団子の再現

************** セコンド ****************
ボッリートミスト 3種のソースで Bollito Misto
白いアリアータソースSalsa Agliata bianca
ボッリートのための緑ソースSalsa Verde per il bollito
カメリーニソースSalsa Camerini
北の冬のご馳走、ボッリートミストは、中世からもご馳走でした
それを中世のソース3種で


************** チーズ *****************
パルミジャーノ・レッジャーノ(30ヶ月熟成) Parmiggiano Reggiano 30mesi
アチェト・バルサミコ・トラディツィオーネ・ディ・モデナ(30年熟成)
Aceto barsamico tradizionale di modena
べネデット修道士がポー河湿地を干拓し、乳牛を飼い産み出したチーズは9世紀までさかのぼる
カノッサの屈辱で、法王に謙譲されたエステ家のアチェット・バルサミコとともに


*************** ドルチェ ****************
イッポクラッソ(甘いぶどう酒)IppocrassoN149
リンゴのパスティッチョ Pasticcio di mele crudeN97
甘いワインは〆に最適 シナモンと砂糖で甘みと香りを
生の梨のパスティッチョ(中世のレシピ)をモディファイして チロル地方のストゥルーデルに想いを馳せて


飲み物は持ち寄りですかね。
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by butako170 | 2010-12-05 18:29 | イタリアの中世
中世のコショウ
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町にクリスマスのイルミネーションが溢れ、すっかり師走気分になってきましたね。
ショーウィンドにセンスよくディスプレイされている商品を見て回るだけでも、ウキウキしてきます。

イタリアは、ここ2週間ほどアフリカから吹くシロッコ(熱帯風)のせいで、長雨続きです。日本の梅雨みたいに、毎日毎日雨。
雪でも降れば、まだ雰囲気出るんですけどね。

中世の食文化といえば、たしか香辛料まみれと言っていいほど多用していましたよね。
しかも甘辛のいわゆるアグロドルチェな味付けです。

前回のブログで記したレシピには、詳しい香辛料は割愛しましたが、どれをみても、ショウガ、シナモン、ナツメグ、丁子などをワンパターンに常用していることが分かります。
また砂糖や柑橘類との取り合わせも多く、アヒルとオレンジ・・・なんて甘酸っぱいものと肉のあわせ技は、いかにも中世っぽいですよね。

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それにしれも、香辛料っていうイメージは、大航海時代以降のイメージが強いですが、実は新大陸が発見される前にも、ジェノバやヴェネツィアの商人たちがアフリカや中東から香辛料を買い付けていました。なので、すっかり一般市民にも定着してきたわけです。

そしてコショウですが、当時は黒コショウ、白コショウ以外にも、使われてきたコショウがありました。
それが長コショウです!長胡椒、インドナガコショウ、ヒハツ、フィファチなどと呼ばれているのですが、ジャワ原産のPiper officinarumが当時は、むしろ主流だった、そうです。

余談ですが、中世のレシピを勉強するに当たって、私にとってバイブルのような本があります。
それは池上俊一先生の「イタリア」~世界の食文化⑮~ 農文協が出している全世界の食のシリーズ本なのですが、これがすごい!
池上先生の独自の視点から、パスタ文化のイタリアを実に明快に説明しているのです。
長コショウネタもこちらから拝借致しました。

で、長コショウ、ないかなぁ。って思って、友人ミレッラシェフの妹さんの店に、ふらりと行きました。(上の写真がお店の様子です)
本当はDOPのバルサミコ酢が本命だったのですが、こんな田舎なスポレートに、一瓶100ccしか入っていないのに80ユーロ以上する酢など見つかるわけもなく。。。

でも、店の奥に興味深いものを発見。
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スパイスだぁ。

かわいい瓶に入った香辛料がずらりと棚の中に並べられています。
コショウだって、白、黒、赤、ミックス、ペッペ・プッベ・・・幾つあるのかしら。ミペントという珍しいモノもあります。勇んで長胡椒を探すbutako。
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あった~♪
思わず、店長にハグしてしまいました。

これで、中世の胡椒、お買い上げです!

一方、お目当てのバルサミコ酢はここにもありませんでした。
果たして、手に入るのかしら。                          butako
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by butako170 | 2010-12-04 09:28 | イタリアの中世
中世の料理レシピ本 流し読み・・・
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中世っていつの時代を指すかご存知ですか?
ヨーロッパ史における中世は、476年(西ローマ帝国の滅亡)から1453年(東ローマ帝国の滅亡)あるいは、1492年(コロンブスの新大陸発見)までですが、イタリア史では568年(ランゴバルド人の占領)から1498年(イタリア戦争を始めた仏王シャルル8世の没年)とされています。              
・・・イタリア古寺巡礼P7引用

なんと中世とはおよそ千年にもわたる、長き時代なのですが、この千年は
①中世初期(500年頃~1000年頃)
②中世盛期(1000年頃~1300年頃)
③中世末期(1300年頃~1500年頃)に分けられています。

前置きが長くなったけど、この千年間に食べられていた料理を紐解き、その中からレシピを選び、食事会のためにコーディネートしなければなりません。中世が専門ではないbutakoにとって、「ちょっとハードル高いかしら」と最初はびびっていたのですが、調べ物の基本は図書館だ!と気を取り直しスポレート市立図書館へ駆け込みました。

すると、ありました!!
A tavola nel Medioevo con 150 ricette dalla Francia e dall'Italia 
フランスとイタリアにおける中世の食卓 150のレシピ ~Laterza社~
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中を開くと、まずレシピ番号とタイトルがあり、その下に原本、そして対訳でイタリア語が記されていました。これならば、原文がラテン語でもイタリア方言でも、フランス語でも読めるぞ!
そしてその下には、作者のコメントや注釈が。

作者のコメントには、これがかの有名な中世のソースだ・・・なんて結構、主観いっぱいに書いてあるので、飽きずに読めそうです。
そしてその下には、実際のレシピが記されています。このレシピは、編集者がきちんと再現できるようにアレンジしたものですが、原本になるべく忠実になる配慮がされているようです。

レシピは、およそ17の文献から取られており、それぞれの原本のレシピの末尾に、どの出典かが書いてあります。また原本に書かれた言語から、どれがフランスの料理でどれがイタリアかが大体分かります。

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途中にカラーで挿絵があったりして。
当時の貴重な資料のカラー挿絵、どれも興味深いです。当時の風俗が活き活きと描かれていて、面白いですよね。

この本を見ながら、北イタリアの取材で食べた料理を思い浮かべながら、レシピを拾っていきます。
(意外と現在の料理と変わっていないものもあったりして)
ざっと目に留まったレシピがあったので、ワードにメモします。そのメモのなかから以下、引用しますね。

51)Cormay o lombo di maiale arrosto al vino rosso
豚のアリスタを使う。赤ワインとコリアンダー、クミン、黒コショウで煮る
55)involtini di manzo
薄切り肉を巻いて、串にさし焼く。塩をふって出来上がり。
56 )Lingua di bue arrosto
牛タンを煮て、焼く。
58)Oca arrosto (アヒルのロースト) 北イタリア
中世の諸聖人の日もしくはサンマルティーニ(11月11日)に、アヒル料理は食べられていた。
若いアヒル、酢、レモンもしくは苦いオレンジ、パセリ、ローリエ、サルビア、ローズマリー、ニンニク
59)Pollo all’arancia
鶏肉のオレンジソース(バラ水が必要)
 

61)Scapece da taverna
魚の南蛮漬け。揚げずに、ワイン&酢で茹でて、タマネギとあわせる。作り置きメニュー
63)Spiedini d’anguilla alla san Vincenzo
ウナギをローリエと交互に指し、焼き、アグロドルチェ&スパイスで煮る
64)Trote in carpione ガルダ湖
鱒は、酢水でマリネしたあと、軽く火を通す
魚料理いろいろ:ひらめのオレンジ風味、トンノを塩茹でしただけ、ズゴンブロのハーブ焼き(パセリとセージ)
73)Merluzzo in agliata
バッカラ:塩漬け鱈のアーモンドミルク煮(ニンニク風味)バッカラの形は残っている
74)Seppie al nero
イカは墨とミント、バジル、パセリ、サルビアで煮る
 

116 )Civeri di uova
タマネギをカラメルになるまで炒め、目玉焼きを添える
118 )Uova ripieno
ゆで卵の黄身を出して、生卵、酢、スパイスを加え、卵に戻し、糸で縛って元の形にもどし、油で揚げる。酢(Agresto)をかけて食べる。
121)ハーブのオムレツ、オレンジのオムレツ(娼婦風)


レシピを調べあげるだけで丸3日費やしました。
でも、だんだんメニューの方向性、見えてきましたよ~。
                                                 butako
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by butako170 | 2010-12-02 02:10 | イタリアの中世