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ヴァルネリーナの宝 その1
スポレートからわずか20kmのヴァルネリーナ地方。10年前にトンネルが開通するまでは、峠越えを余儀なくされたため、長らく秘境として手付かずの姿をとどめている渓谷です。ノルチャやカッシャなどの古代都市を育んできた一帯は、黒トリュフや生ハムの名産地として、世界に名を響かせています。
そんなヴァルネリーナ渓谷に月に3度は通うbutako。師匠から教わった秘密のスポットが満載の谷の魅力をアップしていきたいと思います。


大地が育む金の糸 サフラン 
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以前、野生グリンピース『ロベイア』の作り手として紹介した、チビタ・ディ・カッシャ村に住むシルヴァーナさんは、サフランの作り手でもあります。
サフランは、ご存知高級食材で、リゾットや煮込み料理に入れて黄金色に発色させたり、独特の風味を加える香辛料です。スペイン料理のパエリアや南仏のブイヤベースに入れることで、有名ですよね。

1gのサフランを得るためには300個の雌しべが必要なんですって!

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チビタ村やカッシャ界隈では、1300~1650年ごろまでサフランの名産地でした。
しかしそれ以降、なぜか農民たちはサフラン作りをパッタリとやめてしまい、近年まで途絶えたままになっていたのです。

 シルヴァーナさんはそんな史実を知って、数年前からサフラン復活に乗り出しました。カッシャの市立図書館で、古い資料を集めつつ失われた作り方を探します。
お隣のアブルッツォ州のサフラン農家を訪ねて行ったこともあるそうです。

最高品質を誇るサルデーニャ産の球根を購入し、栽培をはじめました。

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8月半ば…

サフランの植え付けの時期です。

butakoと師匠が訪れた時は、家族総出で球根の掃除を行っていました。

球根は毎年同じものを繰り返して使います。(日本産のサフランの球根も結構出回っていると聞いてビックリ)

大きいカセットに7つ。
すべての球根を丁寧にばらして、古い皮をはがすのは、骨が折れる作業。でもこれを怠るときちんと芽が出ません。

隣のおばあちゃんも球根の掃除にかり出され、やって来ました。

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 そして植え付け。

標高1200mの畑でサフランを植えつけているのは、はたしてここの村くらいではないでしょうか。

こんなに高原でも育つの?
他の生産地イランやギリシャ、サルデーニャなどとはまったく異なる環境…質問してみると「全体の1割くらいは寒さでやられちゃうけど、育つよー」ということでした。

ただし収穫時の10月~11月に、雪が降ることがあるので、そうなると雪を掻き分けながら、花を摘み取っていくのが大変なのだそう。


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植え付けは、深さ約20cm。お父さんがツルハシで筋を付けると、息子がそこへ球根を並べていき、そっと土をかけます。


こうして大量の球根は、地中に埋められて行きました。





およそ3ヵ月後…
d0033983_1442342.jpg 11月初旬に、butakoたちが訪れた時は、サフランの収穫期まっさかりでした。


サフランはクロッカスと同じ仲間で、薄紫で美しい花が楽しめます。

茎が地中を這い、地面の上に到達したらすぐ蕾を付け、花を咲かせるのです。

でも待った!

花が全開してしまうと、雌しべを取り出すのが非常に困難です。
そのため花の摘み取りは、開花する前の明け方に行われるのが常らしいのです。


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しかしbutakoが訪れたのは9時半。え?もう開花しちゃった?

いえいえ、この日はあいにくの小雨だったので、太陽は休業中。だから花も蕾のままでいてくれましたよ。

シルヴァーナさん一家は、収穫時には、毎日朝と夕方の2回、畑を見回り、蕾の摘み取りを行っています。


10月末から11月中旬の3週間は、朝夕の収穫と雌しべを取り出さなければならないので、大忙しなんですって。

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家に戻ると、雌しべ取りの仕事が待っています。
雌しべは非常にデリケートなので、傷つけたり折ったりしないように、優しく取り出します。女たちが食卓に花を広げて、大作業。


きっと600年前も同じ風景がこの村で見られたのでしょうね。


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サフランの雌しべは赤い部分の花頭とその下の白+黄色い部分の花柱から成っています。(発色するのは花頭のみ)

花柱を除いたものをプリッシィモ、花柱付きのものをザッフェラーノ・プーロと呼び、違いをはっきりさせています。プリッシィモがより高価なのは瞭然で、シルヴァーナさんのものは当然こちらの方です。

除いた雌しべは篩(ふるい)にのせ、木炭の弱火でじっくりと乾燥させて仕上げます。間違っても強火で焦がさないように。
良質のサフラン、時間がたつほど芳香も増すそうですよ。
古いサフランは香りが飛んでよくないと思っていましたが、正反対でした。
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手塩にかけて作るサフランのお値段ですが、1gなんと25ユーロ!!

これは協会がつけた値段だそうです。

その後、シルヴァーナのお嫁さんが作ったサフラン入りのクッキーを食べ、その強い芳香にびっくりしました。白ワインとオリーブ油で作る中部イタリアの素朴な焼き菓子が、サフランの味とベストマッチです。

色の美しさもさることながら、その強い香りに驚いてしまいました。

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そして色のテスト… 左は紅花の花弁、右はサフラン。どうです、この違い。発色がいいでしょ

本当にシルヴァーナのサフランは逸品ですよ。

見事に復活を果たしたチビタのサフラン。この成功事例を見て、スポレート郊外でもサフランの栽培が数年前から始まったそうです。サフランで町興しっていうのも、大いにアリですよね。

butako
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by butako170 | 2008-12-30 01:26 | ウンブリア自然・山歩き
★メリークリスマス★
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クリスマスおめでとうございます!
スポレートはあいにく雨がしょぼついていたので、今日は家にこもっていました。

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昼ごはんには、奮発して手作りでカペレッティを作り、伝統的なイタリアのクリスマスを、ロベと二人で満喫しました。
はやり手打ちパスタは骨が折れるけど、おいしーですね。
熱々のブロードに、30ヶ月熟成のパルミジャーノをたっぷりとかけて…
丁寧に鶏を丸湯でして作るブロードの味、パルミジャーノのコク、そして手作りカペレッティのハーモニーがたまりません。

そして午後は、ずーっと家で映画を見ていました。一作目を見ていて、ウトウト…(もはや何のタイトルかも忘れた)、2作目はジャッキー・チェンのIL MITO(2005)でした。(邦題は神話/The Myth)。

実はbutako、ジャッキーには目がないんです。ファンというまででもないけれど。
butakoの初恋のSクン(ご存知、数年前に流行ったフォーの人。実は小学校時代の同級生なんです。)がジャッキーファンだったということもあり、ジャッキーを見るとなんだか元気が湧いてくるのですよね。

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このようにしてロベと家にずーっといました。
夕飯は友人宅で持ち寄りのディナー。
といっても特別なことはなく、本日電話で即決した簡単なものです。

明日は、マンマ宅でパーティ、あさっては友人のアメリカ人がターキーを焼いてくれるそうで、連日のご馳走続き。
おまけにこの雨で、外に出なければ、かなり体重が気になるところですが。

これからお正月もあることですし、ダイエットは年明けからかな。

(写真は、叔父に教わったニョッキ・ドルチ。なんとクルミ餅みたいですっごくおいしいんです!アクセントに入れたカンネーラがニッキの味みたいで日本を思わせます。)


                                            butako
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by butako170 | 2008-12-26 04:53 | 報告
ナターレ(クリスマス)のお菓子作りに奔走!
 ああ、もうついにイブになってしまいましたねぇ。
皆様、今年のクリスマスはいかがお過ごしでしょうか。。。

butakoは昨日今日と、義母と叔母の家に行って、お菓子作りのお手伝い。

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昨日、マンマ宅でお手伝いしたのは、スポレートの伝統菓子「アットルタ」。ヘビのようにぐるぐると巻いた生地のなかには、リンゴ、ナッツ、チョコレートなどのフィリングがたっぷり入ってます。

お砂糖は控えめで、リンゴの素朴な甘さとナッツのコリッとした歯ざわりが楽しい焼き菓子です。仕上げに真っ赤なリキュール「アルケミス」を振りかけて華やかに仕上げます。

butakoは、マンマがパスタマシーンで生地を伸ばす時に、補助をします。一人でながーーい生地を伸ばすのは、難しいものね。


本日は、叔母の家で2種類のお菓子に挑戦!
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一つ目は、彼女の実家のあるサルデーニャ島のお菓子『ビスコッティ・セラルジーニ』(セラルジュス村のクッキーの意)です。

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バターとラードを半々に配合しているので口当たりがさっくりしています。シナモンパウダーを多めに入れて、香り良く仕上げるのがポイント。

焼きあがったクッキーに、甘さ控えめのジャムをたっぷりと挟みます。
仕上げに粉砂糖を振ると、目にもかわいいビスコッティの出来上がり!

翌日にはジャムの水分で、クッキーの生地がしっとりするので、また違った食感が楽しめます。

素朴だけど、絶妙な軽さとジャムの嫌味のない甘さで食べ過ぎてしまう、魅惑のクッキーですね。

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そして、叔母と叔父が毎年、共同で行うのは、、、

スポレートの伝統菓子『ニョッキ・ドルチ』です。甘いニョッキという意味なのですが、食感は生八橋のような、やわらかくてモチモチしている代物!なんと、小麦粉と水だけで練り上げて餅のようにしてしまうのですから、まったくミラクルです。

その作り方が知りたくて、2年前から、「今度ニョッキ・ドルチを作る時は、家に呼んでね!」と再三お願いしていたのでした。

生地作りを担当するのは、叔母。
材料は、硬質小麦粉と熱湯、そして一つまみの塩。
分量は、目測で。これに少量のオリーブオイルを入れて、鍋でコトコトを熱します。絶えずかき混ぜて、30分後…

なんと、トロットロの小麦粉のポレンタが出来たのでした。これをバットに流し込み、冷まして固めます。

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一方、叔父はそれにふりかけるための物を作っていました。
クルミや、チョコ、パン粉をフードプロセッサーにかけて細かくし、ココア、チェドロの砂糖漬け、砂糖を加えてそぼろのようなものを作ります。ここでもシナモンをたっぷりと。隠し味のナツメグとすりおろしたレモンの皮を入れるのも忘れずに。

それを一日置いて味をなじませ、小麦粉の餅と合体させるのです。

すべての準備は整いました。
明日はこれらを重ね合わせて、ニョッキ・ドルチに仕上げます。

さてさて、どんなお味になることやら。
明日も郷土菓子のレッスンは続きます。ま、butakoは味見がもっぱらの役目ですけれども。

                                         butako
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by butako170 | 2008-12-24 07:40 | ウンブリア料理
食の彷徨 パルマ、充実の4日間
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 先週の金曜日の夜、スポレートに帰り着きました。
実はパルマは、料理学校時代に半日滞在しただけで、じっくり見たことが無かったので、今回の取材旅行はそれはもう楽しみにしていました。

パルマといえば、世界でも有名な生ハム(プロシュット・ディ・パルマ)とパルミジャーノ・レジャーのですよね。今回は、ガッツリこれらの工場を見学して、生産者からいろいろとお話を聞いたほか、幻のハム「クラテッロ・ディ・ジベッロ」の里やバルサミコ酢のモデナにも、訪れました。

当然、食の特集ですから、食べるのがお仕事です。
4日間とも、お腹がはちきれるかと思うくらいに食べてきました。

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 アンティパスト、プリモ、セコンド、ドルチェ…仕事とはいえ、男性カメラマンでさえゲッソリするくらいの量です。別に残しても良かったのですが、あまりにおいしかったので、完食しちまいました。やはりフードライターは天職か?!(それは、記事を書いて良いできばえだったら言うセリフだろー)
昼食ばかりを取材したので、夕食は食べずに翌日のために、胃を休めていた私たちなのでした。

それにしても偉大なるブタ&牛文化の発達し、農作物を飼育するのに適した大平原を持つエミリア地方。予想以上に『食い倒れ地帯』であることが判明しました。

詳細は、来春の3月に創刊するAをご覧下さい!

                                           butako
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by butako170 | 2008-12-22 04:34 | 旅行記
年末、学年末、butakoの節目
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 4月からの神戸新聞連載中のエッセイ、『マンマの国から~ふるさとの味』もいよいよ最終回を迎えます。

今日、父butayoshiから電話があって、「スロー風土の食卓の寄稿から数えて、1年8ヶ月もの連載、ごくろうさん」と言われ、感慨深くなってしまいました。

思えば、この2年間、本当にいろんなことがありました。

2007年の新春、無謀と知りながらも神戸新聞にエッセイのお話を持っていき、連載を開始。新聞文章の書き方も飲み込めず、父に「外出禁止令」を出され、缶詰になって仕上げた初期の頃…
また2008年の春には、無謀と思いつつも新聞連載の書籍化を出版社に持ちかけ、扶桑社に気に入っていただき、この夏、出版へと至りました。

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『マンマの国から~』では各地の郷土料理とそれを取り巻く人々(主にマンマ)を軸に描き、良い経験をさせてもらいました。地方料理…ということで、取材を口実に何度か旅に出させてもらったなぁ、グラッツェ、ロベちゃん。

ということで、butakoのライター道は、神戸新聞が入り口となったのでした。
その連載もついに終了です。
この経験を生かし、次につなげていきたいです。

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 明日からは、パルマ、モデナへの4日間の雑誌の取材に出かけます。雑誌への寄稿のお仕事、正直、とーってもワクワクしています。
パルミジャーノ・レッジャーノや生ハム、バルサミコ酢に手打ちパスタ…どんな魅力的な生産者やシェフたちに会えるんだろう★
楽しみならが、しっかりお仕事させていただきたいと思います。

写真は、夜間高校の風景。

上:ある夜、かわいい女の子がクッキーを差し入れに持ってきてくれました。
中:静物の写真を白黒の一眼レフで撮る。先生の説明に皆、真剣
下:デッサンの授業 教室の空きの関係で、この日は劇場大道具の部屋で授業

                                           butako170
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by butako170 | 2008-12-16 00:42 | 報告
りんごの気持ち
 
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ロベルトのダイエットは緩やかですが継続中です。
朝食の時、パンにつけるためのジャムは、相変わらずbutakoの手作り。
ダイエット専門医から、ジャムは季節の果実で作るように…と言われていましたねぇ

初冬の今の時期は、りんごのシーズンです。

イタリアは、野菜や果物が安いですが、旬のものは特に安い!
1kg78セント!(近所のファーマーズマーケット)
これを大量に買って、砂糖をちょっぴりだけ加えて、ジャム作りです。

りんごはイタリアで一番身近な果物ではないでしょうか。

昼食を食べすぎた人が「今晩は食事は抜こう。りんご1個で済ませちゃおう」と、女性だけでなく男性も言っているのを多々聞きました。
梨でもバナナでもなく、りんごなんですねぇ。


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そしてオリーブオイルのテースティングをする際にも、緑色の硬めのリンゴをかじって口直ししながら行います。たしかに脂っこさをサッと取り、味をリセットさせてくれるのに有効ですよね。

そして、驚くべきレシピが『りんごの種のリキュール』!
りんごではなく、種だけで作るお酒ですよ。
以前、モンテファルコのサンタキアーラ修道院で、彼女たちの作ったレシピ本をいただいた時のこと。
butakoの著書(スロー風土の食卓から)の執筆のため、いろいろと質問をしていました。
ふと、ある修道女が、「そう言えばリンゴの種のリキュールのレシピ、本に載せようとしたら、出版社が勝手に削ってたわね~。あんなに美味なリキュール、なぜ割愛されちゃったのかしら」と言っていました。(そちゃあ、大量の種を、一般家庭で集めるのは不可能だからよ、と思ったけれども沈黙。)


なぜかその話題が耳に残り、今年はジャムを作るたびに、種だけ別に置いています。
種がたくさん集まったら、修道院に電話してレシピを聞くとしよう♪

昔は地域ごとに種類が豊富だったりんごですが、今では、「ゴールデン」や日本の品種「ふじ」(イタリアでもFUJIの名称のまま)などが、スーパーで幅をきかせるようになってしまいました。きっと育てやすさとか、実の太り具合とかで、農家や市場が選択していった結果でしょうね。
効率化のもと、個性的なりんごたちがなくなっていくのは、寂しいですよね。

リンゴジャムをつくりながら、あちこちに思いは巡るのでした。

                                           butako
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by butako170 | 2008-12-12 06:33 | プレシディオ・食材
ご当地名物 ロンブリキ(ミミズ)パスタ?!
ヴィテルボに行ってきて、グルメの話をしないわけにはいきませんね。
滞在中はHiromiさんの旦那様のご両親の家でお世話になりました。

義母ルチアさんは、お料理上手のしっかりマンマ。butakoが地元のパスタを食べたい!と言うと、さっそく昼食に用意してくれました。

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 それがこの麺、『ロンブリキLombrichi』。迫力の太麺は、なんと手で生地を一本ずつ伸ばして形成するらしいのです。その製法はまるで『ピチPICI』のよう…
そうなんです!シエナで食べられているピチのことをヴィテルボ周辺ではロンブリキと呼ぶのです。なんとミミズという意味!
だから、「マンマ、今日はロンブリキ食べたいわ~」と言えば
     「母さん、今日はミミズ(複)食べたいわ~」となります。

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 考えてみれば、シエナとヴィテルボは150kmの距離。古代からカッシア街道が整備され、トスカーナとこの地帯は人が行き来していました。またその途中にあるオルビエトなども、これをウンブリケッリと呼び食べているそうなので、この街道沿いに広まったご当地パスタと言えますね。

なるほど、断面が丸く縮れているのをみると、その名前が納得。

このウンブリキを、ルチアはシンプルなトマトソースで和えてくれました。
麺の縮れた部分にソースが絡まって、美味♪ 
コシがありますが、喉越しもいいので、ズルッと食べれちゃいます。(うどんを食べるみたいにズルッとしてはダメですが)

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 そしてセコンドには、アリスタの煮込みです。隠し味に牛乳が入れてあります。
絶品、ポテトのロースト。
一般的にはローズマリーを入れて焼くのですが、ヴィテルボのはフェンネルの種が入っています。ちょっぴりエキゾチックで、また甘みもあってホクホクポテトによく合う!

義父のジョルジョさんは率先して給仕してくれます。面白くて優しいジョルジョさん。すぐにbutakoも打ち解けました。

ヴィテルボとトスカーナ地方のつながりを発見した興味深い手打ちパスタ、ウンブリキ。
パスタ屋さんで購入した麺でも十分おいしかったですが、Hiromiさんのおばあちゃんの打つ面がため息が出るほどおいしいのだとか。機会があったら食べてみたいなぁ。

                                            butako
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by butako170 | 2008-12-08 02:49 | 旅行記
ヴィテルボの街を散策
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 晩秋のヴィテルボの街を、HIROMIさんと散歩します。

ヴィテルボはラッツィオ州でも中世の面影を色濃く残している都市で、またその保存状態の良さはヨーロッパ屈指だそう。
城壁にある7つの門の一つから、旧市街に入ります。プレビシート広場から噴水の美しいプリオリ館の中庭へ。ここは憩いのスペースになっており、城壁外を一望できます。

おっと、失礼。
抱き合うカップルを尻目にシャッターを切るbutako。
イタリアではラブラブカップルさえも、絵になるから不思議。

ヴィテルボはローマ教皇と非常に結びつきが深い街というのはご存知でしょうか?

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 街の心臓部にある『教皇の宮殿Palazzo dei Papale』は、ロマネスク式の建物がとっても優美。実はこの宮殿で、枢機卿による教皇選出会議「コンクラーヴェ」という言葉が生まれました。
中世には多くの教皇たちが住居とし、また教皇選出選挙も行われていたPalazzo dei Papi。
1268年、クレメンス4世の後の教皇選出は難航し、枢機卿たちはなかなか新教皇を決めることができませんでした。33ヶ月と1日経過し、終わらない選挙にしびれを切らした市民は、枢機卿たちを広間に閉じ込めて鍵をかけ、宮殿の屋根を取るという強硬手段にでました。
思惑通り、寒さと雨露で衰弱した枢機卿たちは選挙を急ぎ、グレゴリウス10世が選ばれたのです。コンクラーヴェとは、ラテン語のクム・クラーヴェcum clave(鍵をもって)から派生した言葉なんでよね。

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 たしかに33ヶ月(3年弱)もの枢機卿の滞在費を捻出する市民の負担は、大変なものだったでしょう。「いい加減にしろ!」と、コンクラーヴェな行動に出た市民の気持ち、分かるなぁ。

噴水がジェズ広場を飾るサン・シルベストロ教会。(写真左)1271年に殺人事件が起きたそうで、その悲劇をダンテが『神曲』で語ったそうな。
温泉しかり、ヴィテルボはダンテとも縁の深い街なんですね。

ちなみに、市内のガイドはすべてHIROMIさんにしていただきました。彼女はヴェブのガイド記事も寄稿したことがあり、街のこと、よーくご存知です★

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彼女おすすめのジェラート屋『キオードChiodo』では、butako完全にノックアウトされちまいました。3色ジェラート(チョコ、ヘーゼルナッツ、ミルククリーム)+フレッシュ生クリーム乗せ。ここのジェラートの美味しいこと!

 特に地元名物のヘーゼルナッツのジェラートには、ほんのりが聞いていて(!)、コクがあるのに後味サッパリで最高でした。

3種類盛りで生クリームもかかって1,5ユーロはお買い得過ぎます!


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 愛を語りつつ歩くのに最高の場所…サン・ペッレグリーノの中世地区。ここはHIROMIさんの提案で日が落ちてからの散策です。オレンジ色の街灯が、「ペペリーノ」というこの地方の石灰岩で造られたレンガ造りの街を、ムーディに演出してくれるんです。13世紀にそのままタイム・スリップしたような風景にしばし、うっとり。カメラでいくら美しく撮ったとしても、その場にいないとけっして分からない空気感。
なぜか懐かしい、そして現実離れした幻想的な風景を堪能しました。
(愛を語るどころか、日ごろのストレスや他愛のない話をしながら、歩いていた私たち。butakoにとって貴重な日本人のお友達との久々の再会ですから。)

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 翌日は、待ちに待った温泉!
張り切って朝起きると、強風と黒雲で覆われた空。
そのうち雨も降ってきて…。
脱衣場のない温泉ですから、雨がふったら風邪ひいちゃいますよね。ということで、今回は泣く泣く温泉はあきらめたbutakoでした。

次回の訪問時には、テルメリベンジしたいと思います。

                                              butako
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by butako170 | 2008-12-07 06:32 | 旅行記