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カルメロとの再会
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「CIAO!元気だった?」といいながらカルメロと1年ぶりの挨拶を交わしたのはシチリア入りして3日目のことです。厨房でのカルメロはオーケストラの指揮者のよう。オーダーをすべて頭にインプットしたうえで、全体を見ながらタイミング良く指示していきます。厨房の様子も昨日とはうって変わって空気がピンと張り詰めたよう。

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この日は30人のグループが2組、10人のグループが2組プラス通常のお客が入っていたため目の回るような忙しさ。butakoの手も借りざる得ないほどでした。お皿にフィノッキオのサラダを盛り付けるように言われたのですが、30人分を手際よく適切な分量で美しく盛り付けるのがいかに難しいことか・・・。慣れていないので何度も盛ったり減らしたりしていると、カルメロから「一回で適切な量を測りなさい。」と言われてしまいました。(写真はモンテ ネブローディ産の黒豚のステーキ フィノッキオとオレンジのサラダ添え。)

 ザクロの実を出来上がった料理の飾り用に振りかけるのも、やり方が悪いのか実のしぶきでお皿を赤く汚す始末。皿をきれいにする仕事を増やしてしまいました。うむ、手伝っているのか邪魔しているのか・・・。


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カルメロがこの日創作したお皿はこちら。カポーネという魚にピスタッキオをまぶしオーブンで軽く焼き、チーズをベースにしたソースにポップコーンをあしらった一品。魚に塩をしてないのですがポップコーンとソースの塩気が魚の味を引き締めます。ピスタッキオの香ばしさがたまりません。その日ある素材で独創的な皿をひらめくあたりが、さすがカルメロと思わせます。



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メインは牛頬肉のブラザートを特別メニューとして作っていました。牛頬肉はネロ ダーボラ(赤ワイン)でやわらかく煮込まれていて、箸でも切れるくらい柔らかです。ネロ・ダーボラはシチリアを代表するブドウの品種。糖度の高いこのワインでじっくりと煮込まれたブラザートは牛肉の旨味を噛むたびに感じることができます。

 目の回る忙しさも23時過ぎから下火になってきました。今日はたくさん働いたぞ。間近かにカルメロの創り出す皿を見ることができて感激の半日でもありました。さて心地よい疲れのおかげで今夜はゆっくり眠れそう・・・。

                                               butako
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by butako170 | 2006-12-25 04:29 | スタージ
みんな親戚?同僚間のディープな絆
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 厨房にはプリモを担当している女性のコックが2人いるのですが、それはもう揃いもそろってエトナ火山を思わせるくらい威勢がよくて姉御肌なのです。
イル クチニエレ創業当時(5年前)から働くルチアはとにかく早く豪快に料理します。例えば魚の下準備の際、魚を水ですすいだ後蛇口の水を出しっぱなしにしたまま次の作業に取り掛かります。小心者でエコロジスタなbutakoは慌てて蛇口を閉めに飛んでいくのです。そうかと思えばbutakoにとても丁寧に教えてくれます。butakoが「意味がよく分からない」と言うと、顔色を変えることなく一から丁寧に説明してくれます。「TAE 慌てることはないのよ、落ち着いて。」と言いながら。

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 かたやピエラに関しては豪快さはルチアほどでもないのですが、手際がよくて少々お節介なところがご愛嬌のコック。20年後には良きイタリアのマンマになること間違いなしという雰囲気を持っています。夕方、仕事を始める時いつもbutakoに「今日は何をしたの?」と聞いてくれます。butakoのこと気にかけてくれているみたいでちょっぴりうれしい。

 さて二人の最強コンビはプリモを担当しているのですが、彼女らは台所の配置上入り口付近に陣取っています。そのためカメリエーリはオーダーを持ってくると、彼女らに注文を告げます。
 その際カメリエーリたちは彼女らのことをZIA(ズィーア)叔母さんと呼ぶのです。
「ズィーア、お願いだからこのタリアテッレは直ぐに作ってね。」とカメリエーリ。
「あいよ、ズィーアに任せときな。」と気風よく返答する二人。

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 慌しい厨房内でのなかでこうしたやり取りはちょっとした緩和剤です。こんな風に近親者のように接しているリストランテに不味いレストランはないはず。シチリアの仲間同士の絆の深さを垣間見たような気がしました。


後で辞書で調べてみるとZIAには広義的に「親しい年配の女性を指しておばさん」というのだそう。関西でいうオバチャンと同じ感じですね。でも決して年配ではございませんよ、このお二人。(butakoよりも数才年下)
ちなみにスポレートではそういう風には使われていないので南イタリア独特のものかもしれません。

                                                 butako
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by butako170 | 2006-12-21 02:39 | スタージ
イル クチニエレに潜入!
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 これまで1年間に渡りマルケ州のアグリツーリズモ、フィレンツェのトラットリア、スポレートのトラットリアとステージ(実地研修)巡りしてきました。その最後を締めくくるのはカターニアにあるリストランテ『イル クチニエレ』です。
 このレストランを一手に仕切るのが、カルメロ キアラモンテ氏。彼はイタリアの伝統料理をベースにしながら、独創的に軽妙に独自のアレンジを加え洗練された皿を創ります。その実力は広く認められており、ガンベロ ロッソのテレビ番組に出演したり、イタリア全土に料理の手ほどきに出かけたりと精力的に活動しています。そんな彼の料理を学べるなんて!期待に胸膨らませこのステージに臨んだのは言うまでもありません。

 が、しかし厨房にカルメロは不在。butakoが着いたこの日、彼はお休みとのこと。出鼻をくじかれた感はありますが、気を取り直してコック服に着替えましょう。
厨房は各セクションに別れており、アンティパスト、プリモ、セコンドと各1人ずつ受け持ち手の空いた人がドルチェをするというシステムです。短期間の研修のためbutakoのセクションはなし。調理補助として働きます。今日はアンティパスト担当のロザリオに張り付くことにしました。

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 オーダーが入るなり、まず彼が用意し始めたのがストゥッツィキーノ(食前のおつまみ)です。この日は『フィノッキオの小さなトルタ』。フィノッキオは茹でこぼした後、唐辛子とフィノッキオの種とともに型に入れオーブンで焼き上げます。フィノッキオの甘さを唐辛子がピリッと締めています。またフィノッキオの種とソースに入っている野性のフィノッキオの葉の香りがとてもよく、前菜にはもってこいの一皿です。ストゥッツィキーノはその日ある材料で作るので、何が出てくるかは行ってからのお楽しみ。他の日はイワシとリコッタやカジキとズッキーニで作っていました。(写真はイワシの小さなトルタ)

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 次にロザリオはある塊をスライサーで薄く切りだしました。なんとカジキの燻製、もちろん自家製。新鮮なカジキは一晩塩をして寝かせ、次の日タイム(海辺に自生するものを使用)の小枝を燃やして燻します。タイムから昇る香煙がカジキの旨味を引き出します。生食とはまた異なる一品。
それをフダンソウのサラダの上に敷き、ざくろの実を散らし柿のソースをかけて仕上げます。そうそうレモンの香りのするハーブ、チェトリネッラを最後に振り掛けるのも忘れずに。ほろ苦い菜葉と甘酸っぱい果物を合わせることによって生きる繊細な一皿。別の日はマグロを燻製にしていました。これも十分おいしかったのですが、マグロの旬は春。カルメロ曰く・・・旬のマグロで作った燻製は格別なんだそう。美味いマグロを求めて次の春も来なくっちゃ。

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 続いて鉄板に黄色い物体を置いてジュージューと焼きだしました。ラグザーノというDOP指定のチーズです。両面をこげ色が付くまで焼くと、セナペ(辛子の葉)を茹でてソテーしたものと盛りつけて完了。内陸では羊の牧畜が盛んなシチリアはチーズ大国でもあるのです。

最後にご紹介するのが『豚肉のゼラチン寄せ』。豚肉の腿肉を玉ねぎオレンジとともに煮ます。豚肉はほぐし、オレンジの皮を刻んだものフィノッキオの種と野生フィノッキオの葉を入れて、唐辛子、レモンで味付けします。豚を煮たゼラチンたっぷりのスープを注いで冷やし固めれば出来上がり。付け合せの『オレンジと生フィノッキオ』のサラダが後味をさっぱりさせてくれる名脇役。

 と言う事でロザリオの足手まといにならぬよう、でも写真は撮り損ねぬようにと気を張った半日でした。一つひとつの料理のプロセスを丁寧に行うロザリオ。彼はとても料理することを愛しているという印象を受けました。チェトリネッラを手で揉み解した後、手に付いた香りを匂いにっこり微笑んだり、サン ダニエルの生ハムの屑を口に放り込んで悦に入ったりと、忙しい仕事のほんの一瞬、手を止めては厨房の小さな幸せを発見するロザリオなのでした。

                                          butako


  
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by butako170 | 2006-12-21 02:36 | スタージ
喧騒とバロック カオスの街カターニア
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 カターニアから昨日スポレートに帰ってきました。
ドゥォーモ奥のペスケリア市場から徒歩1分というアパートに住む同僚宅に居候していたためほぼ毎日のように市場に行っていました。そのスケールの凄さといったら!30軒以上ある魚屋をはじめ、肉屋、臓物屋、八百屋、イチジクやピスタッチオ、ドライトマトなどを売る乾物屋、お菓子屋とカターニア全ての地と海のものが揃っている市場です。カターニアの食を知りたければまず市場へ。

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 そして皆さん威勢のいいこと!『3ユーロ!3ユーロ!』と叫びながら採れたての海老を売るおじさん。八百屋で『そのアーティチョークいくらなの?』と聞こうものなら、次の瞬間もうおじさんは袋にアーティチョークを詰めはじめ『一つ40セントだよ。幾ついるの?』と聞いてくる始末。(まだ買うとも言ってないのに…。)屋台の前を通るたびに『へい、おじょうちゃん何にする?』とどこの店からも声をかけられます。難波の商人とタメをはる勢いの良さ。そこには日常のカターニアの風景があります。昔から変わらずに繰り返される1ページ。互いに声を掛け合うコミュニティーの場でもあり売り手と買い手が繰り広げる駆け引きの場でもあります。
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 さて、ドゥオーモ前の広場に立つのは象の像。溶岩で作られたこの像は18世紀に作られたものです。17世紀後半エトナ山噴火と大地震によりカターニアは壊滅的な被害をこうむりました。この象は災害に立ち向かうためにと18世紀に作られたものですって。象の姿がなんともユーモラスです。広場の真ん中に立っているため待ち合わせ場所に最適かも。

 そして、カターニアのメインストリート・エトネア通りへと続きます。本当に気持ちいいほど大きな通りで、coinなどの大型店をはじめたくさんの店が軒を連ねているためウインドーショッピングが楽しめます。また近くに青空市があり(午前中のみ)洋服や下着など安く買えるのも主婦や金の無いbutakoには強い見方。少々喧騒ではありますが、なかなか住みやすそうな街です。

butakoの家からレストランまでは徒歩20分ほどですが、いつも寄り道をしているため1時間はゆうにかかっています。それでは次回はレストランの様子をレポートしますね。

                                                   butako
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by butako170 | 2006-12-17 06:57 | スタージ
パンチョッレ最後の日
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 昨日で3ヶ月半のパンチョッレでのステージを無事終えることが出来ました。経験豊かなシェフミレッラのもとで働けたことは非常に有意義でした。というのも彼女の皿はウンブリアの伝統料理をベースにしつつ現代風のアレンジを加えているから。伝統料理を学びたかったbutakoにはそれが果たせただけでなく、更にグレードの高いミレッラのアレンジを学べたので満足感も2倍です。
そして季節感を大切にするということ。夏には瑞々しい野菜たち、秋には地元で取れる芳しいきのこ、冬の始まりには鳩や小鳥などのジビエ・・・。その土地で生きるがゆえに、その土地で採れるものを有難くいただく。地産地消の精神がミレッラのレストランには息づいていました。

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 butakoの良き相棒ビンチェンソと過ごせたのもいい思い出です。いつもbutakoの物真似をしては、厨房の空気を和ませていましたっけ。本当にイイヤツでした。15歳で実家を離れ、スポレートのホテル・料理学校に4年間通っていました。早くから親元を出たせいか19のビンチェンソは実際の歳よりも大人びていたのは確かです。彼は実は10日前にパンチョッレを去り、故郷のメッシーナに帰っていました。家庭の事情で帰郷を余儀なくされたようです。
 そしてbutakoもパンチョッレを後にします。12月からは昼間はミレッラが一人で仕切り、夜はマノーラとの二人体制でやるとのこと。

 明日からシチリアのカターニャに向かいます。ITAL.COOK.の授業でお世話になったカルメロシェフのいるイル クチニエレにてしばらくステージします。後日カターニャより美味しいレポートを再会しますね。それでは、また。

                                                butako
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by butako170 | 2006-12-02 02:23 | スタージ
嗚呼、ビンチェンソ!
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 最近、ブログの更新はおろか、メールの返信が滞っていたのには、訳があります。
 同僚のビンチェンソが故郷のシチリアに里帰りしているため、butakoたちの仕事量が増えてしまい、オーバーワーク気味だったのです。

人手が足りないままbutakoとミレッラで週末のランチを強行したのですが、そんな時に限ってお客は大入り。厨房は戦場と化していました。以前のbutakoだと、オロオロするばかりだったのですが、なんとちょっぴり成長。オーダー通りに持分のアンティパストとドルチェをこなしつつ、ビンチェンソのパートまでやってのけたのでした。
 もちろんミレッラのフォローがあっての事ですが。

 そんなこんなで、仕事一色の週末でした。ビンチェンソが帰ってくるのが来週の月曜日。今週の週末は忙しくない事を祈るばかり。とっても疲れたけど、料理の面白さもちょっぴり分かりかけた週末でした。

                            butako
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by butako170 | 2006-10-17 08:15 | スタージ
メニュー替え
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 イル パンチョッレでは、夏の終わりにともない一部のメニューが変更になりました。アンティパストに魚を取り入れたり、手打ちパスタをラビオリからトルテローニに変えたりしています。
butakoのお気に入りは、バカラを使った煮込み料理とバカラをアレンジしたヒヨコマメのスープ。
前者はスポレートの伝統料理を踏襲していて、後者はミレッラのアレンジが入った変化球です。(写真は新メニューを試作するミレッラと傍らで見守るビンチェンソ)

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 さて、バカラの煮込みですが、玉葱とローズマリーを炒めたところに、バカラ(塩抜きしたもの)、じゃがいもをいれ、トマトソースで煮込みます。干しプルーンが入っているのがスポレート風。20分煮込まれてプルーンの甘みと酸味がスープに移り、スープに深みと個性を加えています。アグロドルチェ(甘酸っぱい)で頂くバカラの煮込みは初めてです。試作のとき食べさせてもらいましたが、butakoもビンチェンソも我先にと御代わりしたほど、ほっぺたの落ちる味。

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 ヒヨコマメのスープの方ですが、ヒヨコマメを煮込みミキサーにかけてポタージュスープにします。
一方、フライパンで塩抜きしたバカラを細かく切り炒めて、水煮したヒヨコマメを加えてトマトソースを加え軽く煮込みます。そこに茹でたタリオリーニ(少量)をあわせます。 深皿にスープを注ぎ、中央に先ほどのパスタをこんもりと乗せて出来上がり。(トーストしたパーネカラサウを添えています。)

 トマト味のバカラとチェーチがこんなに相性がいいなんて!これもあまりの美味しさに、試食時に『おめでとう。とても美味しいよ、ミレッラ。』とすかさず賛辞を贈ったほど。
チェーチにマルタリアータ(ひし形に大きく切ったパスタ:悪く切るの意味)をあわせるのは定番です。バカラと茹でたヒヨコマメを合わせるのも定番です。でもそれら三者を仲良く合体させるなんて、見事な合わせ技じゃありませんか。

 バカラはタラを塩漬けにして乾燥させた昔ながらの保存食。かつては安価だったため、庶民の食卓に多く上ったものです。金曜日はバカラの日とも云われており、カトリックの風習が残るイタリアではキリストの受難の金曜日には肉を食べることを嫌い、魚・・・とりわけバカラを食べていました。現在は1KG10€前後と高価になり、カトリックの食習慣も次第に薄れていったため出番も少なくなっています。
 地方ごとに異なるバカラ料理。そのバラエティーの豊富さはイタリアの魚料理ではトップです。その違いを調べていくのも面白いかもしれませんね。

                                   butako
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by butako170 | 2006-10-04 22:17 | スタージ
秋風が吹く頃
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 Butakoが真面目に朝晩とイル パンチョッレでステージしているもんだから、最近筆不精気味で、ブログの更新が滞っています。
 食のジャーナリストを目指してイタリアにやって来たのに、日々の忙しさに埋没してる自分に情けなさを感じます。どんなに忙しくても目的意識を持って過ごしたいものです。今は包丁を握る時間が圧倒的に多いbutakoの毎日ですが、自分に喝を入れつつブログも極力書くぞ!みんな応援してね。

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さて、実は8月末にイル パンチョッレは大幅に人員が入れ替わっていました。夏休みのバイトで来ていた十代のカメリエーレ達(3人)がこぞって辞めていき、代わりに二十代後半と40歳のカメリエーレがやってきました。キャーキャーと黄色い声で賑やかにしていたサロンの雰囲気は一転。落ち着いた感じになりました。
 そして厨房のメンバーも変わりましたよ。7年選手のダニエレとアンティパストを担当していたマルコが辞めて、かつてミレッラの同僚だった女性ベテランコックのマノエラがやって来ました。厨房は女性三人に男性一人。女性の職場になりました。
 Butakoはなんとドルチェとアンティパストの両方を担当することになりました。めでたく昇格です。(単に人員が少なくなっただけなんだけどね。)

 相変わらずは、セコンドを担当しているビンチェンソ選手。18歳のメッシーナ出身の彼はとてもマイペース。何をするのもとてもゆっくりです。せっかちなbutakoからするとちょっぴりヤキモキすることもあるんですが、でも彼はお構いなし。
 音程の外れた鼻歌を口ずさみ(ジャイアン並みの迷惑さです)、陽気にのんびりと料理しています。Butakoも彼に歌を教わって、二人で合唱したりします。(しかも振り付きで)
そして『タエ元気かー。』『タエ ラ ラジョーネ』(=なるほど、道理での意味。メッシーナの方言。)と訳もなく連呼してきます。なんだか憎めないビンチェンソ。調理場のムードメーカーになっています。
 
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高台にあるイル パンチョッレに一足早く秋風が吹いてきました。秋の訪れは一抹の淋しさを感じます。ナポリやサルデーニャで過ごした楽しかった夏はもうおしまい。山深いスポレートの秋を満喫するとしましょう。
そういえば昨日ミレッラが『そろそろ秋のメニューに入れ替えなきゃね。』と言っていました。メニュー替えが楽しみなbutakoです。
                                                Butako
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by butako170 | 2006-09-04 17:25 | スタージ
イル パンチョッレのドルチェ
厨房経験の浅いbutakoはまずはドルチェ担当になりました。ミレッラは、感性豊かな女性シェフ。彼女の考え出したドルチェはどれも、味見た目共に高いクオリティーです。パンチョッレのドルチェは7種類。そのなかでもよくでるのが次の5種類です。
パンナコッタ・・・おなじみ生クリームをゼラチンで固めて作るパンナコッタ。イチゴのソースをかけて召し上がれ。

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クレッションダ・・・スポレートの伝統的なトルタです。生地に砕いたアマレットクッキーとココアパウダーが入っているしっとりとしたケーキ。薄切りオレンジとオレンジシャーベット、シュー生地で作った花を飾って粉砂糖を降りかけて仕上げます。見た目がとってもフェミニンで可愛いらしい。

 セミフレッド・・・刻んだチョコレートとアマレット入りのアイスクリームです。もちろん手作り。泡立てた卵白が入っているので口当たりが柔らかです。カラメルとチョコのソースをかけて、ナッツをふりかけます。カラメルで作ったべっこうを最後に飾って出来上がり。

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桃のゼリー・・・イタリアでは珍しいゼリーのデザート。(イタリア人はゼリーをあまり好まないようです。)2種類の桃をスライスして八角と共にオーブンに入れ、スパイシーな風味を加えています。カスタードクリームを敷き、桃のリキュールを混ぜた生クリームを添えています。ミレッラ後自慢のデザート。これはフランス料理からヒントを得たもの。

 チェリーアイスをメレンゲで挟んで ベリーのソース添え・・・拳大のメレンゲにチェリーのアイスクリームを挟んでいます。4種類のベリーをイチゴソースで和えて周りに飾っています。メレンゲのさっくりとした口当たりとベリーの甘酸っぱいソースが良いハーモニー。

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こんな感じでどれもキュートで美味しいデザートばかり。それもそのはず、ミレッラはデザートのレシピだけでも1000以上所蔵しており、研究に研究を重ねてきたのです。彼女はフィレンツェを好み、若い頃よく出かけたそうです。フィレンツェのメディチ家は、フランス料理に多大な影響を与えたことで有名です。また近年にはフィレンツェには、フランス料理の流れが多く入って来ています。だから、ミレッラの料理やデザートにもフランス料理の技法や盛り付けを多く取り入れているのです。エレガントで美しいミレッラの料理の秘密はここにありました。

  ドルチェスペースは厨房内ではなく、暖炉のそば、バールの向かいのオープンスペースにあります。だから時折お客さんがbutakoのドルチェの盛り付けを眺めています。特に子供は興味深そうにずっと眺めていたりします。
 Butakoはちょっと得意げにベテラン パスティチェラのふりをしてデモンストレーションしてみせます。なんでも見た目が大事。技術はあとからついて来るはず・・・ですから。
                                              Butako

 
  
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by butako170 | 2006-08-31 01:41 | スタージ
イル パンチョッレでのステージ
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 飛び込みで修行の依頼をしてから4日後、イル パンチョッレでのステージが始まりました。
 イル パンチョッレの厨房を仕切るのは女性ベテランシェフ ミレッラ。彼女の作る皿はウンブリアの伝統料理をベースに作る創作料理。どれも彼女のセンスが光る皿ばかりです。
 厨房にはミレッラの他に3人コックさんがいます。7年選手のダニエル、3年選手はマルコとビンチェンソです。ビンチェンソはシチリアのメッシーナ出身でここに来て1年半だそう。
  ミレッラは40代半ばでダニエルが25歳だから・・・butakoは年齢からいくと中堅ね。なーんて厨房は経験がモノをいう世界。未経験者のbutakoは三十路だけどピカピカの新人です。
 
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 Butakoは先週(8月7日)からステージを始めました。Butakoの仕事はとにかく彼らの仕事を観察すること。どんな素材をどうやって調理するのか見て、書いて、させてもらって覚えることです。
午前中は10時半に出勤して、12時くらいまでは仕込みをします。この日は豚肉のインボルティーニ(野菜の肉巻き)とブルスケッタ用のトマトを切ってbutakoの仕事は終了。
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 その仕事の合間に、ミレッラは何度かbutakoを呼んで、食材の説明をしてくれます。何一つ隠すことなく、むしろ積極的に教えてくれるミレッラ。そんな優しくてきちっとしている彼女をbutakoはすぐに好きになりました。

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 さて昼食は12時過ぎからです。外のテラスでコックとカメリエレ総勢8人で食べます。自慢のテラスからはスポレートの街が一望できます。なんて気持ちのいいランチでしょう。
さて、みんなに自己紹介しましょうかね。日本人のスタジスタは初めてなのか、彼らは興味津々の様子です。
そして皆さん日本の名前に馴染みがないためTAE(妙)という単純な名前が覚えられない模様。タイとかタウとか呼ばれていました。最初の数日はタエと覚えるのに一苦労。
ビンチェンソに限っては『ジャポーネ(日本)』と呼ぶありさまで、何度訂正しても直らないので、『ごめんやけど、私タエって言うねん。ちゃんと覚えてよメッシネーゼ』とチクリと言ってみると、次の日からは晴れて呼べるようになっていました。

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 夕食のまかないはマルコの作ったピザ。マルゲリータ、フレッシュトマトとモッツァレラ、ナスビと三種類のピザに舌鼓を打つ一同。イル パンチョッレのまかないは結構美味いということが判明し、ますますやる気満々になったbutakoなのでした。

                                           Butako
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by butako170 | 2006-08-16 23:28 | スタージ