カテゴリ:料理修行 はじめの一歩( 46 )
Butakoの料理修行

 トラットリア ACCADIでの仕事は基本的には、朝は10時半~15時、夕方は18時~23時です。厨房内はシェフのTOSHIさんとHIROさんが調理をしています。Butakoはそれのアシスタント。仕込みの準備は3人で共同作業ですが、営業時間になるとbutakoはアンティパストやサラダ、フライなど比較的簡単な調理をさせてもらっています。

簡単な・・・といいましたが、なにせコックの経験が全くないのですから、野菜を切るのも何をするのもちゃんとできません。カルチョフィ(アーティチョーク)の処理の仕方、黒キャベツの葉のむしり方、グリル用の鯛の内臓のとり方など逐一教えてもらう必要がありました。
いいえぶっちゃけて言うと、トマトのみじん切り、ニンジンの千切り、一人前のレタスの量・・・本当に基本中の基本から教わりました。トホホ。
でも何もできないbutakoに嫌な顔せずに教えてくれる二人。本当にグラッツェっす。

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 さて、まかないを作るのも実は大切な仕事。Butakoは極力まかないのパスタを作らせてもらっています。スパゲティの茹で方やソースとの絡め方など、正確に分かってなかったりしますよね。現在まさに習得中。(みんなに犠牲になってもらって。)
ソースの絡め方ですが、結構難しいんです。茹でたスパゲティをフライパンで作っておいたソースに入れたら、丈の長いフォークでよーくかき混ぜ、ソースをパスタにまとわりつかせます。パスタにソースの膜ができたら、出来上がり。それ以上炒め続けると、スパゲティが乾燥してパサパサになってしまいます。
おいしいパスタは、食べ終わった後、お皿にソースが残らない状態です。ソースの旨味とパスタが一緒に口に入っておいしい状態なのです。なのでソースがあまっちゃうのもNGなんですね。

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 ということで、本日のまかないはサーモンとズッキーニのスパゲッティ/ルッコラ・生アーティチョークのサラダ(パルミジャーノチーズをのせて)/牛ステーキでした。
今日のパスタの出来具合は60点。炒めすぎて少し乾燥してしまいました。
さぁ100点目指してがんばるぞ。
                                             Butako
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by butako170 | 2006-03-23 01:26 | 料理修行 はじめの一歩
久々のレッチェ
12月23日(金)

 12月21日の夜行列車でカターニャを発ち、翌日レッチェに到着しました。久々のレッチェです。
クリスマス、お正月は暖かいレッチェで過ごすぞ・・・と暖を求めてやって来たのですが、寒波はここレッチェまでやってきていました。イエジをしのぐ寒さです。
 カナダ人サリーのお宅でご厄介になる予定が、彼女の友人カレム(♂)が急遽やってきたため、butakoは以前お世話になっていたレオネさん宅の2階に間借りすることに。
 突然のbutakoの訪問に、レオネ婦人はビックリ。でもとても喜んでくれました。この夏、ともに教会のミサに集ったクリスチャン友達なだけに、感激もひとしおです。

 さて本日の予定ですが、なんとタンゴのフェスタに行くことに。サリーの友人カレムはタンゴダンサー、サリーも経験者です。彼らの希望でレッチェ近郊の街で定期的に開かれるタンゴフェスタに行くことになりました。
その前にしばしタンゴのレッスン。サリーのイタリア人の友人宅で練習開始です。これがなかなか難しい。タンゴのリズムを聴きながら、男性に身を預けてステップを踏むのですが、リズム感の乏しいbutakoにとっては、至難の業です。でも、カレムの指導が良かったので、その場にいた女子3人は何とか踊れるように。
 そして、向かったダンス会場。ほの暗い場内から流れるタンゴの調べは、なんだか違う世界に来たかのよう。その場に圧倒されて、しばらく脇のベンチで眺めていました。

カレムとサリーは水を得た魚のごとく、すぐパートナーを見つけて踊りはじめました。みんな気持ち良さそうに踊っています。
そう、タンゴはとてもシンプルなダンスなのです。男性が女性を誘導するので女性は身を任せるだけでいいのです。ステップもいくつか決まったのもがあるだけなので、後は音楽に合わせて踊るだけ。何も考えないでリラックスするのが良いダンスの秘訣だそう。そして男女の上体をピッタリとくっつけ、バランスを取ります。とても情緒的で、素敵な踊りだと思いました。

 でも・・・でも・・・butakoにはまだ無理だったみたい。一度ベテランのおじさんに誘われたので、踊ってみたのですが、相手に身を任せるのが難しくて上手く踊れませんでした。
その後カレムに指導もかねて相手してもらったのですが、いろいろ考えすぎて×。
彼の話では、ダンスの途中リラックスしすぎて、眠っちゃう女性もいるらしい・・・。踊りながら眠るなんて!絶対無理!!
 でも機会があれば、タンゴ習ってみたいなー。タンゴの魅力に少し気づいたbutakoなのでした。

                                            butako


       
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by butako170 | 2005-12-31 03:53 | 料理修行 はじめの一歩
おしらせ
  12月11日より、しばし旅行に行ってきます。メールの返事やブログの更新が遅れるかもしれませんが、許してくださいね。
出来る限り、チェックしたいと思いますので。

 セコンドスタージはシチリアに行くつもりなので、今回の旅のルートはナポリーアマルフィーシチリアにしました。シチリアは東海岸中心に古いバロックの街を訪ねていきます。もちろん、美味しいものを食べ歩く予定です。イタリアのなかでもエキゾチックでおおらかなシチリア旅行できるのでbutakoにとってかなり楽しみです。旅の相方は、親友TAKAKO。さて、一体どんな旅になることでしょうね。

                                butako
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by butako170 | 2005-12-11 12:09 | 料理修行 はじめの一歩
いよいよ卒業 最初のスタージ先は・・・
        12月9日(金)

 今週はあわただしい1週間でした。
月曜日は、ウンブリア州のキャンティーナに行き、火曜は筆記テスト、午後からは外から客人を招くため、30人分の夕食の準備&サービスを行い深夜まで働きました。また、水曜は実施テストで気疲れの1日でした。(木曜は祝日のためお休みでしたが荷造りのため、多忙でした。)

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 そんなこんなで迎えた卒業の日。卒業式は夕食時に行うため、午後からは調理です。これまた外からお偉いさん方30人分を呼んでいます。厨房のカポ(リーダー)は、マッシモです。一番最初の授業で来た先生で、手際のよいシャープな指導は、なかなか生徒達には好評でした。

 アンティパストからセコンド、ドルチェまで出し終えて、いよいよ卒業証書授与式です。ジャンフランコが一人ひとりの名前を呼んで、人となりをユーモアも交えて紹介します。オーディエンスはその度に笑ったり、拍手をしたりで、面識の無いbutakoたちに対して暖かい感じでした。

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 卒業証書を授与してスローフード協会のシンボル『かたつむり』のバッジを付けてくれ、マルケのレシピ集(ハードカバー)を渡してくれ、つつがなく式は終了しました。
 振り返ると、あっという間の2ヶ月でした。でも教師陣に恵まれ中身の濃い時間を送ることができました。学校自体は出来て2年なので、問題が無いといったらウソになります。また、世界中から集まったコックさんは自負心が強く個性的なので、人間関係で忍耐をしいられることもありました。
 でも、その生活も今日でおしまいです。いい意味でも悪い意味でも、学校に守られる生活から、そうでない生活へと進むときが来ました。

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 そう、卒業後はそれぞれのスタージ先に赴きます。butakoは南イタリアを旅行した後、年末年始をレッチェですごし、1月15日からスタージ先に行く予定です。
 行き先は、アッシジのサンジョゼッペ教会の修道院です。4月一杯まで滞在する予定です。
 butakoにとって、修道院生活は初体験です。年明けからは静かで厳かな生活が始まることでしょう。騒がしく便利な生活に慣れているbutakoにとっては不安もあります。でも、めったにできない経験なので、この際不安は取り払って体当たりで望みたいと思います。
 みなさん応援してくださいね。

                           butako
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by butako170 | 2005-12-11 11:32 | 料理修行 はじめの一歩
卒業テスト
     12月7日(水)

 butakoたちの学校も残すところあと3日になりました。
今日は、ドキドキの卒業テスト(実技)です。筆記テストのほうは昨日の午前中行われました。
 一方、実技は2人一組になって、今まで授業で習ったもののうちの1品を3時間以内で作る・・・というものでした。

 d0033983_1124483.jpgbutakoはTAKAKOと組になって、CUCCIAというシチリアの豆のスープを作ることにしました。このスープには豆が4種類と硬質小麦(グラノ・ドゥーロ)が入っています。クリスマス前によく食べられる一皿だそうで、種である豆を食べることで、生命の誕生=キリストの誕生を待ち望む・・・という意味があるそうです。

 時期的なものと、作り方が比較的簡単という理由でこの料理を選んだbutakoたち。一方、他の学生達は、マルケの郷土料理『ビンチェスグラッシィ』(内臓入りラザニア)やウサギ料理などをしたり、りんごのパイを作ったりと、みんなそれぞれです。

 とにもかくにも、3時間経過。首尾よく作り終え、時間も少し余ったbutakoたち。(茹でて混ぜれば出来上がりなもので)
 そして、気になる審査のほうは・・・。極秘だそうです。でも、落ちた人はいない事だけは確かでした。

                              butako
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by butako170 | 2005-12-11 11:17 | 料理修行 はじめの一歩
ディスコデビュー
    12月3日(土)

 イエジのBARで知りあったイタリア人の友達と、ディスコへ行ってきました。思えば、イタリアのディスコへは一度も行ったことがありませんでした。なので、ちょっぴり興味はあったのです。
 アンコーナの近くのディスコは500人規模のものでした。中では音楽がガンガン(当然ですが)。最初はいい感じで踊っていたのですが、もともと耳が弱いbutakoにとっては、苦行の場。耳鳴りがしてきました。
 そこで、しばらく外で休憩。無理やり気の良さそうな友人一人を誘い出してしばし歓談。そして再び、入場・・・。これを3回繰り返し、『BASTA』(もう十分)と思った頃、朝が来たので家路につきました。(ホッ)
 d0033983_1115914.jpg翌日、起きても続いていた耳鳴りは、象が頭の奥で踊っているかのよう。今度ディスコに行くときは耳栓持って行こう・・・と思ったイケテナイbutakoなのでした。

                                  butako
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by butako170 | 2005-12-11 11:02 | 料理修行 はじめの一歩
洞窟の街ジェンガへ再び
   12月4日(日)

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 ジェンガに行くのは2回目です。ITAL.COOK.に入学して間もない頃、学校のみんなで鍾乳洞を見に行ったのです。今回は親友アンドレアに誘われたので、行ってきました。

 アンドレアは、若い頃、洞窟を発見する仕事をしていました。なのでジェンガは自分の庭みたいなもの。道行く人たちの多くと知り合いのようでした。

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 ジェンガは山間部なので、天然の洞窟が無数にあります。ここで最大の洞窟といえば、『fra sassi』ですが、発見されたのは1974年で意外にも最近でした。そして、この地はかのレオナルド・ダ・ヴィンチが人物画の背景として用いた風景でもありました。(例えば『受胎告知』の背景に描かれている切り立った岩々は、ジェンガのものだと言われています。)この風景を、とある演劇で知ったダ・ヴィンチはトスカーナからマルケまでわざわざ見に来たといいます。

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 アンドレイアは、車でドライブしながらもおしゃべりが停まりません。butakoに知っていることすべて伝えたいようでした。

 さて、その日は日曜日だったので、ジェンガの教会のミサに出席したあと、観光をチラホラ。
 アンティークな教会を見た後、昔、修道院だったという崖の中腹の祠(ほこら)にも行きました。こんな寂しい所で修道院生活を送っていたのですね。
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 そして、とある看板の前で立ち止まるアンドレア。
『この看板の絵はね、ぼくが描いたんだよ。』看板の端をみれば、彼の名が確かに書いてあります。うーん、自慢してるな。でも人に言いたい気持ちも分かるけど。

  短い旅はこれで終了。イエジへと向かいました。午後4時からはアンドレアは仕事です。束の間のリフレッシュでした。

                                butako
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by butako170 | 2005-12-11 10:29 | 料理修行 はじめの一歩
師走な毎日
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 クリスマス前のイエジは、賑わいを見せています。テアトル前のペルゴレッシィ広場には、クリスマスのイルミネーションが輝き、店のデコレーションは赤一色です。

 先日、スーパーに行ったときに、下着専門店の一角に一際目を引くコーナーを発見。なんと、赤一色の下着がビッシリ並んでいるではありませんか。クリスマスだからといって赤い下着をつけるなんて、趣味がいいとは言えないですが。ま、赤い下着は縁起が良いといわれているので、歳の瀬につけるのはちょうどいいかもしれませんね。d0033983_10201988.jpg

                            butako
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by butako170 | 2005-12-11 10:19 | 料理修行 はじめの一歩
炎の料理人 ガルディーノ
      11月30日(水)

  イカ墨スパゲテッィが好きな人は多いはず・・・。
ヴェネツィアを州都とするVENETO州は、ご存知海洋都市で、豊富な魚介類と、スパイスを使うことで有名です。
今日は、そんなヴェネツィアから、情熱を持ったシェフ・ガルディーノがやってきました。

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 まず、食材がユニークだったので紹介します。
 ヴェネッツィア湾で獲れたカラマーリ(イカ)と鰯。とても新鮮です。
そして、なんとウナギ。日本のものと比べて、断然太いのがイタリア産です。少ししつこいくらい脂がのっています。顔も日本のものとは違いますネー。調理法もユニークで、土鍋に月桂樹の葉をたくさん敷き詰めウナギを乗せ、上から葉をかぶせて蒸し焼きにします。適度に脂の落ちたウナギはサッパリしていて美味。脂を落とさず調理したトマト煮込みと食べ比べても脂味の違いが歴然とします。
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 またバカラ(干しダラ)料理もよく作られています。通常バカラと言えば、塩漬けしたタラを指しますが、ヴェネトでは干しダラ(ストッカフィッソ)のことをバカラと呼ぶそうです。(ちょっとややこしい。)

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 そして、野菜。冬しか出回らない種類のラディッキオを持参したシェフ。オリーブオイルと酢でマリネして、焼いたものをアンティパストに食べます。程よい酸味が食欲をそそります。
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 そして、立派なガッリーナ(雌鶏)を4羽も持参してくれました。うち1羽は羽つきのままです。このガッリーナは、オーガニックで育てられています。通常、農場では1M四方に30羽飼育されているのに対して、この鳥は8M四方に1羽の割合で育てられています。
 のびのびと育てられ、たくさん動いているため、肉質は締まっており、噛むほどに旨味がでてきます。こんなに美味しい鶏肉を食べたのは、いつぶりだろう・・・と思うくらい印象に残る味でした。

 ガルディーノは、一つ一つの食材について丁寧に説明してくれます。話す内容をきちんと紙に書いてきているシェフは彼が初めてではないでしょうか。彼は、食材だけでなく、地域ごとの文化や食を取り巻く環境、はては若い同業者の育成についてまで考えています。
 伝統的な食、安全な食を永続していくため、自分達が何をなすべきかを彼はいつも考えています。

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 ガルディーノにbutakoはシェフの経験がないので上手く調理できないことを伝えると、『情熱があればそれで十分。愛する人に喜んでもらうため料理を作れば、誰だってシェフだよ。手順や技術なんかは訓練すれば身につくもの。だから大切なのは心なんだよ。』と励ましてくれました。

 実は、彼自身最初はシェフではありませんでした。もともと水質関係の科学研究所で働いていたのですが、料理好きの母親の影響から、食の道に転換したそうです。研究所を辞めてから、エノテカを開き、数年後ついには念願のリストランテをオープンするまでになりました。
 今ではガンベロ・ロッソにも取り上げられるほど有名なリストランテに成長しましたが、常に基本に忠実に旨い料理を作り続けています。

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 初日の実習が終わった後、ガルディーノは生徒達をITAL.COOK.の地下にある市営のエノテカに連れて行ってくれました。彼はそこでイエジの地ワイン・ヴェルデッィッキオをオーダーし(決して彼の地元のワインではない。)そして生徒達と努めて交流を持ってくれました。
 彼はまさしくスローフードの精神を備えたシェフです。彼の熱い心を伝え広めていくのが、彼の授業を受けたbutakoたちの使命だと感じました。
                               butako
 
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by butako170 | 2005-12-05 03:37 | 料理修行 はじめの一歩
アドベント(待降節)
     11月27日(日)

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 今日からアドベント(待降節)です。アドベントとは教会暦(キリスト教独自のカレンダー)では、11月30日に一番近い日曜日で、クリスマスの4週前が『アドベント第一主日』とされています。
 だいたいアドベントが始まる前くらいから、街中のショーウインドーの飾りつけもクリスマスバージョンに代わり、パネットーネ(ミラノ発祥のドーム型のフルーツケーキ。クリスマスに食べる。)が売り始められます。

 そして、アドベントの日から商店は日曜日も店を開けます。聖日(日曜日)を守るイタリア人さえも、クリスマスプレゼント戦線のため、休日返上で商売モード。普段、雑貨屋さんだったお店や、テナントの入ってない空き家も、クリスマス雑貨を売る店になったりして、イタリア人のクリスマスに対する情熱が伝わってきます。
 ま、お祭り好き、記念日好きの彼らのことですから、さぞ盛大にお祝いするのでしょうね。

 もうすぐ、イエジのペルゴレッシィ広場にも、イルミネーションや、ツリーが飾られるそう。はやく見たいな。

                               butako

 

 
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by butako170 | 2005-12-04 03:56 | 料理修行 はじめの一歩