カテゴリ:ソムリエAISの授業( 8 )
とりあえず、AIS一次試験終了 
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とりあえず、一次試験は終了しました。
無我夢中で終わった90分間。
手ごたえは、ありません。。。

ソムリエ一次試験は筆記のみでした。

まず15分間でワイン1つのテイスティング、その後、チーズか生ハムが配られて、それとの相性を測ります。AISの基準に照らし合わせた評価を行わなければなりません。

その後1時間の筆記テストが行われました。

後方の席に座っている人の一部はカンニングしていたみたい。
それとの公平性を図るべく(?)、前に座っている人には試験官がさりげなく回答のヒントを出してくれたりして。
さすがイタリア!

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そんなお国事情に感心してしまったが、ただ助け舟を出されたところで、合格しないと意味がない!!!

二次試験に向けてまた勉強しないと~。

                      butako
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by butako170 | 2011-05-19 22:20 | ソムリエAISの授業
小さな歩みも一歩ずつ
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お元気ですか?
毎日まぶしいくらいの晴天が続くウンブリア州はスポレートの自宅で、こもって勉強しています(涙)
早いもので、1週間後にはソムリエの一次試験を迎えます。
試験範囲は膨大!イタリアワインの品種から、世界のワイン、ビール、蒸留酒、ソムリエのサービス、デグスタッツィオーネ、料理とのアビナメントと多岐にわたっていて、もう一通り目を通しながら、覚えていく作業の繰り返しです。

最近はほとんど頭脳を使っていなかったため、知恵熱でるんちゃうかな、と思うくらい酷使しているのですよー。
でも、その割にはちっとも頭に入ってくれない。

イタリアのワインは割りとスムーズですが、フランスワイン・・・フランス語って表記と発音が違うから(英語みたいにね)、1つの産地を覚えるのに通常の2倍の時間がかかってる。

ソムリエへの道は厳しいですね。

さてさて、前に書いていた記事で、ベルルスコーニが「原子力エネルギーを無期限で凍結する」と言った記事を取り上げましたが、だからといってレファレンドゥム(国民総選挙)はなくならないようですよ。ベルルスコーニはレファレンドゥムを取りやめたいのが本音ではありますが。

とてつもなくややこしい政治の駆け引きが裏で働いているそうで、詳しくは、butakoのソムリエ試験が終わってから、きちんと情報を確認することにしよう。

それでは、今日は疲れたから休むことにして、明日朝から勉強がんばろう!

                            butako
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by butako170 | 2011-05-09 23:42 | ソムリエAISの授業
レストランでの模擬サービス
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すっかりご報告が遅れているソムリエレッスンですが、昨日で最後の授業となりました。
レベル3の14回目の内容は『実際の食事の場面でワインを選ぶ』こと。
そう、つまりソムリエのお仕事を模擬体験するものでした。

まず、各テーブルの席に着いた私たちにメニューが配られます。その食事内容に沿って、ふさわしいワインをメニューの中から選んでいきます。
普段、イタリアのレストランで食べ物のメニューを選んでから、カメリエーレに「この食事に合うワイン、選んでよ」って気軽に言いますよね。
このたびは、そのワイン選びを私たち生徒が行うのです。

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それでも、カンティーナに眠る1000本のワインから選ぶわけではありません。
たった17本のワインから、4つの料理にあうワインをそれぞれ選んでいくので、難解とは言えないでしょう。

しかーし!!ワイン道を2年間のレッスンで習ってきている私たち。
AIS教本にある『食事とワインの合わせ方』を深く学べば学ぶほど、セオリーの深みにはまっていくのも事実なのです。つまり科学的なスケーダに合わせて予想していくので、結構難しい。

さて、実際ワインをチョイスしていくのは個人作業ではなく、各テーブルごとに座っているチームごとでの作業になります。
皆で、論理と合わせて予想しながらワインを選び、代表者がそのワインをサロン正面のテーブルまで取りに行き(もちろん開栓もサービスも行い)、食事を食べつつワインを飲んで『合う』『合わない』をジャッジしていきます。
食後はそれの答え合わせ。

それではアンティパストから行ってみましょう!

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Insalata di polipo e patate con salsa al prezzemolo/タコのサラダ、イタリアンパセリのソースをかけたポテト添え


【料理の特徴】タコ、ポテトは甘みの傾向、パセリは香りの持続とアロマ。苦味も少々。オリーブオイルは香りと油っぽさ(この皿の場合はきわめて低い)を含有。料理はシンプル。
【ふさわしいワイン】甘み傾向には酸味、もしくはスプマンテ系、ミネラル系。香りの持続するもの。料理がシンプルなので、ワインもシンプルなものを。

【私たちの選択】Vermentino di Toscana Pian di seta 2010,12.5%
【正しい選択】Prosecco bruto "JAIO"11.5%

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Risotto alla zucca gialla e croccante di pancetta/黄カボチャのリゾット かりかりパンチェッタのせ

【料理の特徴】カボチャ、米は甘みの傾向大、チーズの香りとアロマ持続。パンチェッタの焦げが苦味。油っぽさと潤いは中程度。料理はやや手間がかかっている。
【ふさわしいワイン】甘み傾向には酸味もしくはスプマンテ系、ミネラル系をあわせる。香りの持続するもの。料理にあわせ、ワインもややきちんとしたものを。苦味にはまろやかなワインを。
【私たちの選択】Verdiccio castelli di Jesi C.S.prodium 2006,14%
【正しい選択】同上

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Guanciola di manzo stracotta,purea di sedano rapa/牛のホホ肉の煮込み アックセロリのピュレ添え

【料理の特徴】肉はgrassezza(脂っぽさ)甘みの傾向、肉のアロマ持続。料理は手間がかかっている。そんなにuntuosita'(油などの潤い)は少ないので、強いタンニンは必要ない。
【ふさわしいワイン】油っぽさはミネラル系をあわせる。香りの持続するもの。料理にあわせ、ワインはきちんとしたものを。油などの潤いがややあるので赤ワインだが、繊細なタンニンがよい。
【私たちの選択】A,ostar 2004,14%Lagurein30%,Merlot30%,Cbernet F5%...
【正しい選択】同上
ラグレインって繊細でエッジが効き過ぎていないタンニンが良いですね。エレガントなワインでした。

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Tortino di frolla farcito con confettura chiara du crema inglese/桃のジャムを詰めたさっくりトルタ、クレマイングレーゼ(カスタードクリームのゆるいもの)

【料理の特徴】甘さ大。アロマ持続。料理は手間がかかっている。
【ふさわしいワイン】甘いワイン。パッシートなど。香りが高いものがよい。
【私たちの選択】Passto delle venesie sium 2004,12%,picolito+verduzzo Friulano
【正しい選択】同上
picolitというブドウの品種からできるパッシートは最高!!

あ、ちなみに、最終的なワインを選ぶまでに、3種類くらいは他のワインも試飲しています。なので、4皿食べたということは、12種類のワインは飲んだということです。
同時にいろいろと試せたので、本当に合う・合わないが判断できたんだと思います。
論理と試飲・・・これが両輪となってワイン選びができるのですね。

最後の授業にふさわしい内容でした。
あとは5月18日の一次試験に向けて、努力あるのみ~!!!

受験生に戻った気持ちで、がんばります。                 butako
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by butako170 | 2011-05-06 07:47 | ソムリエAISの授業
ソムリエへの道とVinitaly
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「それで、あんた、ソムリエの教室は行ってるん?」
だいたい2ヶ月に1度くらい実家から連絡が来るのですが、昨日、母にそう言われて、まだ彼女に報告していなかったことに気づきました。

AIS(イタリアソムリエ協会)ウンブリアのレッスンに通いだしたのが2009年の年末。
レッスン1、2を終え、残すところレッスン3のみとなっていました。

ただ今回のレッスンがペルージャであるということで、車で1時間、往復2時間ってどうよ!?と、新春の頃、迷っていたところ、母の「行ける時に行ってる方がいいで」の言葉に、通うことに決めたのでした。

前回のテル二は山道を40分、今回は高速1時間・・・まったくスポレートでなぜやってくれないんだとぼやきますが、今では慣れたもの。
ついでにアッシジにも寄って、フランチェスコ大聖堂を観光してから行こうかな、ともくろんでいます。

レッスン3は、食事とワインです。
いわゆるabbinamentoというやつで、AISでは科学的にどんな食事ならばどんなワインが合う・・・と非常にロジカルに教えてくれます。

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今は14回中、6回目。
今度、ざっくりとどんなことをしているのか、お話したいと思います。

そして明日は、ヴェローナのVinitalyへ。
今回の参加はどうしよう、と思っていたのですが、川手さんから「粉川さんは行かないの?」と言われて、それでは日帰りでと思い立ちました。(先ほどから、○○に後押しされて、などの主体性のない発言が続きますなぁ。)
日帰りで現地にいるために、前日と当日の夜行電車で2晩します。
まぁ、友人もいないし、気楽な車中泊ですね。

今回は何のワインを試飲しまくろうか、迷っています。
毎回課題をきめて、同じ種類ばかりを平行試飲しています。
去年は、2日間いたうち、初日は白のゲヴェルツトラミーナーと赤のアマローネを。
2日目はタウラージとバローロ、ランブルスコと赤ばかりを飲みました。

直近のソムリエ授業で、あるソムリエがフィアーノ・ディ・アヴェリーノは熟成2年目を過ぎたあたりから、たまらない芳香がしてきますね、と言っていたので、フィアーノにしようかなぁ。

それでは、行って来ます!!
                                                   butako

P.S.前回ブログに書いた赤十字とのタイアップは、なんと6月に延期になりそうです。
先方の事情ですが、ま、息の長い復興になりそうなので良しとしましょう。
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by butako170 | 2011-04-08 22:52 | ソムリエAISの授業
Cantina La Palazzola
Ciao tutti!
metto le foto della visita alla cantina "La Palazzola" 21/11/2009 per il corso di sommelier.

こんにちは、ソムリエ教室のみんな!
先日11月21日に訪れたカンティーナ"ラ・パラッツォーラ"訪問の際の写真を載せます。
自由に閲覧してね。


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fate click sulla scritta "More"per visualizzare tutte le foto.

*potete scaricare le foto liberamente. c'e' il copy right Tae Kokawa,Se volete utilizzare le foto per il pubblico fatemi sapere.

More
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by butako170 | 2009-11-22 00:18 | ソムリエAISの授業
本日の試飲ワイン
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ソムリエの授業も、今日で8回目を迎えます。計15回の授業だから、ちょうど真ん中ですね。
ようやくデグスタッツィオーネ(試飲)の仕方も、だんだんとスムーズにできるようになり、余裕も出てきた(はず?)ので、今回から、毎回飲んだワインの記録をしたいと思います。


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その前に…授業が始まる10分前にには、香りの訓練と称していくつかの香りを嗅いで、訓練するプログラムがあります。今回は、erba(草)系でした。
左から、セージ、タイム、青草、乾いた草の4種類です。

以前から、りんごや梨、イーストやチーズ、ビスケットといろいろな香りのサンプルを試してきました。っていうか、当初は『香りの小瓶』でもって匂いを訓練するのかと思いきや、生の食材がやってきたので、びっくり!
この方が、リアルで良いのですが、意外でした~。

さて、ソムリエの香りのワンポイントレッスンです。(あくまでも一般的に)

概論>>植物の香りは、タンニンの成分に、乾燥した草は、木の樽の熟成に由来していることが多い。

生の草:カベルネやシラー、メルローからも感じ取ることができる。
   ソービニオン・ブランもそう。(これはトマトの青臭い香りがするそう)
乾いた草:トッレヴィアーノ種
    乾いた草の香りは、製造工程で発生する香りである。
サルヴィア・オフィチナリス(Salvia officinalis):モスカート、マルサラ
タイム:ピガート、ヴェルメンティーノ・ディ・ガッルーラ(両者は同じ品種なのですが)
ローズマリー:マルヴァジーア・デッレ・リパリ(Malvasia delle Lipari)、リースリィングなど

■本日の試飲ワインの紹介■

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<< Grillo *Viognier >>2008年
製造元:Feudo di Santa Tresa (Siciliaラグーサ)
ワインの名前:Lina Ianca 
アルコール:13%
グリッロ種とフランスのブドウ、ヴィオニエ種の混合。グリッロの50%は、バリックで3-4ヶ月熟成。

ESAME VIZIVO
クリスタル、色はbianco Paglierino グラスの端は、verdorino/ab.consistenza e vivace

ESAME OLFATTIVO
Intenso/ab.complesso/fine/香り:りんごのゴールデン種、白い花、豊富なミネラル

ESAME GUSTO-OLFATTIVO
secco-ab.caldo-fresco-acido-sapido/Equilobrio/ab.intenso/ab.persistente/ab.fine

CONAIDERAZIONI FINALE
maturo/sb.armonico


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<< Montefalco Rosso >>D.O.C. 2005年
製造元:Fattoria ColSanto (Umbria・Bevagna)
アルコール:13%
Sangiovese, Sagrantino, Merlot e Montepulciano。モストの7割を木の樽で、残りの3割をステンレスで熟成させる。

なんと、ColSantoの母体であるLivonはフリウリのワイナリー。奇しくも私がウーディネで泊まったアグリの経営元でもありました。すごい偶然!

ESAME VIZIVO
limpido、色はRosso Rubino Spento/consistente

ESAME OLFATTIVO
ab.Intenso/ab.complesso/ab.fine/香り:チェリーなどの赤い実、バルサミコ

ESAME GUSTO-OLFATTIVO
secco-caldo-poco molbido-poco fresco-sapido/ab.Equilobrio/intenso/ab.persistente/ab.fine

CONAIDERAZIONI FINALE
pronto~maturo/ab.armonico

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<< Vino nobile di Montepulciano >>D.O.C.G. 2004年
製造元:Capoverso(Tscana・Montepulciano)
アルコール:13.5%
Sangiovese, Canaiolo, Merlot。

ESAME VIZIVO
limpido、色はRosso Rubino e Granato/consistente

ESAME OLFATTIVO
Intenso/complesso/fine/香り:イチジク、トーストしたアーモンド、スパイス

ESAME GUSTO-OLFATTIVO
secco-caldo-ab. molbido-fresco-ab.tannico-sapido/Equilobrio/intenso/persistente/fine

CONAIDERAZIONI FINALE
maturo/ab.armonico

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
やはり、きちんとおさらいすると、そのワインの特徴がより分かりますね。
さぁ、後半の7回も気を抜くことなく、がんばろう。                      butako
    
*Viognier について
種類:白ワイン
地域:フランス、カリフォルニア他。各国
フランスのローヌ河流域で栽培されている珍しい白用品種。香ばしい極めて上質のワインを生み、コンドリユーやシャトー・グリエが有名。カリフォルニアなどでも人気があるが、世界的に見てもぶどうの栽培量はわずか。

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by butako170 | 2009-11-13 20:27 | ソムリエAISの授業
イタリアのワイン用語ったら!
>>butakoのサイト『ウンブリアの食卓から』の 旅ページ「トーディ」をアップしました。
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中央アジアで生まれて、エジプトに伝わり、ギリシャを渡ってイタリアにやってきた。
そう、ワインのことです。
ヨーロッパのワイン作りの先輩であるギリシャから、ローマ時代にすでに「エノトリア(ワインの国)」と羨望されたイタリアですが、イタリアワインには大きな特徴があります。
それは、ブドウの土着品種の多さ。
フランスワインがわずか10数種類のブドウを使って作られているのに対して、イタリアのブドウの種類は200以上あるのです。なんたる差でしょう!

現在、私の受講しているAISのソムリエの授業は、レヴェル3のうちレヴェル1の半ばに差しかかったばかり。先週、ようやくデグスタッツィオーネ(試飲)の仕方を学びました。

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はじめの4レッスンは、ひたすら『ワイン作りの概論』の講義でした。そこで気づいたのは、ワインにまつわるイタリア語の語彙がすごく多いことです。
たとえば,「ブドウ、ブドウの実」はウーヴァ(uva)ですが、「ブドウの木」はヴィーテ(vite)といいます。そして「ブドウの品種」はヴィテイーニョ(vitigno)、ブドウ畑はヴィニェート(vigneto)です。それではブドウの絞り汁は?
モスト(mosto)です。


そのほかには、ブドウ栽培(vitivinicole)、ブドウの種(vinacciolo)ブドウの苗木(barbatella)などなど。ブドウの搾り汁ならば、succo della uva でも良いじゃない!と思うのですが、もう、そのものズバリmostoという言葉が存在しているのですね。
語彙の豊富さは、文化の豊かさを表します。
言葉ひとつとっても、古くからワイン大国だったイタリアを垣間見ることができるのです。


そして、外国人学生である私やNくん、そしてヴェレナちゃん(ロシア人)を悩ますのですねぇ~。(分からないところは、日本語のサイトなどを見て補ってます。)
でも試飲のほうは、 「味の記憶」になるので、舌や鼻に味や香りを覚えこませないといけません

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ソムリエ:「はい、この赤ワインは何の香りがしますか?
赤い果実の香りですね。チェリーではない、うん、そうね、桑の実(mora)だな」
Butako:へぇ。(そうなんだ、この香りがmoraの香りか)

まだ谷を歩きまわっているbutakoなので、本物のmoraは何度も食べたし、食材の味や香りは、たくさん知ってるつもりです。でもその味とワインの味を結びつけるのって、簡単そうだけど、ちょっと難しい。そう、味の記憶ってあいまいなんですね。

まだまだ試飲の訓練は始まったばかり。気長に頭を働かせながら、覚えるとしましょう。

butako
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by butako170 | 2009-11-10 04:11 | ソムリエAISの授業
ソムリエの授業3回を終えて
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イタリア・ソムリエ・協会(AIS)は、国家資格です。
資格試験の前に、レベル1から3までの授業に参加し、ワインのこと、ワイン以外の飲み物のこと、試飲の仕方、料理とワインの相性、サービスの仕方などをのべ1年半かけて学ぶクラスが開催されます。
もちろん、飲食関係者でなくても一般にも門戸が開かれているので、誰でも参加OK。
実際、ワインが好きで、知識をもっと深めたい…という一般人の参加者もたくさんいます。

そのレベル1に通っているbutakoですが、現在まで、すでに3回の授業を受けました。
12月初旬まで、計15回のレッスンが行われます。

まず、レッスン初日には、ウンブリアのAISの会長が「ソムリエとは」ということと、AISの歴史をを熱く語ってくれました。

そのなかで印象に残ったことを数点あげてみたいと思います。

その1:イタリアのソムリエ人口ってどれくらいだと思いますか?およそ3万5千人です。多いか少ないのか?という話ですが、フランスが5千人、スペインが4千人という事情を考えると、その数は圧倒的に多いと言えますね。
イタリアは、やはり資格や経歴、ステイタスを気にする国なのですね。

その2:会長は「世界ではフランスワイン至上主義の流れがあるが、われわれイタリアワインには、それに勝るとも劣らぬ素晴らしさがある!」と声高に熱い目をして言っていたのが心に残りました。
たしかに、イタリアワインのバラエティ(土着品種)の多さは、国際品種基調のワインの世界に厚みを与えているでしょうね。それにしても「フランスに負けてないゼ」という会長の敵意むき出しの発言は、おらが国イタリアの特徴を色濃く反映していて、butakoのテンションをおおいに上げてくれました。

その3:ここでやっとソムリエとは?という話になりますが、
ソムリエとは、お客様がレストランのドアを開いてから、食事やデザートを食べて、帰るまで、すべてに責任を持つ人、です。すべてにおいて、心地よいサービスを提供するプロ、なんですって。
だから当然、ワインのことだけでなく、ほかの飲み物、カフェやジュースに至るまでも知っていないといけないし、料理のことも分かっていなければなりません。また、それらに携わる経理、エノテカならばワインの売り方も心得ていなければなりません。

その4理想のソムリエとは ①謙虚であること ②文化を知っていること ③柔軟性と記憶力  ④直感と暖かい人間性  ⑤情熱  !!!!

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どうです?一流のソムリエには一朝一夕では到達できないことがお分かりでしょうか。
会長も「ソムリエの試験に受かったからゴールではないんだ。そこからがスタートだ」と、言っておりましたが、まったくその通りです。

butakoにとっては、職業としてのソムリエではなく、ワインの知識を深めるためのレッスンです。
でもやるならば、とことんやってイタリアワインのことなら、任せてよ!と言えるようになりたいと思います。
毎日、ワインが食卓に上る国、イタリア。ワインを知ることは、生活を豊かにすることにもなるのですから。

レッスンの前半は、ペルージャ大学などの教授が来て、ワインの醸造やブドウの生産、ワイン概論などの授業を受けます。後半は、ウンブリアのテルニ支部のソムリエの指導のもと、実技(ワインの試飲)が行われるのです。

毎回、3種類のワインを試飲します。
ただ漠然と飲むのではなくて、指標になるものポイントに沿って試飲します。まだ私たちは試飲の授業を受けていないので、今の時点では、好きに飲んでいる感じかな。

レッスン3の試飲の内容>>

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銘柄によって、味を惑わされないため、「ブラインド・テスト」を行っています。
最初の写真のソムリエの手元をご覧ください。袋をかぶせて、エチケットを隠しているでしょ?こうして、ソムリエの音頭で、皆が同時に試飲しながら、ああでもない、こうでもない、と感じたことを自由に発言していくのです。

さて、このたびは、白、ロゼ、赤の順で味見しました。
口にわずかにワインを含むときに、目をつぶり気を集中させると、味が分かると、一人のソムリエは言っておりました。。。
本日のワインの結果はこちら↓↓↓

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白:Mondevium DOC 2006年 ブドウの種類 Pinot Bianco,Sauvignon, Chardonnay
トレンティーノ・アルト・アディジェ州 Weigut Niklas社
輝くような黄金色、微発泡。甘い香り、青りんごやパンのイーストの香り 後味すっきり、上品。

ロゼ:Umbria Rosato IGT 2008年 ブドウの種類 Montepulciano d'Abruzzo
ウンブリア州 アメリア  Castello delle Regine
さらさらしている感じ。若いイチゴ、小豆の香り。酸味が強く、香りは弱い。

赤:lodai Maremma Toscana IGT 2006年 ブドウの種類Sangiovese,Cabernet Sauvignon,Molot 
トスカーナ州 マレンマ地方   Fertuna社
ガーネットのような赤、アルコーリコ、ベリーの香り。  渋みが深く、後味は嫌な渋さが残らない。もう少し寝かせて飲みたいワイン。

次回はどんなワインが試飲できるのかしら。
                                                butako
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by butako170 | 2009-10-21 04:18 | ソムリエAISの授業