Butakoの料理修行

 トラットリア ACCADIでの仕事は基本的には、朝は10時半~15時、夕方は18時~23時です。厨房内はシェフのTOSHIさんとHIROさんが調理をしています。Butakoはそれのアシスタント。仕込みの準備は3人で共同作業ですが、営業時間になるとbutakoはアンティパストやサラダ、フライなど比較的簡単な調理をさせてもらっています。

簡単な・・・といいましたが、なにせコックの経験が全くないのですから、野菜を切るのも何をするのもちゃんとできません。カルチョフィ(アーティチョーク)の処理の仕方、黒キャベツの葉のむしり方、グリル用の鯛の内臓のとり方など逐一教えてもらう必要がありました。
いいえぶっちゃけて言うと、トマトのみじん切り、ニンジンの千切り、一人前のレタスの量・・・本当に基本中の基本から教わりました。トホホ。
でも何もできないbutakoに嫌な顔せずに教えてくれる二人。本当にグラッツェっす。

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 さて、まかないを作るのも実は大切な仕事。Butakoは極力まかないのパスタを作らせてもらっています。スパゲティの茹で方やソースとの絡め方など、正確に分かってなかったりしますよね。現在まさに習得中。(みんなに犠牲になってもらって。)
ソースの絡め方ですが、結構難しいんです。茹でたスパゲティをフライパンで作っておいたソースに入れたら、丈の長いフォークでよーくかき混ぜ、ソースをパスタにまとわりつかせます。パスタにソースの膜ができたら、出来上がり。それ以上炒め続けると、スパゲティが乾燥してパサパサになってしまいます。
おいしいパスタは、食べ終わった後、お皿にソースが残らない状態です。ソースの旨味とパスタが一緒に口に入っておいしい状態なのです。なのでソースがあまっちゃうのもNGなんですね。

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 ということで、本日のまかないはサーモンとズッキーニのスパゲッティ/ルッコラ・生アーティチョークのサラダ(パルミジャーノチーズをのせて)/牛ステーキでした。
今日のパスタの出来具合は60点。炒めすぎて少し乾燥してしまいました。
さぁ100点目指してがんばるぞ。
                                             Butako
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by butako170 | 2006-03-23 01:26 | 料理修行 はじめの一歩
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