オリーブオイル鑑定士への道 テイスティング2回目
ずいぶんと更新が遅れてしまいましたが、こちらのテイスティングは1週間前の2月19日(金)に行ったものです。
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2月半ばだというのに、こんなに暖かくていいの?というほど小春日和が続いております。
こちらはアーモンドの花。
いつもよりも半月よりも開花が早いです。

今回はディフェット(欠陥)のあるオイルばかりを試飲しました。
さて、うまく欠陥の匂いをきちんと記憶することができるでしょうか!?
今日の先生はジュリオではなく、他の先生。
ウンブリア州のDOPを品評するパネラーとして活躍されています。(名前を失念)
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クラス終了後、雑談をする様子。

<今日の気づき>
1)総合点について
オイルNo1はRiscaldoが2.5もあったのに、総合点6点(10点満点中)ということで驚きましたが、良いオイルの基準が8以上なので6点は失格です。DOPの基準の場合は9点満点なので、6や6.5ではダメで、7以上でないと合格点でないそうです。
また、良いオイルの時は、ためらわずに10点をつけてもいいんだよ、と先生は行っていました。

2)Muffaカビについて
①ポルチーニ茸 ②イースト菌 ③地下貯蔵庫(カンティーナ)の香りのうちいずれかがした場合はカビ臭です。

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3)一番起こりやすいディフェットは1.Riscaldoと2.Muffaです。
1が起こって2を誘発するか、2が起こるから1になるか、どちらの順序もあるそうで、なので、両方見つかることも多々あるそう。
オリーブの味自体に欠陥がある場合はRiscaldoのエラー、保管場所に問題がある場合はMuffaになる場合が多いそう。

4)Metallico(メタル)の欠陥は、文字通り、オイルにメタルの成分が溶け出すこと。なので、ステンレスでないタンクで保存して、オイルとメタル成分が接触した際に起こります。

5)Avvinatoアッヴィナート:はオイルの一部が発酵して酢酸ができること。

6)オリーブオイルが絞りたてで濁っている状態である限り、美味しい。
時間が経って、浮遊物がすべて沈んでから悪くなりはじめるそう。

7)そして一度酸化すると、坂道を転がるようにオイルは悪くなっていきます。理由は、脂肪酸がグリセリンの結合を解いてしまい、その脂肪酸にフリーラジカルがどんどんくっついていくため。フリーラジカルと結合した遊離脂肪酸は、どんどんと連鎖し増殖していきます。

遊離脂肪酸こそが、酸化の根源です。
遊離脂肪酸がオイル全体の含有量(%)が酸度ということになります。
エクストラバージンオリーブオイルの酸度の規定は0.8%以下。

いかにそれが低いかが分かります。

でも、そんなオイルも条件が悪い所においていたら、どんどん酸化して酸度も上がってしまうわけです。

8)なぜ、同じ畑で同じ品種のオリーブを圧搾しても、日によってオイルの味が変わるの?
それはオリーブの実を収穫する時の気温が違うので、フラントイオに運ばれるまでに酸化する具合が異なってくるためです。

9)どんな状態のオリーブの実を収穫すると、酸度の低いオイルができるの?
熟して黒くなりすぎていない、色が変わりかけ(紫)の実を取ると良いですよ。

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【試飲オイルNo1】
◆ディフェット(欠陥)の強さ: INTENSITA' DI PERCEZIONE DEI DIFETTO
Riscaldo (弱い1--- 強い10)評価2.5
◆他の欠陥はなし

◆ポジティブな特性:INTENSITA' DI DEGLI ATTRIBUTI POSITIVI
Fruttato(フルーティ度) 1
Amaro(苦み)1
Piccante(辛み)0.5
◆総合点6 
◆講師の感想:黒オリーブの塩漬けの味。Riscaldoの場合、味覚的にはそういう味がすることもある。
ディフェットが2.5以上あるので、もはやバージンオイルとは言えない。

【試飲オイルNo2】
◆ディフェット(欠陥)の強さ: INTENSITA' DI PERCEZIONE DEI DIFETTO
Riscaldo (弱い1--- 強い10)評価1
◆他の欠陥はなし

◆ポジティブな特性:INTENSITA' DI DEGLI ATTRIBUTI POSITIVI
Fruttato(フルーティ度) 0
Amaro(苦み)0
Piccante(辛み)0
◆総合点6.5
◆講師の感想:1と同じRiscaldoだが、黒オリーブの塩漬けの味はしなかった。
◆個人の感想:まったく味がしなかった。

【試飲オイルNo3】
◆ディフェット(欠陥)の強さ: INTENSITA' DI PERCEZIONE DEI DIFETTO
Muffa- umidita' -terra (弱い1--- 強い10)評価1
◆他の欠陥
Fieno Secco 2 / Vermi 0.5 ⇒欠陥の点数の高い方だけを書く

◆ポジティブな特性:INTENSITA' DI DEGLI ATTRIBUTI POSITIVI
Fruttato(フルーティ度) 0
Amaro(苦み)2
Piccante(辛み)0
◆総合点6
◆講師の感想:Muffa(カビ)の香りとは、すなわち①ポルチーニ茸 ②イースト菌 ③地下貯蔵庫(カンティーナ)の香りのうちいずれかがした場合です。
Vermeは動物性の甘い脂肪の香りがします。
嫌なカカオの香りがしました。
まだエクストラバージンオイルと言って良いレベルです。(ビックリ!)
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【試飲オイルNo4】
◆ディフェット(欠陥)の強さ: INTENSITA' DI PERCEZIONE DEI DIFETTO
Riscaldo (弱い1--- 強い10)評価1
◆他の欠陥
Avvinato-inacetito 1 / Olive gelate(legno umido)

◆ポジティブな特性:INTENSITA' DI DEGLI ATTRIBUTI POSITIVI
Fruttato(フルーティ度) 0
Amaro(苦み)2
Piccante(辛み)0
◆総合点6
◆講師の感想:欠陥が一つずつある場合もあります。
◆個人の感想:複合的な欠陥だったので、なかなか見分けが難しい感じですねー。

【試飲オイルNo5】
◆ディフェット(欠陥)の強さ: INTENSITA' DI PERCEZIONE DEI DIFETTO
Riscaldo (弱い1--- 強い10)評価4
◆他の欠陥
Muffa - umidita' - terra1

◆ポジティブな特性:INTENSITA' DI DEGLI ATTRIBUTI POSITIVI
Fruttato(フルーティ度) 0
Amaro(苦み)1
Piccante(辛み)0
◆総合点5
◆講師の感想:若干黒オリーブの塩漬けの味がしました。
◆個人の感想:ちょっとバンドエードみたいな香りがした。

【試飲オイルNo6】
◆ディフェット(欠陥)の強さ: INTENSITA' DI PERCEZIONE DEI DIFETTO
Riscaldo (弱い1--- 強い10)評価0.5
◆他の欠陥はなし

◆ポジティブな特性:INTENSITA' DI DEGLI ATTRIBUTI POSITIVI
Fruttato(フルーティ度) 4
Amaro(苦み)5
Piccante(辛み)5
◆総合点7
◆講師の感想:Riscaldoの香りは軽微だと、青トマトの香りに似る場合があります。
◆個人の感想:まったくのノーエラーだと思っていたのに、先生に言わせると軽微のリスカルドがあるということでした。ちょっとこれは訓練が必要。
◆オイルの種類:Societa' Agricola Trevi Il Frantoio PG007
場所:Loc.Torre Matigge Trevi (PG)
なるほど、トレヴィ(スポレート近郊)のオイルなのに青トマトの香りがするっていうのは確かに変だ。こちらはガイドブックGambero Rossoのサンプルのようです。
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すべてのボトルは、品評のために使ったもの。ティスティングが終わって、普通に置いていて、勝手に酸化させたものみたいですね。

ディフェットの見分けは勉強になります。
でもまずいオイルばかりの試飲は「オエェ」ってなるから、ちょっとグロッキーになっちゃうんだけどもね。
何ごとも回数を重ねるに限ります。
                          butako170

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by butako170 | 2016-02-26 08:55 | オリーブオイル
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