ブタの屠殺 "貧者のごちそうパデッラッチャ"
ブタの屠殺 今が繁忙期の後半です。
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イタリアでは豚肉は貧者の味方でした。
『ブタ一頭屠ると捨てるところなし』や『ブタを殺せば残るのは鳴き声だけ』ということわざがイタリアにはあり、1頭殺せば、サルシッチャやサラミ、カポコッロ、プロシュットと部位に分けて仕込み、一年中その身を食べることができたのです。

そしてブタを屠殺した日は、サングイナッチョ(血を使った料理)やパデッラッチャというものが食べられていました。
今日はパデッラッチャのご紹介。

パデラッチャ(Padellaccia)とはパデッラ(フライパン)の蔑称になります。
さしずめ"フライパン野郎"って感じでしょうか?(ちょっと違うか)
なので、各地にパデッラッチャという名の料理が存在しますが、それは沿岸部であれば、雑魚を中心とした煮込みであるかもしれませんね。

さて、先日お邪魔したシルバーナ宅周辺では、パデッラッチャとは、ブタの横隔膜周辺のお肉を揚げ炒めして作るお料理です。
屠殺の時くらいしか手に入らない部位、ということは通常は捨ててしまいがちな堅い部位を使います。

まずは大量のブタ脂肪を投入。
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外が寒いから脂肪は真っ白で堅くなっていますが、根気よく熱していくとやがて全部が液体に変わりました。そこへニンニクをたくさん入れ、細切れにした横隔膜の肉を入れます。
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それにローズマリーと鷹の爪を加え、気長にじーっくりと揚げ炒めし、
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お皿を逆さまにしたボールに入れます。

ボールごと食卓で頂きます。
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そして最後にその油のプールに、ウンブリアの塩なしパンを、両面サックリするまで揚げていきます。

お〜!
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驚異の揚げパンです。
これはカロリーが高そうだ。が、しかし美味そうだ!!

ローズマリーとニンニクの香り、豚脂肪の食欲を誘う旨味が溶けあって、お肉もパンも美味しい。
でも肉質は固め。
やはり死後硬直であるのと固めの筋肉質の部位なのでしょう。
それをいつまでも噛んでいるのも一興です。
昔は、加工品にばかり正味が回されていたので、こうした調理したお肉というのも貴重だったにちがいありません。

さて、ブタ2頭を処理した男の衆にとって、待ちに待った昼食の時間がやってきました。
シンプルなトマトソースのパスタに、セコンドは先ほどのパデッラッチャを。
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驚きのコントルノ(付け合わせ)には揚げパンでございます。

トニーノの息子ステファノは揚げパンを5個も食べて、皆に喝采を浴びていました。
若いってすごいわ〜。
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でもさすがに、ちょっと食傷気味だったけどね。
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デザートには羊のリコッタを使ったティラミス★

今年の冬ももうすぐ終わりになりましたが、ブタの"恵"は、むしろこれから続きます。
生ハムが熟成するのは今年の12月頃になりそうですね。
まさに風土と時間が育むフードです(笑)
                                 butako170

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by butako170 | 2016-03-04 05:40 | 報告
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