オリーブオイル鑑定士への道① テイスティング1回目
先週金曜日。
第一回目のレッスンは、ちょうどお客様のアテンドと重なってしまい、1時間ほど遅刻してしまいました。
15人の定員もフタを開けてみれば13人。(不吉な数…と思わず思ってしまった)
前回のレベル1のレッスンで同じだったメンバーも5、6人いて、見知った顔があるとやはり安心します。

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講師はAprol(Associazione Produttori Olivicoli Perugia)の会長ジュリオ・スカトリーニ氏Giulio Scatolini。
本部はペルージャにあるけど、ジュリオにはペルージャ訛りがないのです。
どっちかと言えば、スポレートに近い訛りがあり、またどことなくファジーな感じ(古いね表現)が、好きです。

今日の官能テスト以外の話で面白かったのは、ポリフェノールの話でした。

・『苦み』『辛み』の成分は、ポリフェノール由来であり、ポリフェノールは抗酸化成分なので、体によく、またオイル自身にとっても保存の働きがあるので良い。

・ポリフェノール含有量が300ppm*以上が良いオイルの目安。
 理由は、大さじ1杯(20g)で1日で必要なポリフェノールの摂取量をまかなうことができるから。


*1000ppm=0.1%

スプーン1杯は13gですので1杯強ですね。
いくらオリーブオイルが体に良いと言っても、肝心のポリフェノールが少ないと、たくさん摂らないといけません。でもオリーブオイルも所詮油なので、取り過ぎはカロリー過多で良くないですよね。

すなわち、健康を念頭にオイルを選ぶとしたら、『苦い』『辛い』ものを選ぶと良いということになりますね〜。
我がスポレートのオイルも、辛いので、その観点から言うと優秀と言えます。

また酸度についても言及していて「オイルの分子量が300を越えると、酸化の匂いが出てくる」と言っていました。
油というのは、劣化により大部分は分子量の多い成分に変質するそうです。
なのでそれが300(分子量に単位はないそう)を越えたら、酸化による嫌な匂いが生じるのです。

これも興味深い内容でした。

さてさて、5種類のオイルをテイスティングしたのですが、1種類めは誰もが分かるエラーのあるオイルでした。
備忘録として記します。
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ちなみに官能テストの評価はこんな感じ。

【試飲オイルNo1】
◆エラーの強さ: INTENSITA' DI PERCEZIONE DEI DIFETTO
Riscaldo (弱い1ー強い10)評価2
◆他のエラーなし。

(遅刻でいなかったので、詳しい説明は聞けず)
ガイドなしで自分で評価して、当たったので、資質はまずまずといったところでしょうか。
Riscaldoはちょっと酸っぱい香りがします。
でもAvvinatoほど酸っぱくない。またRancidoは工場の廃油の匂いがしますが、そういう香りでもないんです。


【試飲オイルNo2】
◆エラーの強さ: INTENSITA' DI PERCEZIONE DEI DIFETTO
なし

◆ポジティブな特性:INTENSITA' DI DEGLI ATTRIBUTI POSITIVI
Fruttato(フルーティ度) 3
Amaro(苦み)2
Piccante(辛み)2
◆講師の感想:甘いアーモンドの味
◆個人的な感想:香りは全体的に弱め、ベタベタした質感。
とても平面的で奥行きがない。
◆オイルの種類:失念。ボトリングしていないものなので、Aprolに評価のため持ち込まれたオイルのようでした。

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【試飲オイルNo3】
◆エラーの強さ: INTENSITA' DI PERCEZIONE DEI DIFETTO
なし
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◆ポジティブな特性:INTENSITA' DI DEGLI ATTRIBUTI POSITIVI
Fruttato(フルーティ度) 6.5 / Verde
Amaro(苦み)7
Piccante(辛み)7
総合評価:Medio Intenso(中等度の強さ)
◆講師の感想:切りたての青草、メントゥッチャ、オレガノ、Balsamico
◆個人的な感想:輪郭が強い、青臭さがとても心地よい、フレッシュ、苦いアーモンド
口の中でピリビリするが、喉ではさほど感じない。
ブルスケッタにあう。
◆オイルの種類:Frantoio Valluzzi 社
場所:S.Mauro Forte (Matera)
Majaticaのモノクルティバル

バジリカータのオイルだけど、スポレート近郊のものとちょっと似ていました。

【試飲オイルNo4】
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◆エラーの強さ: INTENSITA' DI PERCEZIONE DEI DIFETTO
なし

◆ポジティブな特性:INTENSITA' DI DEGLI ATTRIBUTI POSITIVI
Fruttato(フルーティ度) 8
Amaro(苦み)2
Piccante(辛み)5
総合評価:Medio Intenso(中等度の強さ)
◆講師の感想:トマトの葉
◆個人的な感想:トマトの葉と言われたが、葉というよりも実をカンディートしたような甘みを感じた。アーティチョーク少々、アーモンド・ドルチェ。(複合的なのは、ブレンドしているから?)
舌先にピリピリ、その後喉に刺さるような辛み。
◆オイルの種類:Donnafugata社
Trapani オイルの品種:Vocellara,Biancolilla,Cerasuola,Pidicuddara
(小枝が絡んで収穫しずらい。狭い範囲でしか植わっていない)

【試飲オイルNo5】
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◆エラーの強さ: INTENSITA' DI PERCEZIONE DEI DIFETTO
なし

◆ポジティブな特性:INTENSITA' DI DEGLI ATTRIBUTI POSITIVI
Fruttato(フルーティ度) 7
Amaro(苦み)6
Piccante(辛み)4
◆講師の感想:青リンゴ
◆個人的な感想:切り立ての草、アーティチョーク、味に若干のトマトの茎のような青臭さもある。
青々とした香りの強さに比べて、辛みがなくマイルドだった。
◆オイルの種類:Rosa & Meo社
Cori(Latina)
Itrana種のモノクルティバル

やはり、ウンブリアに住んでいると地元のオイルばかりの消費になってしまいますね。
今日は、バジリカータやシチリア、ラティーナ地方のオイルがテイストできて、非常に有意義でした。味の特徴もなるべく覚えるようにしていきたいですね。

あと19回。
頑張ってペルージャまで通うぞ!!

                     butako170

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by butako170 | 2016-02-16 09:08 | オリーブオイル
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