オリーブオイル鑑定士のレッスン始めました
ちょうど去年の今頃だったでしょうか。

d0033983_133357.jpg


Aprol(Associazione Produttori Olivicoli Perugia)というペルージャ・オリーブオイル生産者協会の開催しているオリーブオイル講座の"レベル1"に参加しました。
そこでオリーブオイルの基礎を学び、無事に合格したのですが、実はこの講座には"レベル2"があったのです。

それに合格するとオリーブオイル鑑定士(イドネイター)の称号が与えられ、パネラーとしてオリーブオイルの評価を正式に行うことができるのです。
資格を取ったら、ペルージャの商工会議所でオリーブオイルのDOPの鑑定者として登録され、実際に鑑定することができます。
EUで通用する公的な資格なんです。

…1年越しにやっと募集がかかったレベル2ですが、いきなり2月初旬に案内が来て、あれよあれよという間に開催する運びとなりました。
レベル1でオリーブオイルの基礎を学んだので、あとは実践あるのみです。

しかし、鑑定士への道のりは容易くはありません。
毎回5種類のオイルを計20回に渡ってテイスティングし、自分のオイルの評価を中央値に近づけていく必要があります。

評価を中央値に近づける?
ちょっと???な内容ですよね。(詳しくは、のちほど記載します)

オリーブオイルの鑑定士とワインのソムリエは大きく違いますが、共通しているのは以下のうち、①②でしょうか。

①対象物(オイルやワイン)に、欠陥がないかを見分けること。
②味を分析し評価すること。
③どういった料理に合うかを提案できること。


私なりに思う鑑定士とソムリエの違いなのですが、
ソムリエは、①〜③の作業をお客様のために行うことです。レストランなど食卓でのサービスを前提としていて、AIS(イタリアワイン協会)の考え方によれば、飲み物全般の責任を請け負う役割をしています。
ワインだけでなく、水や食後酒などあらゆる飲み物を、お客様に適した形でお勧めするのが役目です。
お客様に対して、1人のソムリエが行います。
(ただしコンクールの場合は、複数のソムリエで行います。)

鑑定士は、①〜③(③が必要ない場合も)を、依頼主のために評価します。DOPで認可するのに、適正な評価が必要である場合や、コンクールでの品評など。
DOPの認可を受けるには、場所や品種の特定、酸度の測定など科学的なテスト以外にも、官能テストという味覚のテストがありますが、それを担っているのが鑑定士です。
詳しくはこちら

でも上記、まだ明確に私の中でも分かっていないので、また分かる度に修正していきますね。

さて、鑑定士になるには、自分の味覚を中央値に近づけるよう訓練する、と書きましたが、この中央値とはどういうことでしょう?

Media(平均値)とMediante(中央値)の違い
オリーブオイルの官能テストは、10人のパネラーによって実施されます。
実際の記入用紙は知りませんが、Aprolでは以下の用紙にて、嗅覚と味覚で各ファクターを検証し、1(弱)〜10(強)で評価します。

たとえば、香りのフルーティ感を見る場合、5人中4人が5点で1人が6点とした場合、
平均値は5.2
5+5+5+5+6=26 26÷5=5.2
ですが、

中央値にすると5になります。
5・5・5・5・6
なぜなら数字を低い順にならべて真ん中の数値が採用されるからです。

だからパネラーはなるべく数字にバラツキがない方がいいですよね。
あまりにもばらついた場合は、再びテストをやり直すそうですが、自分がいつも標準偏差を外れているパネラーだったら、なんか恥ずかしいですもの。
(またあいつのせいでやり直しかってなるんじゃない?)

まだあまり不明な点が多いですが、20回の練習を通して、エラーの種類はもちろん、香りの強さや苦さ、辛さの強さを十分叩き込んでいきたいとおもいます。

d0033983_0592613.jpg


butako170

*************************************************
旅サイト『ウンブリアの食卓から』がリニューアルになりました。
是非、チェックしてみて下さいね!!
**************************************************
アーティスト ロベルト・ピビリからのご提案
・店舗のシャッターのペイント(店内装飾や室内装飾)
・御社のテーマに沿った絵画
・ロゴや商品パッケージ用のイラスト

お気軽にご質問、お見積もり承ります。
サイト:http://tarosauc7.wix.com/roberto
メルアド:tarosauce★hotmail.it
(★を@に替えて下さいね)

*************************************************
ウンブリア旅行、スローフード研修ならbutakoにお任せ!
*************************************************
d0033983_0334619.jpg
詳細は『ウンブリアの食卓から』をご覧下さい。
研修旅行や商談通訳などにも応じますので、お気軽にbutako170★hotmail.co.jpまでお問い合わせ下さい。(★を@に変えて下さいね)
[PR]
by butako170 | 2016-02-15 01:03 | オリーブオイル
<< オリーブオイル鑑定士への道① ... ブタの屠殺、今が繁忙期 >>