夏本番! イタリアのウナギ
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今年は、夏バテを乗り切るためのスタミナ食材『ウナギ』が日本で不足していると聞きます。
イタリアでもウナギって食べるの?
もちろん。
なんと、古代ローマ時代から食べられていました。

イタリア人が食しているのはヨーロッパウナギ
ローマ時代から食卓にのっていました。
近年は乱獲や小川の減少により激減していますが、フェッラーラ県のコマッキオcomacchio渓谷ではローマ時代から現在までウナギの一大漁場として有名です。

わが町スポレートの川魚レストランでも、美味しいウナギ料理のためには、わざわざコマッキオ漁業協会から仕入れるほどです。シェフ曰く「泥臭さがなくておいしいから」。

サルガッソ海で産卵したウナギの卵は、稚魚になって、イタリアにもやってきます。コマッキオの谷には、稚魚が遡上する河川がたくさんあり、ウナギの一大産地となっているのです。自然に出来た入り江やラグーナ(潟)は、自然公園にも指定されるほど、手付かずの自然が残っています。
海に隣接する湖は魚の宝庫。その湖へいくつも伸びる小さな河や沼はウナギが戻る格好の住処となっているのですね。
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美しい映像はこちら
かつてはサリーナ(塩田)もあったそうです。

稚魚のウナギは、6~12年河や潟で育ち、産卵できるまでに成長すると海に戻っていくのです。しかし、コマッキオでは良く出来た仕掛けでもって捕まえちゃうんですよね。
11月から1月にかけてが旬になります。生け捕りにしてメルカートに持って行きますが、漁獲が多いと、伝統的なやり方で酢漬け保存にします。

コマッキオのウナギは、スローフード協会のプレシディオ品にも指定されているほど、稀少で伝統的な食材です。
そのサイトの写真をトップで拝借しました。
くるんと結わって、大量に並べられている図、気持ち悪い!!

ちなみに保存は、まず串でさして焼き、気の箱にならべマリネにします。塩漬けにする調味料は、白ワイン酢1Lにつき、70gのチェルヴィアの塩、そして水1杯を配合し、月桂樹の葉をくわえたもので、マリネするそうです。冬作っておいて、春のイースターのお祭りに食べるらしい。

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日本では平賀源内の発案で、夏に食べる習慣が出来たそうですが、一般的にイタリアではクリスマスに食べます~。理由は2つ。

まずクリスマスイヴには、肉を絶ち魚料理で祝うことから、ウナギも魚の一つとして扱ったことです。(カトリックでは肉は罪を表します)なのでウナギが食べられるのはクリスマスよりもイヴの方が多いです。また年越しのディナーに食べることもあります。

そして二つ目はウナギが悪魔の化身として扱われているため、悪魔を食べることで、邪気払いや厄除けの意味があったのです。また一方で、長い形状から年月や長寿を意味するとも言われています。古代ローマでは農業神サトゥルノ祭(12月 17~25日)の時に食べる習慣があったそうですし、土着とカトリックの文化がミックスして今に至った可能性はあります。

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クリスマス料理の調理法は、ローストトマトと香味野菜と共に煮込むか油で揚げるのが一般的です。揚げたものを酢とオレガノ、月桂樹、ニンニクなどでマリネするバージョンもあります。クリスマス用にカピトーネという太らせた雌のウナギが特に珍重されていますが、そうなるとかなり脂っこいですねぇ。
(butakoがレッチェで食べたのは、揚げて酢漬けにしたものでした。サッパリしてなかなか美味でしたけど)

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もちろん、地域的には日常の食卓に上ります。ポー河流域やヴェネツィア、サルデーニャ、ナポリ、その他各地でその土地ならではの調理法がありますが、たいてい皮を剥ぐか、もしくは剥がずにぶつ切りにして、脂を落としながら炭火焼きにしたり、トマトソースで煮込んだり、フライにします。

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私の通っていた料理学校Italcookでは、ヴェネト州の先生が、土鍋に入れて月桂樹とともに蒸し煮にしていました。泥臭さが消えてなかなか美味でした。脂を落とす処理をしないので、結構、脂ギッシュですね。

プレシディオの記事にあるように、「イースターに食べる」というのは今回、調べていて初めて知りました。所変われば、食べ方も時期も変わるんだなぁ、と関心してしまいますよね。
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写真:Ristorante ComacciaのCarli Massimo氏撮影

でも、本音を言えば、やっぱり関西風のウナギの蒲焼とキモのお吸い物に目がありません!!
あ~、大阪に住んでた時に、担当エリアで食べたウナギが忘れられないなー。
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by butako170 | 2012-06-30 23:58 | プレシディオ・食材
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